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22 juillet 2010 4 22 /07 /juillet /2010 15:06

fontjoncouse2010riesling.jpgSur le chemin du retour de notre séjour basque nous avons fait halte à l'Auberge du Vieux Puits, dans le village de Fontjoncouse, un site superbe et une hostellerie de luxe (à voir ou à revoir ici). Oserais-je dire que nous y avons des habitudes ? En tout cas nous avons retrouvé la chambre, sa terrasse sur la piscine et surtout, le restaurant de Gilles Goujon avec un plaisir non dissimulé ! Le propriétaire des lieux et chef de cuisine a gagné une troisième étoile au Guide Rouge cette année, une consécration. Mais cela a t-il changé quoi que ce soit dans l'accueil, le service, la cuisine ? Le personnel, sommelier et maître d'hôtel, est le même, précis, de bon conseil, présent et attentif. Il me semble surtout  que les mises en scène - que le chef affectionne - se sont multipliées : on verse un sabayon, un coulis, une purée, on finit de dresser devant nous... Certains diraient peut-être trop, je vous laisse juge.

Nous avons tous deux opté pour le menu Découverte "quelques pas dans la Garrigue", entrée, poisson, viande et dessert, précédés de grignotages salés (non photographiés). Côté vin, nous avons choisi un Riesling allemand, un fantasme réalisé ! Il s'agit d'un Auslese "Bischofsberg" 2004 de Georg Breuer, vigneron de renom de l'autre côté du Rhin. Un vin plutôt doux, avec du sucre résiduel mais aussi un côté salin, beaucoup de minéralité et de fraîcheur.

La mise en bouche est un grand moment : une sublime huître de Gillardeau pochée sur une purée verte aciduléeet couvert lors du service d'une crème mousseuse iodée. Le plat allie acidité, salinité et douceur, l'huître pochée est une merveille d'onctusosité, elle fond presque en bouche ! Ce qui était initialement une amuse bouche a du avoir tellement de succès qu'elle est aujourd'hui à la carte dans les entrées : huître Gillardeau juste pochée sur une purée de roquette et cresson, crème iodée, cochonaille et tartare "crumble noisette" à l'écume d'eau de mer. Le chef a probablement pré-testé cette entrée en version "amuse-bouche"...fontjoncouse2010huitrepochee.jpg

L'oeuf de poule Carrus "pourri" de truffes melanosporum sur une purée de champignons truffée, briochine tiède et cappucino à boire. C'est là l'un des plats fétiches, que j'avais déjà dégusté il y a deux ans.Cette fois, c'est LUI qui teste. L'oeuf est littéralement "pourri" de truffes, puis on verse un savoureux sabayon de champignons dessus.fontjoncouse2010oeufcarrus

Lobe de foie gras de canard poêlé, tarte sablée "pain d'épice" à la rhubarbe en cage de meringue et fraises en réduction balsamique, le foie gras est snacké "minute" devant nous puis déposé sur l'assiette ; tarte sablée pas mal, compotée de fraise au balsamique délicieuse, très jolie cage meringuée, mais pas transcendant. En revanche, le Riesling allemand lui va à merveille.fontjoncouse2010foiegrasfraiserhbarbe.jpg

Tourte d'anguille saoule de vin blanc en matelote printanière et quelques mousserons, fine croûte de pain rôtie aux herbes, très beau plat, technique et esthétique, là encore acidulé à merveille  ; la légère sucrosité de vin ne choque pourtant pas, ce qui était ma crainte au départ (même si l'accord n'est évidemment pas parfait, de fait le vin, se boit mieux tout seul !). Le coulis vert est versé à la minute, à nouveau pour apporter une touche en plus au moment du service. C'est avec l'huître pochée, notre coup de coeur du repas, très beau et absolument délicieux, à la fois "rustique" et raffiné.fontjoncouse2010anguille

