Foie gras cuit dans la graisse de canard, d'après Michel Guérard

Mon mari a renoué il y a quelques temps avec une ancienne tradition télévisuelle du dimanche midi, le programme gourmand animé par Jean-Luc Petitrenaud. A cette occasion, j'avais noté les conseils de Michel Guérard pour la cuisson du foie gras dans la graisse de canard, non encore testée jusqu'alors, et pourtant j'ai expérimenté plusieurs modes de cuisson ! Il vous faudra vous y prendre 3 semaine/1 mois à l'avance. Il faut pocher le lobe entier, puis le laisser dans la graisse jusqu'à dégustation, il s'y conservera parfaitement ! Il n'y aurait pas besoin d'éveiner, dixit le chef : les veines seraient comme dissoutes dans la graisse. Je vous recommande pourtant d'éveiner, même après cuisson (le foie est mou, "l'éveinage" facilité : ôter délicatement les veines principales et reformer le lobe).
Résultat ? Une couleur rosée appétissante tandis qu'on s'attendrait presque à une couleur terne ; la saveur du foie gras est excellente, à la fois rustique, de canard, et fraîche en bouche, vraiment très bon ! C'est une cuisson que je réitèrerai... NB Une autre solution serait d'éveiner et de filmer serré après cuisson en réservant au frais, et d'attendre 3 ou 4 jours.Ingrédients
- 1 lobe de foie gras de canard qualité extra
- 2 cuillères à soupe de Cognac ou d'Armagnac
- 1 cuillère à café de sel
- 1/2 cuillère à café de poivre
- 1 kilo de graisse de canard (ou un peu plus, selon le gabarit du foie)
Préparation
Saler, poivrer le lobe, arroser de Cognac ou d'Armagnac, filmer et réserver au frais quelques heures ou une bonne demi journée.
Porter à ébullition la graisse de canard, puis conserver à 90°C. Plonger le foie entier, défilmé. Cuire 15 minutes, puis retourner le lobe et poursuivre la cuisson 10 minutes environ. Laisser refroidir dans la graisse et réserver au frais, dans la graisse, au moins 3 semaines/1 mois avant de déguster avec l'accompagnement de votre choix, ou juste un peu de poivre et de fleur de sel.

Comments

[Nathalie]

Mon mari a regardé la même emission... ils sont bien ces hommes


Nous venons de déguster le foie et il était parfait.


Je n'ai pas déveiner et mon foie et sans aucune trace, je recommencerai comme ça.


En revanche, notre foie a été emballé dès le refroidissement total du foie et laissé dans sa graisse durant 3 semaines.


Je recommande cette recette.

[Ewa07]

C'est sûr je vais tester ! Méthode intéressante aussi pour l'organisation  puisqu'elle se fait à l'avance !


Très bonne année Nathalie pour toi et toute ta famille !

[marie claire saint maux]

très tentante cette recette, je'evernote

[irisa]

je vais signaler ta recette à Ewa ! elle qui est fan de foie gras et du chef que tu cites ...

[Pascale (Snapulk)]

Une nouvelles méthode à tester l'année prochaine, et très intéressante! Merci! Et très bonne année à toi!

[gracianne]

J'avais ete intriguee par cette recette aussi - je suis contente de voir l'aspect qu'il au final, il a l'air tout beau.