La figue, volupté des jardins...

20.07.2014

La figue, de ficus en latin puis figo en provençal, est issue du ficus carica, figuier de Carie (en Asie Mineure) d’où il est supposé être originaire. Seul « ficus » comestible, il produit lui-aussi un latex, liquide laiteux et abrasif qui coule lorsqu’on entaille ses branches ou lorsque l’on cueille ses fruits. Attention donc à la récolte ! Même si ce « lait de figuier » était vanté par les antiques grecs et romains pour un usage domestique voire médicinal…
La figue était la base du régime des athlètes « olympiques » ; on la consommait alors fraîche ou sèche et l’on en faisait un sirop, le defritum, pour accommoder les mets…
Les Romains gaveront encore leurs oies de figues ; le fruit donnera ainsi le nom au foie, notamment des palmipèdes : ficatum.

La figue, symbole méditerranéen
A ne pas confondre avec la figue de Barbarie, fruit d’un cactus, la figue commune est le fruit du figuier femelle qui produit 1 à 2 fois par an selon les variétés (début et fin d’été). Arbre du pourtour méditerranéen qui craint le gel (résistant jusqu’à -10/-15°C), on peut cependant le trouver jusqu’en Europe centrale (on peut alors cultiver le figuier en pot !). Pour autant, la figue est un fruit emblématique du Sud et les plus gros producteurs sont l’Egypte, la Turquie, l’Iran, la Grèce et le Maroc (60% du volume mondial)… La France arrive loin derrière avec sa principale région productrice, le Var. On y cultive notamment l’unique figue AOP de France : la figue de Solliès-Pont.
On dénombre plus de 1000 variétés : La Quintinie, le jardinier du potager du Roy en aurait planté 700, étirant la production de juin à octobre, car Louis XIV en était friand. La pépinière Baud dans le Vaucluse en propose une trentaine à son catalogue mais en collectionne plus de 300 !
On distingue les figues blanches, comme la Longue d’Août, la Marseillaise ou la Blanche de Dalmatie par exemple ; les noires ou violettes, comme la Bourjassotte, la noire de Caromb (qui se fête aujourd'hui à Caromb, Vaucluse) ou la Pastillère ; et les grises comme celle, bifère (2 récoltes), de la Saint-Jean.
Pour en savoir plus sur quelques unes de ces variétés, cliquez ici à la découverte de 8 figues différentes et un producteur du Vaucluse... Et je vous laisse lire ce très beau texte de Robert de Montesquiou, Le Figuier.

Fraîche, sèche, sucrée ou salée ?
Entre bifère et unifère, on trouve la figue sur les étals de juillet à octobre. Il faut la choisir à maturité, la stocker idéalement à température ambiante et la consommer rapidement. Elle se conserve au congélateur, en bocaux cuite dans un sirop, en confiture et bien sûr séchée (au soleil, au four ou en déshydrateur) ; la figue sèche figure parmi les 13 desserts de Noël en Provence.
NB c’est séchée qu’elle est le plus calorique (90 cal/100g) ; fraîche, elle n’apporte que 57 calories aux 100 grammes et c’est surtout un concentré de sel minéraux, riche en fibres et en antioxydants (surtout les violettes) ! Attention aux « graines » contenues dans la figue, allergènes potentiels.
En cuisine, la feuille de figuier peut devenir une papillote naturelle parfumée pour des poissons, viandes, desserts tandis qu’on savoure la figue de multiples façons : en tarte, clafoutis, entremets, soupe, compote ou salade de fruit ; rôtie ou pochée ; en sorbet, jus ou liqueur… Salée, elle accompagne canard, lapin, gibier à poil et à plume ou agneau ; on la cuisine en tajine, pizza, condiment et sauce ; on la glisse dans le pain et on la sert avec certains fromages comme ceux de brebis ou chèvre, le parmesan ou les pâtes persillées. Elle se marie avec le romarin, les épices douces, telles que la cannelle, le poivre, la muscade… , le chocolat, les agrumes (citron ou orange), les fruits à coque, les autres fruits d’automne, notamment le raisin.

A propos, connaissez-vous l’origine de l’expression mi-figue, mi-raisin ? Cette notion de mitigé, d’incertain, à la fois bon et mauvais, proviendrait des marchands de la ville grecque de Corinthe qui ajoutaient à leurs raisins des morceaux de figues sèches, beaucoup moins chères, pour les vendre aux Vénitiens. Une autre origine, plus vraisemblable, veut que, dans la tradition chrétienne, les fruits secs du carême se composaient pour moitié de raisins alors onéreux, complétés de figues, fruit populaire et bon marché.

Texte publié dans Yummy N°10