Suprême de pigeon King Argenté rôti entier sur une pastilla de béatilles, cuisse farcie façon "Makrout" aux dattes Medjoul, avec des saveurs nord-africaines que le chef affectionne. La cuisson est parfaite, la chair du pigeon puissante, on est davantage sur le gibier que sur le pigeonneau des Rosiers...fontjoncouse2010pigeon.jpg

En plus gros plan... Chair rosée, ultra fondante du suprême, cuisse moelleuse également, la pastilla de béatilles est une belle idée croustillante, l'ensemble est riche en saveur, un délice. Adieu Riesling (j'en avais gardé un fond pour tester avec la pastilla, ça passe bien), bienvenue à un Côte Rôtie qui ira mieux avec le suprême, puis qui accompagnera notre dégustation de fromages.fontjoncouse2010pigeon2.jpg

Fausse tarte au véritable citron de Menton, glace basilic, coque de meringue à casser délicatement, jolie présentation, accords subtils et gourmands, mariage de textures, et  même si j l'ai peu goûté, c'est un dessert très réussi.fontjoncouse2010faussetartecitron.jpg

Les trois centurions en chocolat, fausses capitelles garnies d'une marquise guanaja, framboise, violette et poivre de Sichouan, le "clou" du spectacle : trois tours crémeuses et chocolatées sont enfermées dans ce qui ressemble à du plastique et qui est e réalité du sucre d'une parfaite transparence ! Il se désagrègera au fur et à mesure que le serveur versera une sauce au chocolat chaud : en coulant, il fera fondre cette "citadelle" de sucre. fontjoncouse2010dessertchoc.jpg

Résultat presque "phallique"... Un dessert spectaculaire et grandiloquent, plutôt bon, mais un peu "surfait". fontjoncouse2010dessertchoc2.jpg

Puis, nous avons encore goûté un ou deux bonbons de chocolat, et j'ai siroté une verveine...Le lendemain matin, nous avons pris un assez bon petit déjeuner sur la terrasse (mais peut être pas le meilleur de nos divers séjours hôteliers de la saison, les confitures y étaient notamment décevantes, surtout pour un établissement de ce niveau).

 

L'Auberge du Vieux Puit-Le restaurant de Gilles Goujon

5, Av St Victor - 11360 Fontjoncouse

Tel 04 68 44 07 37

Pour en savoir plus cliquez sur le site de l'Auberge du Vieux Puits

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Published by Tiuscha - dans Gîte et couvert
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commentaires

Cocopassions 25/11/2011 22:45


Merci pour ton superbe compte rendu. Je suis tombée dessus par hasard. Nous irons y déjeuner ou dîner après le week end de Pâques.


Je regrette de t'avoir râtée le week end dernier


 


Belle soirée et bon week end

Tiuscha 26/11/2011 14:20



On s'est saluée, il me semble... J'espère que tu passeras un délicieux moment chez lui :) Bon week-edn à toi aussi !



S Lloyd 16/11/2010 04:29



C'est le restaurant que je voulais visiter en tout 1er pour renouer avec un petit tour de quelques  2 et 3* que je désire visiter à  moyen et long terme. Mais depuis les 3*, il est
hyper difficile de réserver une table chez Goujon. Vais attendre un peu, peut etre que l'année prochaine sera ma chance. Merci pour l'excellent article.



Cocotte 29/07/2010 17:24



Il est bon pour Avignon, avec ce dessert janfabresque:)) mais je continue à penser que trois, c'est trop... biz



marie 28/07/2010 07:35



merci pour ce reportage. je ne suis pas très convaincue par cette cuisine mais comme je n'y ai pas gouté difficile de vraiment juger. Si je passe dans le coin, j'irais bien sûr. Le riesling t'a
bcp ému en revanche



BenCo 23/07/2010 08:48



Là, c'est technique de chez technique ... superbe ... le redu visuel du dessert doit être impressionnant en réalité. Sûrement un bon moment !



Marie-Claire 22/07/2010 22:52



Tout ce que je trouve à dire : whouaou !



mamina 22/07/2010 19:34



Beau compte rendu-qui rejoint ce que des amis nous ont dit...


De belles choses mais un peu inégales quand même!



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