Il y a quelques semaines j'ai eu envie de préparer un gâteau basque au chocolat, en ayant goûté un pas mal chez Pariès (le roi du touron) à Saint-Jean de Luz cet été. J'aime assez revisiter de façon générale les recettes de terroir ou les classiques de la "cuisine bourgeoise" autant que ceux de la "cuisine canaille" ; bref, j'aime donner un coup de neuf en cuisine, avec un ingrédient différent, un parfum nouveau...
Pour le gâteau basque, dont j'avais testé le classique à la confiture de cerises noires (qui reste mon préféré), j'avais également préparé une version abricotée et pistachée, exquise !
Je vous en ai parlé à l'occasion de cette journée très chocolatée, j'ai comme beaucoup, craqué pour l'Encyclopédie du chocolat Valrhona qui présente les bases du travail du chocolat et de nombreuses recettes "maison", ainsi que des recettes de chefs et pâtissiers. Cette recette de gâteau basque "tout chocolat" est proposée par Christophe Felder ; la pâte sablée au cacao intègre zestes de citron et poudre d'amande et l'irrésistible crème chocolatée (à manger telle quelle !) associe une crème pâtissière au chocolat à de la poudre et pâte d'amande détendue au rhum, ainsi que de l'écorce d'orange (mais je n'en ai pas mis). J'ai trouvé sa méthode de montage un peu délicate, peut-être manquait-elle de précision, mais le résultat final sans être aussi esthétique (il manquait notamment la dorure rouge), est tout-à-fait présentable et en bouche, une régalade !
Ingrédients
pâte sablée au chocolat
- 175 grammes d ebeurre pommade
- 125 grammes de sucre semoule (ici sucre blond)
- 85 grammes de poudre d'amande
- zeste d'1/2 citron (bio)
- 1 oeuf
- 200 grammes de farine
-20 grammes de poudre de cacao
- 1 pincée de sel
- jaune d'oeuf pour dorer
pour la crème au chocolat
- 150 grammes de lait
- 80 grammes de crème liquide
- 2 jaunes d'oeufs
- 40 grammes de sucre semoule (blond pour moi)
- 20 grammes de poudre à flan (un sachet de 17g)
- 10 grammes de poudre de cacao
- 20 grammes de beurre
- 50 grammes de chocolat à 80% de cacao (ici Valrhona 61%)
- 80 grammes de pâte d'amande à 70% (ici pâte d'amande maison cacaotée à 50%)
- 5 grammes de rhum (un peu plus...)
- 50 grammes de poudre d'amande (carrément oublié !)
- 10 grammes écorces d'orange (pas mis)
Préparation
Mélanger (au robot ou à la main) le beurre pommade, le sucre, la poudre d'amande et l'oeuf. Ajouter le zeste de citron, puis incorporer la farine, la poudre de cacao et el sel. Former une boule, filmer et réserver au frais.
Pour la crème, verser le lait et la crème dans une casserole et porter à ébulltion. Mélanger les jaunes d'oeufs, le sucre et la poudre à flan, verser le mélange lait/crème dessus en ajoutant le cacao. Reverser dans la casserole et faire épaissir sur feu moyen. Lorsque la crème est cuite, ajouter le beurre et le chocolat haché. Remuer bien puis émulsionner au mixeur.
Ramollir la pâte d'amande sur feu doux avec le rhum. Ajouter à la crème, mixer (et ajouter également la poudre d'amande et l'écorce d'orange !). Filmer et contact et garder à température ambiante.
Abaisser la pâte (ici sur deux rectangles de 17x23 et 19x25 environ). Beurrer le cadre dans lequel le gâteau sera enfourner et placer le rectangles le plus petit dans le cadre. Avec les chutes, réaliser des boudins et appliquer sur les côtés du rectangle. Verser la crème au chooclat et placer le second rectangle en évitant les poche d'air et en collant bien la pâte. Réserver 10 minutes au frais.
Dorer au jaune d'oeuf (éventuellement additionné de colorant rouge) et enfourner à 180°C environ 30 minutes. Laisser tiédir avant de décoller le cadre. Servir entièrement refroidi. Vous pouvez le servir avec une crème anglaise éventuellement parfumée à l'orange par exemple ou un coulis de fruit.
