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9 octobre 2012 2 09 /10 /octobre /2012 06:48

Il fit signe au garçon
- Mon ami, quel est donc ce plat que vous venez de servir à la table voisine ?
Il désignait le couvert des Russes.
- C’est un faisan, Monsieur, mais préparé de façon spéciale. Une création du maître cuisinier.
Florent, sans se gêner, observait le gibier qu’un des officiers découpait. C’était appétissant et c’était riche, propre à signaler la table d’un homme qui possède des moyens.
Le maître d’hôtel de la maison s’était approché ; il fournissait des détails.
- Monsieur, c’est en réalité le faisan étoffé tel qu’on le mange chez monsieur le conseiller Brillat-Savarin*. Faisan farci de chairs de bécasses, de moelle de bœuf et de truffes. La nouveauté est dans l’épaisse rôtie que Monsieur peut voir sous l’oiseau. Elle supporte une purée composée des foies et des entrailles des bécasses, avec une râpure de lard frais, des truffes crues et les filets d’un anchois. La garniture se complète de tranches d’oranges amères.
- L’ensemble m’a l’air savant – dit Florent – Et vous appelez cela… ?
- Le faisan à la Sainte-Alliance, Monsieur. Le plat remporte le plus grand succès auprès de ces messieurs les officiers étrangers.
- Avec le nom que vous lui avez choisi, je n’en suis pas surpris !
Florent jeta à sa compagne un coup d’œil d’ironie. Le maître d’hôtel, d’un sourire déférent, semblait invoquer les obligations du jour. Depuis la fin septembre, l’expression « Sainte-Alliance » était sur toutes les bouches. Qu’elle s’égarât jusque dans une rôtissoire et la carte d’un restaurateur, cela représentait moins une consécration qu’une flagornerie, et moins une flagornerie qu’une nécessité : un Parisien n’allait pas s’y tromper.
- Et, - demanda le jeune homme – est-ce long à préparer ?
- Le faisan doit attendre farci pendant vingt-quatre heures, Monsieur : c’est dire qu’il y en a toujours d’avance. Et j’en ai trois à la broche en ce moment. Le temps de parfaire la cuisson, d’apprêter et de dresser, Monsieur peut être servi dans le quart d’heure.
- Et bien mon ami, je ne vois pas pourquoi nous ne mangerions pas un faisan à la Sainte-Alliance. Puisque vous n’en réservez pas le monopole à nos vainqueurs ! Notez-en la commande, je vous prie.
*La façon "à la Sainte Alliance" est citée dans la Physiologie du Goût.naturemortefaisans_monet.jpg

Nature morte aux faisans de Claude Monet

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commentaires

Vanille 09/10/2012 12:48


Au paradis des cuisiniers alors ! Tu as essayé la recette ou tu te délectes avec tes lectures ?

Tiuscha 09/10/2012 13:09



deuxième solution :) Je te recommande cette grande fresque familiale d'ailleurs, très bien écrite. Famille Boussardel est le premier tome, il y en a 3 autres..



Vanille 09/10/2012 09:04


Quel est le rôle de l'anchois dans cette préparation ?

Tiuscha 09/10/2012 12:30



Corser les saveurs et probablement saler... faudrait demander à Mr Anthelme Brillat-Savarin ;-)



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