J'adore le croustillant (de la pâte feuilletée ou de la feuille de riz) avec les escargots, que lui préfère à l'ail et au persil, de façon très classique. C'est une façon que je ne peux m'empêcher de revisiter comme dans ces feuilletés aux escargots, pied de veau et champignon façon vol-au-vent. Mais cette fois-ci, c'est moi qui ai décidé la façon, les accords et c'est moi surtout qui ai choisi le vin, fil conducteur du repas : un Arbois Savagnin 2004 de Tissot. Certes pas très vieux, certes pas vraiment un vin jaune mais un petit frère, à base du même cépage. On retrouve certaines caractéristiques, notamment celles qui prévalent en matière d'accord mets-vins. On retrouve évidemment la saveur caractéristique de noix de ces vins oxydatifs, avec une bouche ample et de l'acidité pour un vin bien équilibré. Go donc pour ces feuilletés aux escargots, noix et Comté, sauce au Savagnin, à déguster avec le vin ; le comté est coupé très finement et couronne le feuilleté aux escargots, il est passé au four quelques minutes juste pour l'assouplir, sans le laisser fondre. Il en résulte un léger effet de transparence, un peu comme une raviole... Le Comté en devient un élément de décor, de design du plat en plus de sa présence gustative qui met en valeur les autres ingrédients. J'offre ce plat à Dada pour le Challenge Comté, je le lui avais promis...
J'avais déjà testé les escargots avec du camembert dans cette audacieuse recette, sinon, l'accord escargots/noix avait été testé également ici, mijotés avec des châtaignes.
Ingrédients (pour 2 personnes)
- pâte de feuilletée
- 12 escargots au court-bouillon
- 1 échalote (grise, miam)
- 4 cuillères à soupe de crème liquide
- 10 cl de Savagnin
- 1 cuillère à soupe de poitrine fumée coupée en tout petits dés
- 1 tranche de comté, taillée le plus finement possible
- 2 noix (torréfiées)
- 3 épines de romarin
- jaune d'oeuf pour les feuilletés
- 1 noix de beurre
- sel, poivre (ici maniguette)
Préparation
Préparer les feuilletés type vol au vent comme ici. Réserver au frais.
Couper deux très fines tranches de Comté et réserver.
Emincer l'échalote, faire revenir dans un peu de beurre ou de graisse de canard. Ajouter les petits dés de poitrine fumée et le romarin ciselé finement, faire revenir et mouiller de vin. Cuire à feu doux quasiment jusqu'à réduction complète, ajouter les escargots et la crème, faire épaissir doucement. Ajouter les éclats d'1 noix.
Cuire les feuilletés et laisser tiédir. Verser les escargots sur les feuilletés et ajouter une tranche fine de comté, ré-enfourner quelques minutes à four éteint. Servir aussitôt.
