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16 septembre 2012 7 16 /09 /septembre /2012 07:44

Y aurait-il comme un pélerinage dans nos séjours à Fontjoncouse ? Ce village haut perché est situé à mi-chemin entre le pays basque et la Provence, au coeur du pays Cathare ; nous y prenons toujours beaucoup de plaisir, notamment à l'Auberge du Vieux Puits, la table de Gilles Goujon, chef triplement étoilé depuis 2010.
Pour une découverte complète des lieux, du site, des chambres, de la piscine,
photos de paysages, etc... cliquez sur un des liens ci-dessus.fontjoncouse2012 amuseboucheAprès les grignotages salés, la mise en bouche est une huître Gillardeau et sa perle cristallisée. Le travail de l'huître par Gilles Goujon est toujours parfaite, subtilement mise en valeur et à l'esthétique pure.
fontjoncouse2012_huitre.JPGGambas de Palamos juste cuite sur un crumble de tomate de plein champs au basilic, crème de tête et sofregii iodé. La tomate est délicieusement confite, la gambas, semble également confite (à l'huile d'olive ? elle en aurait la texture mais pas la saveur, un secret du chef !) et riche de sucs ; sur les conseils du chef qui passe à ce moment-là, la tête est à sucer (un rince-doigts est à portée de la main). Fondant, croutillant (tuile de filament de pomme de terre), acidulé et iodé, plat texturé et savoureux !
fontjoncouse2012_gambas.JPG

Focus sur un élément clé du plat : une fausse tomate en sucre transparent enfermant un tartare de gambas et sur lequel on verse une eau de tomate façon gazpacho qui dissout le sucre. Très visuel, avec un sublime travail de confiseur, et un enchantement en bouche entre les différentes saveurs et textures du plat...

fontjoncouse2012_gambas2.JPG

Filet de socanelle à peine cuite et fumée en baréjade de légumes, pistes, radis et artichauts au fetge sec, déglaçage au vinaigre de Banyuls. Une merveille d'équilibre, ce plat de poisson mi-cuit, fumé et mariné, dans l'esprit d'une escabèche "minute" aux notes iodées ; des légumes croquants, une sauce à l'encre et beaucoup de profondeur pour ce plat coloré, plein de peps. Très bel accord avec notre unique vin du repas, Chassagne Montrachet 1er cru 2010 "Les Perrières" de Jacques Carillon, qui apporte fraîcheur finesse, avec ampleur et une belle longueur.

fontjoncouse2012_soccanelle.JPGAiguilles de canard de Challans aux cerises et navets, nougatine à la pistache. Joli, la cuisson du canard est superbe, les traits de condiments sont harmonieux, le navet est fondant. Plat avec du punch !

fontjoncouse2012_canard.JPG Le canard est accompagné d'une salade à la truffe d'été, accompagnée d'un exquis roulé gourmand au foie gras.fontjoncouse2012 saladetruffeRognon de veau rôti entier dans sa graisse, puis tranché ; oignon Lézignan la Cèbe en croûte de sel, crème moutarde wasabi. Extrême simplicité, sobriété de ce mets, parfait dans l'exécution : l'oignon arrive dans sa croûte, brisée devant le convive, et révèle un fondant qui contraste agréablement avec le sablé sur lequel il est servi. En vis-à-vis, la cuisson du rognon (plutôt technique, celui-ci est farci) est parfaite. Superbe sauce et nervosité du wasabi en font un grand plat, épuré, au service du produit. Bel accord avec le vin.

fontjoncouse2012_rognon.JPGPré-dessert entre chocolat et framboise, avec un pousse-pousse glacé choco-framboise et une tarte chocolat version mini-sphère. bel équilibre du fruit et du chocolat sur un duo classique et efficace.

fontjoncouse2012_chocframboise.JPGFraises Mara des bois aux olives noires confites, sorbet à la fleur de "thym-citron", crème d'olives et madeleines au miel d'ici. Le dessert-phare a été retravaillé avec une touche de décor sucré, cette bulle toute fine, mais le reste est inchangé (cf précédents billets).

fontjoncouse2012_fraise.JPGSoupe de cerises "Folfer" au vin d'épices, rafraîchie au lait de brebis, mini sablé Mantecao, "Bonzaï surprise".
Un peu de mise en scène pour ce nouveau dessert : un bonzaï arrive en salle ; y est accrochée une fausse cerise en sucre qui sera cueillie avec délicatesse pour être déposée dans l'assiette...
fontjoncouse2012_cerise1.JPGLa cerise est ici presque confite, beaucoup de gourmandise, mais peut-être un peu trop de sucre (dans la fausse cerise, encore des cerises). Il manque un peu de fraîcheur et de légèreté (la promesse attendue de ce lait de brebis) pour en faire un dessert, sinon réussi sinon totalement à mon goût.

fontjoncouse2012_cerise.JPG

 

L'Auberge du Vieux Puit-Le restaurant de Gilles Goujon
5, Av St Victor - 11360 Fontjoncouse
Tel 04 68 44 07 37

Pour en savoir plus cliquez sur le site de l'Auberge du Vieux Puits

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Published by Tiuscha - dans Gîte et couvert
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commentaires

BenCo 16/09/2012 21:22


Tout simplement: sacrés plats ... la vache

anne-Sophie THEROND 16/09/2012 20:32


hum tu as du te régaler- beau récit gourmand et fine idée de choix de vin


Je te transmet le bonjour de Nathalie Cahet, que j'ai rencontré dimanche pour la cuisine au miel.. et revue le lundi sur la journée "reine des reinettes!"

Hélène 16/09/2012 15:10


Superbe!

chris 16/09/2012 12:44


Bonjour TIUSCHA


Je te bénis de m'avoir fait découvrir ce resto.


Il faut tirer le chapeau à cet établissement pour le travail qui touche tous les dressages d'assiettes.


Sur la côte d'Azur nous n'avons malheureusement pas l'équivalant !!!même les 4 étoiles;


Profite bien de ce bonheur,et je t'adresse mon amical souvenir.  Chris

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