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11 octobre 2014 6 11 /10 /octobre /2014 06:03

Le Champagne, ou devrais-je dire les Champagnes, sont particulièrement intéressants pour accompagner des mets, et parfois même tout un repas, ce qui est plus rare pour les vins d'autres régions viticoles (mais pas impossible...). C'est avec un Champagne blanc de noirs, c'est à dire issus de cépages à peau noire, pinot meunier et/ou pinot noir, que j'ai marié un plat d'encornet ; un duo assez étonnant au premier abord avec un mets marin, mais nous sommes ici sur un terre-mer avec des notes fermentaires, fruitées et doucement épicées. Cet accord "Encornet, pomme-miso, panais, shiso pour un Champagne blanc de noirs" a été réalisé dans le cadre du concours de cuisine organisé depuis 4 ans par les Champagnes de Vignerons (pour revoir la vidéo de la toute première édition, cliquez ici). J'ai toujours plaisir à participer, comme à relayer pas mal d'événements de cette collective qui représente 5000 vignerons et sociétés de vignerons champenois, tels que les dernières vidéos "la minute du chef Akrame" par exemple.
 
encornet_panais_condimpommemiso_champvignerons.jpg

Cette année, l'accord se fait donc avec un Champagne blanc de noirs. Parmi les trois quilles reçues, le choix s'est avéré difficile tant la qualité, ainsi que l'émotion, étaient au rendez-vous. D'un côté un assemblage "moelleux", gourmand, permettant toutes les audaces, de l'autre un Champagne plus austère, droit, très vineux et  intéressant à marier également. Finalement, mon choix s'est porté pour un 100% pinot noir de la "petite Montagne" sur la commune de Chamery : la cuvée Noir tentation du domaine Raineteau Grimet est issue d'une parcelle unique sur sol sablo-limoneux, ce qui confère au Champagne une grande finesse et de la longueur. Nez opulent et charmeur, bouche à la fois ronde, "enrobante", et vive, avec une finale acidulée, ce Champagne un peu évolué offre des notes grillées de fruits secs, de pomme "tatin", avec une persistance d'agrume en fin de bouche. Face à la complexité du Champagne et sa richesse, le plat apporte plusieurs textures et saveurs en gardant une certaine sobriété. Jeu de textures entre la dualité finesse-densité du Champagne et la chair à la fois "serrée" et tendre des céphalopodes : j'ai opté pour des encornets. Le panais, comme un rappel du visuel et de la texture des précédents, apporte une saveur fruitée, tout comme la pomme, en harmonie avec le fruité du Champagne. Le caractère fermentaire et légèrement sucré du miso blanc (plus doux que le rouge ou le brun) joue le "trublion" et renforce la dimension "terre" de ce terre-mer, tandis que le shiso est en phase avec les épices douces du Champagne. La touche de citron vert ? Un rappel évident de l'agrume très présent dans le Champagne.
C'est donc un accord jouant à la fois sur les harmonies et les oppositions, sur les saveurs et les textures, respectant la personnalité du plat comme celui du Champagne.
Et vous, lecteur ? Je vous propose de gagner une bouteille de Champagne en évoquant un souvenir, une émotion née d'un Champagne de vigneron, évocation que vous laisserez en commentaire de ce billet, jusqu'au 15 novembre 2014.
Edit 23 novembre : après tirage au sort de vos commentaires-souvenirs après une petite miss, la gagnante est Isaure63.

