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4 septembre 2010 6 04 /09 /septembre /2010 15:41

Ancêtre de la tapenade, l'epityrum est une recette popularisée dans l'Antiquité par Caton l'Ancien, deux siècles avant Jésus-Christ (la dénomination évoquerait "l'après-fromage") : il s'agit d'olives marinées formant une sorte de pâte à base d'olives vertes ou noires, dénoyautées, assaisonnées d'huile, de vinaigre, de miel, et de plantes aromatiques, comme la menthe et la rue, une vivace dont les feuilles dégageraient un parfum d'orange, mais qui aurait eu des effets délétères voire mortels : elle n'est plus utilisée aujourd'hui comme condiment. Pour me rapprocher de la recette originale, j'ai utilisé de la poudre d'orange (zeste deshydraté et réduit en poudre), j'ai parfumé cet epityrum de grains de coriandre, de sommités et/ou graines de fenouil (j'ai réalisé cette recette à différentes moments cet été),  et un peu de cumin. On devrait y ajouter du nuoc mam car la recette de Caton incluerait le garum, mais j'ai fait sans :) Voici deux versions inspirées de l'epityrum antique : olives vertes marinées et olives noires mixées comme une tapenade...

L'an dernier, déjà, je revisitais la tapenade noire avec une saveur anisée. La noire reste ma préférée car les olives noires ont ma faveur, surtout celles bien confites de Nyons ! Et vous ? Etes-vous plutôt "verte" ou "noire" ?

epityrumvert

Ingrédients

- 150 grammes d'olives vertes (picholines) ou noires (tanches de Nyons)

- 3 cuillères à soupe de vinaigre (ici de miel)

- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive

- 1 cuillère à soupe de miel

- 2 feuilles de renouée (facultatif)

- 1 cuillère à café de menthe+1 cuillère à soupe ciselée

- 1 cuillère à café de fenouil sauvage (sommité et/ou graines)

- 1/2 cuillère à café de cumin en poudre

- 12 graines de coriandre (mais les miennes sont vraiment mini)

- 4 pincées de poudre d'orange (ou du zeste frais et blanchi)

Préparation

Dénoyauter et couper les olives finement, piler fenouil et coriandre, ciseler la menthe et la renouée, ajouter la poudre d'orange, le miel, l'huile d'olive et le vinaigre. Laisser mariner pour les unes et mixer les autres. Régalez-vous !

epityrum.jpg

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commentaires

gracianne 08/09/2010 11:25



Ce que je trouve genial, c'est que les sources ecrites nous permettent de retrouver ces gouts antiques. Je ne suis pas certaine que j'aimerais le melange, il y a un peu trop d'aigre doux pour moi
dans cette cuisine, mais l'exercice est passionnant.



Estèbe 07/09/2010 08:27



J'enfile ma toge illico, je ne voudrais pas attraper un épityrum



Hélène 06/09/2010 07:44



Comme toi, je préfère loin la noire. Elle me plait bien ta tapenade au miel.



mamina 05/09/2010 17:09



Eh bien, moi, je dois dire que j'aime toutes les olives. Elles ont des saveurs tellement différente que je ne peux pas les comparer!



Pierre cuisine 05/09/2010 14:06



super de nous faire découvrir cela ! tous ces parfums doivent tres bien se marier ils savaient vivre en ce temps là ! !!Pierre



sab 05/09/2010 10:27



je ne connaissais pas et je garde l'expression de Lucullus que j'aime beaucoup



Au gré du marché 04/09/2010 22:19



La noire me plaît beaucoup!


Lou



Nuage de Lait 04/09/2010 22:13



Merci pour ce partage, j'adore!


bises


jojo



Carole 04/09/2010 19:19



Très intéressante cette version ! sauf que je ne sais pas ce qu'est le (ou la ?) renouée ...


Je suis plutôt olives noires sauf quand il s'agit d'olives vertes cassées au fenouil ! j'adore



Tiuscha 04/09/2010 19:40



Herbe du pho vietnamien mais c'est facultatif (j'en ai mis une seule fois), je vais préciser. Idem, les vertes cassées au fenouil j'aime aussi beaucoup. Bientôt la cueillette !



Christophe 04/09/2010 19:11



Ah sympa, je ne connaissais pas. Original !


Bonne soirée.



Tiuscha 04/09/2010 19:41



Et très bon, surtout dans sa version noire ! Profite bien de ton week-end psot-rentrée Christophe !



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