Overblog
Suivre ce blog
Editer l'article Administration Créer mon blog

ACTIVITES PROFESSIONNELLES

Conseil culinaire et
Accords mets-vins


Atelier enfants et adultes 

 

Blog sur les vins de la Vallée du Rhône  logo_cdrnews.jpg 

Blog de cuisine pour enfants
Trois petits tours et cuisinons !


PARTENARIAT 
Maison d'hôte les Santolines 

 

Translation
In english
Auf Deutsch

Liens à suivre
blogs, communautés et sites...

Pour ne rien manquer
 
twitter.jpg Follow Me on Pinterestfacebook.jpg

PANEM ET CIRCENSES !

Jeux glou et miam
de la blogosphère
 

Jeux à retrouver ici

25 février 2013 1 25 /02 /février /2013 08:16

Après le foie gras en tempura d'après Alain Senderens et Jérôme Banctel, j'ai testé une autre recette que je voulais testé depuis longtemps (on en trouve pas mal de l'autre côté des Pyrénées, les espagnols raffolant de cet apprêt) : l'escabèche de foie gras : le foie gras est poché dans une escabèche, apprêt  acidulé à base de vinaigre généralement employé pour les poissons (mais on peut faire une escabèche de poulpe, de viande ou de légume !)... Ici l'escabèche est "punchée" par les agrumes : jus d'orange et rondelles de kumquat, les légumes, carotte et fenouil, apportent fraîcheur et croquants et l'aneth, l'herbe qui parfume est un rappelle de la tonalité anisée présente aussi dans ce plat : fenouil et graines de fenouil...
J'ai profité du concours de cuisine organisé par les vins de Gigondas pour faire tester ce plat à un cobaye volontaire, l'autre ayant manqué la correspondance SNCF... Je referai cette cuisson qui rappelle ce que l'on peut faire avce le foie de lotte, mais avec le vrai goût de foie gras, qui plus est qui diffuse son parfum dans l'escabèche, un délice ! Bémol pouir certains, le kumquat a infuser également et transmis une légère amertume à la sauce. Si vous craignez l'amer, pocher des suprêmes d'agrume, orange par exemple (si vous craignez, vous ne mettrez sans doute pas non plus de pamplemousse qui pourrait pourtant être agréable...).foiegrasescabecheagrume.jpgIngrédients
- 1/2 lobe de foie gras escalopé (1 à 1,5 cm d'épaisseur)
- 1 carotte
- 1/2 fenouil
- 2 pincées de graines de fenouil
- 5 cl de vin d'Arbois (ou vin blanc sec, mais j'aime bien la "tonalité" du vin du Jura)
- le jus d'1 belle orange (ou une et demi), zeste d'une demi orange (bio)
- 3 cl de vinaigre de riz
- 4 ou 5 cuillères à soupe d'huile d'olive
- un peu de bouillon de légume pour compléter (si besoin)
- environ 4 ou 5 brins d'aneth + 1 ou 2 frais
- 2 ou 3 kumquats (bio*)
- 1 oignon (rouge ou doux)
- 5 baies de coriandre
- sel, poivre blanc
*Ici tout est bio, sauf le foie gras, mais pour les agrumes dont on garde le zeste, si vous ne voulez pas manger des pesticides avec, je vous recommande ce choix
Préparation
Faire revenir l'oignon en lamelles, les carottes en tagliatelles et le fenouil en lamelles/bâtonnets dans l'huile d'olive. Ajouter les graines de fenouile et les baies de coriandre concassées, faire revenir avec les légumes. Puis mouiller de vin, vinaigre, jus d'orange, saler, poivrer. Porter un bouillon mais garder les légumes croquants. Couper le feu et ajouter dans l'escabèche tiède-chaude (pas vérifié la température exacte mais autour de 30°C), les rondelles de kumquats puiq verser sur le foie gras. avec l'aneth. Laisser infuser et déguster refroidi mais à température ambiante. Ou comme ici, réserver dans l'escabèche au frais la nuit et remettre en témpérature en ôtant le foie gras, en faisant juste chauffer l'escabèche et les légumes et en versant sur les tranches de foie gras. Parsemer de pluches d'aneth au moment de servir.

Partager cet article

Published by Tiuscha
commenter cet article

commentaires

Cali 25/02/2013 19:34


J'aurais bien aimé être cobaye moi aussi sur ce coup là ;-) 

Tiuscha 25/02/2013 20:58



quand tu reviendras en France ;-)


 



Choupette 25/02/2013 17:40


C'est une assiette qui appelle sans équivoque à la dégustation.

gracianne 25/02/2013 16:18


Il y a pire comme recette pour faire cobaye :)

Isa-Marie 25/02/2013 15:19


L'escabèche de foie gras est une excellente idée originale et très certainement savoureuse...


Foie gras aujourd'hui aussi chez moi mais en royale, de Michel Roth... :-)


http://grelinettecassolettes.over-blog.com/article-festival-du-livre-culinaire-2013-paris-cookbook-fair-115660195.html


Bises d'Isa-Marie

Renato 25/02/2013 14:57


Bonjour Tiuscha,

J’ai vu que vous avez beaucoup de recettes sur votre blog et je voudrais vous présenter
www.touteslesrecettes.fr, un site web où les utilisateurs peuvent chercher entre plus de 200 000 recettes des meilleurs sites et blogs en français. Sur le site nous avons créé le Top blogs de
recettes, où vous pouvez ajouter votre blog gratuitement.

Touteslesrecettes.fr existe déjà en Espagne, en Suède, au Danemark, en Norvège, et aux
États-Unis, entre autres. Voulez-vous faire partie de notre famille ?

Je vous salue cordialement,
Renato
Touteslesrecettes.fr

Vanille 25/02/2013 10:07


Voilà une recette où être cobaye ne m'aurait pas déplu. J'admire tes connaissances et tes goûts en matière de vin, un domaine qui m'est étranger.

Article ? Recette ?