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6 janvier 2010 3 06 /01 /janvier /2010 08:09
En 2008, j'ai appris la pâte feuilletée lors d'un cours de cuisine, non que la recette soit compliquée mais j'avais besoin de voir faire pour sauter le pas... S'en est suivi un flop avec ma galette d'alors. Mais c'est en forgeant qu'on devient forgeron et l'an dernier, j'ai réussi toutes mes galettes !
galetterateepatefeuilleteeinverseeCette année, j'avais envie d'une frangipane pistache/cardamome (après la fabuleuse praliné/citron de l'an dernier) et mon nouveau défi était de tester la pâte feuilletée inversée de PH (Pierre Hermé pour ceux qui ne suivent pas là-bas, dans le fond). Pour ce faire, j'ai suivi l'excellent billet de Mercotte qui explique avec précisions et en images, la marche à suivre. Je trouvais que c'était assez mal parti, la pâte se déchirant en partie après chaque tour de feuilletage. Mais je colmatais avec de la farine...Pas très joli, mais je me suis obstinée. J'ai abaissé la pâte (2 cercles de 20 cm de diamètre environ). J'ai collé, chiqueté, décoré, creusé la cheminée et enfourné !
Et le même film catastrophe qu'il y a deux ans s'est reproduit : la pâte "vomit" la frangipane qui s'étale sur la plaque de cuisson. Hop-hop, je sors le tout et je récupère la frangipane qui a débordé, je la mélange après refroidissement avec un peu de crème pâtissière qui restait et je prépare dare-dare une autre galette, une micro-galette (14 cm de diamètre), avec une pâte feuilletée achetée au cas où. Car il est H-1 avant le goûter quand même ! Il ne s'agit pas de mollir, j'enfourne les deux galettes, la ratée (photo ci-dessus) et la future ratée ? Non, ouf, celle-là sera bien réussie. La galette réussie est délicieuse, très subtile dans les accords de saveurs, peut être un peu faible en cardamome. La ratée fait penser à une pâte sablée TRES beurrée (mais quand même un peu feuilletée...), cherchez l'erreur !

Et la fève dans tout ça ? Une fève naturelle et comestible que je compte offrir à la curieuse, gourmande et esthète Lilibox car elle aime la galette et surtout les fèves ! Pas une fève-haricot, non, une amande non mondée (du jardin). Après tout c'est ce fruit du sud qui est au coeur de la frangipane, n'est ce pas ?

galette2010frangipanepistachecardamome2

Ingrédients
- 1 ou 2 rouleaux de pâte feuilletée, selon la taille de votre galette (ou pâte feuilletée inversée, si vous vous sentez le courage !)
- 1 jaune d'oeuf
pour la frangipane pistache/cardamome
- 50 grammes de beurre mou
- 50 grammes de poudre d'amandes complète
- 50 grammes de sucre glace
- 1 oeuf
- 1/2 cuillère à café de fécule de maïs
- 80 grammes de crème pâtissière
- 1 cuillère à soupe de pâte de pistache
pour la crème pâtissière à la cardamome
- 4 gousses de cardamome verte
- 170 ml de lait
- 40 grammes de sucre blond
- 15 grammes de fécule
- 12 grammes de beurre à température ambiante
- 2 jaunes d'oeufs
pour le sirop à la cardamome
- 50 grammes d'eau
- 30 grammes de sucre blond
+ les gousses de cardamome de la crème pâtissière

