Après le foie gras en tempura d'après Alain Senderens et Jérôme Banctel, j'ai testé une autre recette que je voulais testé depuis longtemps (on en trouve pas mal de l'autre côté des Pyrénées, les espagnols raffolant de cet apprêt) : l'escabèche de foie gras : le foie gras est poché dans une escabèche, apprêt acidulé à base de vinaigre généralement employé pour les poissons (mais on peut faire une escabèche de poulpe, de viande ou de légume !)... Ici l'escabèche est "punchée" par les agrumes : jus d'orange et rondelles de kumquat, les légumes, carotte et fenouil, apportent fraîcheur et croquants et l'aneth, l'herbe qui parfume est un rappelle de la tonalité anisée présente aussi dans ce plat : fenouil et graines de fenouil...
J'ai profité du concours de cuisine organisé par les vins de Gigondas pour faire tester ce plat à un cobaye volontaire, l'autre ayant manqué la correspondance SNCF... Je referai cette cuisson qui rappelle ce que l'on peut faire avce le foie de lotte, mais avec le vrai goût de foie gras, qui plus est qui diffuse son parfum dans l'escabèche, un délice ! Bémol pouir certains, le kumquat a infuser également et transmis une légère amertume à la sauce. Si vous craignez l'amer, pocher des suprêmes d'agrume, orange par exemple (si vous craignez, vous ne mettrez sans doute pas non plus de pamplemousse qui pourrait pourtant être agréable...).
Ingrédients
- 1/2 lobe de foie gras escalopé (1 à 1,5 cm d'épaisseur)
- 1 carotte
- 1/2 fenouil
- 2 pincées de graines de fenouil
- 5 cl de vin d'Arbois (ou vin blanc sec, mais j'aime bien la "tonalité" du vin du Jura)
- le jus d'1 belle orange (ou une et demi), zeste d'une demi orange (bio)
- 3 cl de vinaigre de riz
- 4 ou 5 cuillères à soupe d'huile d'olive
- un peu de bouillon de légume pour compléter (si besoin)
- environ 4 ou 5 brins d'aneth + 1 ou 2 frais
- 2 ou 3 kumquats (bio*)
- 1 oignon (rouge ou doux)
- 5 baies de coriandre
- sel, poivre blanc
*Ici tout est bio, sauf le foie gras, mais pour les agrumes dont on garde le zeste, si vous ne voulez pas manger des pesticides avec, je vous recommande ce choix
Préparation
Faire revenir l'oignon en lamelles, les carottes en tagliatelles et le fenouil en lamelles/bâtonnets dans l'huile d'olive. Ajouter les graines de fenouile et les baies de coriandre concassées, faire revenir avec les légumes. Puis mouiller de vin, vinaigre, jus d'orange, saler, poivrer. Porter un bouillon mais garder les légumes croquants. Couper le feu et ajouter dans l'escabèche tiède-chaude (pas vérifié la température exacte mais autour de 30°C), les rondelles de kumquats puiq verser sur le foie gras. avec l'aneth. Laisser infuser et déguster refroidi mais à température ambiante. Ou comme ici, réserver dans l'escabèche au frais la nuit et remettre en témpérature en ôtant le foie gras, en faisant juste chauffer l'escabèche et les légumes et en versant sur les tranches de foie gras. Parsemer de pluches d'aneth au moment de servir.
