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4 septembre 2010 6 04 /09 /septembre /2010 15:41

Ancêtre de la tapenade, l'epityrum est une recette popularisée dans l'Antiquité par Caton l'Ancien, deux siècles avant Jésus-Christ (la dénomination évoquerait "l'après-fromage") : il s'agit d'olives marinées formant une sorte de pâte à base d'olives vertes ou noires, dénoyautées, assaisonnées d'huile, de vinaigre, de miel, et de plantes aromatiques, comme la menthe et la rue, une vivace dont les feuilles dégageraient un parfum d'orange, mais qui aurait eu des effets délétères voire mortels : elle n'est plus utilisée aujourd'hui comme condiment. Pour me rapprocher de la recette originale, j'ai utilisé de la poudre d'orange (zeste deshydraté et réduit en poudre), j'ai parfumé cet epityrum de grains de coriandre, de sommités et/ou graines de fenouil (j'ai réalisé cette recette à différentes moments cet été),  et un peu de cumin. On devrait y ajouter du nuoc mam car la recette de Caton incluerait le garum, mais j'ai fait sans :) Voici deux versions inspirées de l'epityrum antique : olives vertes marinées et olives noires mixées comme une tapenade...

L'an dernier, déjà, je revisitais la tapenade noire avec une saveur anisée. La noire reste ma préférée car les olives noires ont ma faveur, surtout celles bien confites de Nyons ! Et vous ? Etes-vous plutôt "verte" ou "noire" ?

epityrumvert

Ingrédients

- 150 grammes d'olives vertes (picholines) ou noires (tanches de Nyons)

- 3 cuillères à soupe de vinaigre (ici de miel)

- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive

- 1 cuillère à soupe de miel

- 2 feuilles de renouée (facultatif)

- 1 cuillère à café de menthe+1 cuillère à soupe ciselée

- 1 cuillère à café de fenouil sauvage (sommité et/ou graines)

- 1/2 cuillère à café de cumin en poudre

- 12 graines de coriandre (mais les miennes sont vraiment mini)

- 4 pincées de poudre d'orange (ou du zeste frais et blanchi)

Préparation

Dénoyauter et couper les olives finement, piler fenouil et coriandre, ciseler la menthe et la renouée, ajouter la poudre d'orange, le miel, l'huile d'olive et le vinaigre. Laisser mariner pour les unes et mixer les autres. Régalez-vous !

epityrum.jpg

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commentaires

G
<br /> <br /> Ce que je trouve genial, c'est que les sources ecrites nous permettent de retrouver ces gouts antiques. Je ne suis pas certaine que j'aimerais le melange, il y a un peu trop d'aigre doux pour moi<br /> dans cette cuisine, mais l'exercice est passionnant.<br /> <br /> <br /> <br />
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E
<br /> <br /> J'enfile ma toge illico, je ne voudrais pas attraper un épityrum<br /> <br /> <br /> <br />
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H
<br /> <br /> Comme toi, je préfère loin la noire. Elle me plait bien ta tapenade au miel.<br /> <br /> <br /> <br />
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M
<br /> <br /> Eh bien, moi, je dois dire que j'aime toutes les olives. Elles ont des saveurs tellement différente que je ne peux pas les comparer!<br /> <br /> <br /> <br />
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P
<br /> <br /> super de nous faire découvrir cela ! tous ces parfums doivent tres bien se marier ils savaient vivre en ce temps là ! !!Pierre<br /> <br /> <br /> <br />
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S
<br /> <br /> je ne connaissais pas et je garde l'expression de Lucullus que j'aime beaucoup<br /> <br /> <br /> <br />
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A
<br /> <br /> La noire me plaît beaucoup!<br /> <br /> <br /> Lou<br /> <br /> <br /> <br />
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N
<br /> <br /> Merci pour ce partage, j'adore!<br /> <br /> <br /> bises<br /> <br /> <br /> jojo<br /> <br /> <br /> <br />
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C
<br /> <br /> Très intéressante cette version ! sauf que je ne sais pas ce qu'est le (ou la ?) renouée ...<br /> <br /> <br /> Je suis plutôt olives noires sauf quand il s'agit d'olives vertes cassées au fenouil ! j'adore<br /> <br /> <br /> <br />
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T
<br /> <br /> Herbe du pho vietnamien mais c'est facultatif (j'en ai mis une seule fois), je vais préciser. Idem, les vertes cassées au fenouil j'aime aussi beaucoup. Bientôt la cueillette !<br /> <br /> <br /> <br />
C
<br /> <br /> Ah sympa, je ne connaissais pas. Original !<br /> <br /> <br /> Bonne soirée.<br /> <br /> <br /> <br />
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T
<br /> <br /> Et très bon, surtout dans sa version noire ! Profite bien de ton week-end psot-rentrée Christophe !<br /> <br /> <br /> <br />

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