galette2010frangipanepistachecardamome

Préparation
Faire infuser la cardamome dans le lait bouillant, jusqu'à refroidissement, à couvert. Remettre à chauffer.
Battre les jaunes d'oeufs avec le sucre et la fécule. Ôter les gousses de cardamome et les réserver. Verser le lait chaud dessus, en fouettant. Remettre dans la casserole et faire épaissir à veu vif. Laisser tiédir avant d'ajouter le beurre en petits morceaux. Réserver.
Mélanger le beurre pommade avec le sucre glace puis la poudre d'amandes. Ajouter l'oeuf et la fécule, puis la pâte de pistache et la crème pâtissière à la cardamome. Filmer et réserver au frais.
Abaisser deux cercles feuilletés d'environ 20 cm, étaler la frangipane au centre en laissant 2 cm de pâte autour, que l'on badigeonnera de jaune d'oeuf avant d'appliquer la seconde abaisse. Bien appuyer, puis chiqueter le pourtour. Dorer le dessus en ajoutant éventuellement une décoration puis dessiner avec le dos d'un couteau (genre à beurre), sans oublier le petite cheminée au sommet !
Enfourner 30 minutes environ à 180°C.
Pendant la cuisson, préparer le sirop de cardamome en faisant chauffer l'eau, le sucre et les gousses de cardamome réservées.
Badigeonner de sirop à la cardamome à la sortie du four. Laisser tiédir et repasser une couche. Servir tiède ou refroidi, à température ambiante.

NB Pour la toute petite, comme j'ai récupéré de la frangipane déjà à moitié cuite, j'ai laissé cuire moins longtemps et j'ai poussé à 190°C en fin de cuisson !

galette2010frangipanepistachecardamome3

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commentaires

talonshautscacao 10/01/2010 15:30


bon bah voilà maintenant je ne suis plus au donner d'la tête. Celle ci me plait aussi avec sa petite pointe de cardamome .Tentatrice va :-)


BenCo 10/01/2010 09:50


Dommage pour la Pâte de cette année ... bah, elle ne fait que commencer, tu auras le temps de te rattaper ... par contre, la dorure de la Galette réussie est magnifique: pourrais-tu me donner tes
proportions ...?


Tiuscha 11/01/2010 13:45


La dorure ou le sirop ? Pour la première, un peu de jaune détendu de café pas trop fort, pour le sirop, c'est dans la recette...


michette 08/01/2010 15:06


Elle est bien appétissante ta galette avec sa garniture.
En ce qui concerne la feuilletée inversée de P H je trouve qu'elle est facile à faire.
Ton erreur a été de colmater avec la farine qui a détruit ton feuilletage.
Tu verras la seconde fois elle sera au top.
Bises et bonne année à toi.


Tiuscha 08/01/2010 16:50


Ben non finalement ça a donné ça (je viens de boucler le billet qui sera publié demain) :
http://saveurpassion.over-blog.com/article-finalement-elle-n-est-pas-ratee-la-pate-feuilletee-inversee-de-ph-42491520.html
Mais je ne sais pas ce qui s'est passé avec la galette...


Claude 07/01/2010 23:19


elle est peut être ratée, mais elle doit avoir du goût...!!


Marie-Laure 07/01/2010 21:03


Cette garniture me semble bien appétissante. J'adore la pistache ! J'organise justement un concours sur le thème des galettes des rois, si jamais tu as envie d'y participer, tu es la bienvenue !
http://www.odelices.com/avc_reglement_23.php


helene 07/01/2010 19:46


C'est bien de savoir faire la pâte feuilletée (voir indispensable en tant que blogueuse culinaire :-) mais, en ce qui me concerne, "life is too short" et mon boulanger en
confectionne une divine. En tout cas, bravo pour ta persévérance car ta galette est superbe et sort de l'ordinaire comme toujours.
Hélène
Chez Becky


~marion~ 07/01/2010 16:38


Dommage pour la pâte feuilletée inversée car la galette déjà à la base c'est délicieux mais avec de la pâte maison ça doit être encore meilleur... en tous cas ta garniture a l'air sympa comme tout
(bien qu'un peu compliquée pour une jeune maman;)


Herve 07/01/2010 14:14


Je te dis quand même un grand bravo car même si tu as eu des difficultés à réaliser ta galette tu as eu les courage de nous en faire le récit et puis l'association pistaches et cardamonne doit être
super!

Hervé


lacuisinedescopines 07/01/2010 13:20


euh pardon, j'ai écris trop vite...je colle avec du blanc d'oeuf!! A +


lacuisinedescopines 07/01/2010 13:19


ça m'est déjà arrivé que la frangipane sorte de tous les côtés!! Du coup, depuis, j'essaie de ne pas trop en mettre pour pouvoir bien retourner les bords et les coller avec le jaune d'oeuf. Bisous.


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