Escargot brioché abricot-passion, éclats de pralines

26.11.2013

Bis repetita, les filles adorant les viennoiseries, au petit-déjeuner comme au goûter, on reprend les mêmes et on recommence, ou presque ! Mais ces escargots briochés ne sont plus au citron et aux myrtilles cette fois, ils sont garnis d'une compote abricot-passion et d'éclats de pralines. les abricots sont du jardin mais ce sont des conserves (au naturel) d'une précédente année puisque 2013 en a vu tout au plus 20 sur les 4 abricotiers de notre verger. C'est divinement acidulé avec une belle saveur fruitée qui nous replonge l'espace d'un instant dans les parfums d'été... De quoi stopper le mistral, au moins virtuellement !

Ingrédients
- 350 grammes de farine
- 4 œufs bien froids
- 8 grammes de sel
- 45 grammes de sucre blond
- 21 grammes de levure de boulanger fraiche
- 220 grammes de beurre à température ambiante, coupé en morceaux
- 100 grammes d'abricots au naturel
- 100 grammes de purée de fruits de la passion
- QS sucre blond ou sirop d'agave pour sucrer la compote
- QS abricots séchés (facultatif)
- QS éclats de pralines nature, ces excellentes friandises de Montargis
- 1 œuf pour la dorure
- un peu de sirop d'agave allongé d'eau pour faire briller
Préparation
Mettre la farine dans la cuve du robot (ou sur le plan de travail si vous préparez à la main), faire un puits et déposer 4 œufs bien froids. Ajouter autour, en formant un triangle le sel, le sucre et 21 g de levure de boulanger fraîche (les trois ingrédients doivent être bien séparés). Pétrir pendant 10 à 15 minutes.
Incorporer le beurre en plusieurs fois, pétrir une dizaine de minutes pour obtenir une pâte non collante.
Laisser la pâte reposer pendant 30 minutes. La déposer sur le plan de travail et faire deux rabats pour la rendre un peu plus ferme et y incorporer de l’air avant de la bouler. Faire une boule, la mettre dans un saladier légèrement fariné, couvrir de film alimentaire au contact et mettre au frigo pendant au moins 3 heures (idéalement toute la nuit, a contrario, la pâte se se raffermit pas assez et est diffiile à travailler).
Faire compoter les abricots, la purée de fruits de la passion avec juste ce qu'il faut de sucre ou sirop d'agave.
Le lendemain, sortir la pâte du réfrigérateur. Etaler au rouleau sur 5 mm d’épaisseur sur un plan de travail bien fariné. Etaler la compote abricot-passion sur la pâte. Rouler la pâte sur elle-même. Placer au frais (voire au congélateur environ 30 minutes) afin de pouvoir la découper plus facilement. Découper des rondelles de 2/2,5 cm de large et les placer sur la plaque du four couverte de papier cuisson, parsemer d'éclats de praline.
NB on peut ajouter un peu d'abricots séchés hachés si on aime...
Couvrir d’un torchon propre et laisser lever 1h30 à 2h00 jusqu’à ce que les pains doublent de volume.
Dorer à l’œuf battu. Enfourner pour une vingtaine de minutes jusqu’à ce que les pains soient dorés. Badigeonner de sirop d'agave étendu d'eau pour les faire briller.