Par ailleurs, vous pouvez voter jusqu'au 2 novembre sur le site des Champagnes de Vignerons pour la recette de votre choix et la partager sur facebook si vous le désirez. Peut-être pour ma recette ?
D'autres recettes pour le concours "Champagne en cuisine" ? Un risotto aux champignons, escargots, chaource ou un cochon Bollyfood, curry de butternut et purée de coing. Mais place à l'accord du jour...
Ingrédients (pour deux)
- 3 ou 4 encornets selon la taille
- 1 panais
- 2 belles pommes 
- 2 cuillère à café de miso blanc
- 1 citron vert
- quelques feuilles de shiso pourpre (ou vert ou pérille)
- huile d'olive
- sel, fleur de sel (ou sel de Maldon) 
Préparation
Peler, couper les pommes et les cuire avec un fond d'eau, à couvert. Eliminer l'eau de cuisson en poursuivant la cuisson à découvert. Mixer et réserver au chaud. Au moment du service, mélanger 2 cuillères à soupe de compote de pomme avec 2 belles cuillères à café de miso.
Tailler le panais pelé en longues tranches assez fines (2-3 mm) à la mandoline. Les blanchir dans de l'eau salée citronnée, tailler en longue lamelle (de la taille des anneaux d'encornet, plus ou moins) ; réserver au chaud. 
Nettoyer les encornets, conserver corps, ailerons, tentacules et couper la moitié des corps en anneaux ; bien sécher sur du papier absorbant. 
Faire revenir les encornets à l'huile d'olive dans une poêle, arroser d'un trait de jus de citron vert, saler légèrement. Dresser avec les "anneaux" de panais, le condiment pomme-miso et parsemer de shiso pourpre et de sel de Maldon ou de fleur de sel. Déguster avec un blanc de noirs, comme ce Champagne Raineteau Grimet.
encornet_panais_condimpommemiso_champvignerons2.jpg
 

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commentaires

maj0812 19/11/2014 12:16


merci beaucoup d'avoir compté mon commentaire

maj0812 17/11/2014 19:48


je viens de voir que tu fais partie des 10 demi finalistes, c'est bien toi n'est ce pas ?


bravoooooooooooooo


mon commentaire pour dire mon meilleur souvenir n'est toujours pas passé


c'est "désemparant" en tout cas je te souhaite beaucoup de succès


je mets mon comm mais le jeu est fini alors juste pour le fun puisque je n'y crois plus : mon meilleur souvenir est le jour ou je suis devenu papa pour la première et unique fois. Il était 7 h du
matin, un lundi et à 10 h j'ai pris un petit déjeuner au champagne et petits fours et un tas de petites merveilles. petit déj partagé avec mes parents ! quoiqu'il en soit bonne chance à toi et
bravo


merci

Tiuscha 18/11/2014 10:29



Demi finaliste mais pas finaliste hélas. Je vais compter ton commentaire quand même car je sais qu'il ya eu plusieurs essais infructueux...



maj0812 17/11/2014 09:13



isaure63 15/11/2014 22:13


bonsoir, je reviens tenter je ne retrouve pas ce que j'ai écrit c'est tout vide


je recommence si possible, je me souviens de 1989 la chute du mur de berlin


je me suis retrouvée à boire du champagne avec des allemands de l'est. tout avait un gout de fête, nous fêtions l'unité et la liberté retrouvées. ce fut un fort moment d'émotion, si je gagnais,
je trinquerais à tous les berlinois et les autres, pour cet évenement qui a fait de nous le plus beau jour de notre jeunesse. merci beaucoup, bon week end

Tiuscha 16/11/2014 11:16



c'ets bien passé cette fois :) Je ne sais pas pourquoi ça n'a pas fonctionné la première fois et vous n'êtes pas la seule en plus...



maj0812 15/11/2014 22:05



DURONSOY 15/11/2014 15:16


 


Bonjour


une bien jolie recette , j'adore les encornets


je n'ai pas eu de grandes occasions pour trinquer autour d'une coupe de champagne ,


mais des souvenirs simples avec mon père qui malgré le peu qu'il y avait à Noêl


avait toujours en réserve une bonne bouteille de champagne , à nous sortir


.


Nous étions admiratifs quand le bouchon sautait et que la première coupe se remplisait


 


bonne journée à vous

maj0812 15/11/2014 10:50



isaure63 14/11/2014 20:06



seraphine 14/11/2014 19:55


bonjour


Ce champagne évoque pour moi la fete et la joie et mon plus beau souvenir reste celui de notre mariage. merci et belle soirée

christophine 14/11/2014 19:14


bonsoir !
mon meilleur souvenir fut quand mon mari m'a offert un weejk end gastronomique dans le Jura, nous avions uns superbe suite à l'hôtel et pendant le repas le sommelier nous a apporté une bouteille
de champagne : j'ai adoré savourer ce champagne dont chaque gorgées me faisaient frissonner ! Cela restera un souvenir mémorable
merci pour ce jeu pétillant !
bonne soirée


mon mail : jero69006(@)free.fr

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