Mon mari a renoué il y a quelques temps avec une ancienne tradition télévisuelle du dimanche midi, le programme gourmand animé par Jean-Luc Petitrenaud. A cette occasion, j'avais noté les conseils de Michel Guérard pour la cuisson du foie gras dans la graisse de canard, non encore testée jusqu'alors, et pourtant j'ai expérimenté plusieurs modes de cuisson ! Il vous faudra vous y prendre 3 semaine/1 mois à l'avance. Il faut pocher le lobe entier, puis le laisser dans la graisse jusqu'à dégustation, il s'y conservera parfaitement ! Il n'y aurait pas besoin d'éveiner, dixit le chef : les veines seraient comme dissoutes dans la graisse. Je vous recommande pourtant d'éveiner, même après cuisson (le foie est mou, "l'éveinage" facilité : ôter délicatement les veines principales et reformer le lobe).
Résultat ? Une couleur rosée appétissante tandis qu'on s'attendrait presque à une couleur terne ; la saveur du foie gras est excellente, à la fois rustique, de canard, et fraîche en bouche, vraiment très bon ! C'est une cuisson que je réitèrerai... NB Une autre solution serait d'éveiner et de filmer serré après cuisson en réservant au frais, et d'attendre 3 ou 4 jours.
Ingrédients
- 1 lobe de foie gras de canard qualité extra
- 2 cuillères à soupe de Cognac ou d'Armagnac
- 1 cuillère à café de sel
- 1/2 cuillère à café de poivre
- 1 kilo de graisse de canard (ou un peu plus, selon le gabarit du foie)
Préparation
Saler, poivrer le lobe, arroser de Cognac ou d'Armagnac, filmer et réserver au frais quelques heures ou une bonne demi journée.
Porter à ébullition la graisse de canard, puis conserver à 90°C. Plonger le foie entier, défilmé. Cuire 15 minutes, puis retourner le lobe et poursuivre la cuisson 10 minutes environ. Laisser refroidir dans la graisse et réserver au frais, dans la graisse, au moins 3 semaines/1 mois avant de déguster avec l'accompagnement de votre choix, ou juste un peu de poivre et de fleur de sel.
