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14 avril 2014 1 14 /04 /avril /2014 05:51

L'asperge, je l'aime jeune et fraîche, longue et ferme. Pas vous ? Pour en savoir plus que cette première expression du Printemps, vous pouvez lire ce billet, ici pour la diététique, là pour son histoire et si cela vous intéresse, quelques informations économiques ; un peu de poésie avec Charles Monselet et d'humour avec Pierre Desproges.
Verte, blanche ou violette, elles se dégustent seules avec une petite sauce, une maltaise, une sauce mousseline, une sauce à la truffe, une crème de noix ou un bouillon gribiche ! On les cuisine en version carbonara ou en cuisson "meunière" pour de grosses asperges blanches charnues ou un peu plus "fusion" au miso ! En entrée, on peut encore en faire une crème (non) brûlée ou en verrine avec des oeufs de saumon et une chantilly tarama ; elles se dégustent aussi en soupe, en gazpacho, en salade avec des pommes de terre et une crème de ciboulette, ou accompagnées d'une crème de chèvre à l'estragon ; en risotto (à la Montbéliard ou ici parfumé avec une bisque de homard), parfois avec des morilles, ou en poêlée printanière, enroulée dans du kadaïf, en tarte  ou pizza, comme cette calzone. L'asperge sauvage est également un délice en saison, idéale avec l'aillet, en omelette...
A l'occasion, l'asperge condimente  un mets, comme cet oeuf pané aux esperges ou ces Bonnottes et devient aspergeade gourmande...

Elles accompagnent les viandes, superbe avec un osso buco, ou avec du veau (et des fleurs de sureau !comme les poissons (une sole par exemple, du turbot ou ce lieu noir) et les coquillages, un délice avec des couteaux de mer ; une merveille avec l'oeuf qu'il soit coulant, cocotte (dans un muffin!) ou en brouillade. Et presqu'en dessert comme cette gourmandise d'asperge au miel. Ou vraiment sucré, comme avec ces gariguettes.
Et que boire avec l'asperge ? Je conseille, outre le muscat, sauvignon et chenin qui sont d'excellents compagnons de gastronomie, comme cet accord avec un Montlouis, mais aussi avec un Cour-Cheverny (cépage romorantin), une Roussanne ou une marsanne. Sur un duo asperge/jambon cru, on sélectionnera une cuvée oxydative, savagnin du Jura ou Jerez espagnol, idem sur le duo asperge-miso.

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Published by Tiuscha - dans Zoom
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commentaires

Babeth De Lille 15/04/2014 19:32


Je vais faire une cure d'asperges en suivant toutes tes recettes!.....dès que j'en ai trouvées des jolies et pas trop chères....

Babeth De Lille 14/04/2013 19:23


j'adore aussi...je n'en ai pas encore acheté cette année car elles me semblaient encore chères, ou pas terribles...mais je compte bien me rattraper avec toutes les bonnes idées que tu nous
donnes...

midicuisine 12/04/2013 08:21


Je viens de cueillir une nouvelle poignée de sauvages sous mes fenêtres: je vais te piquer une de tes idées pour midi ;-)

Nuage de Lait 11/04/2013 21:17


Moi aussi fan d'asperges!


merci pour ce beau billet (comme toujours)


bises


jojo

sab 11/04/2013 12:08


moi j'en raffole

Article ? Recette ?