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21 avril 2011 4 21 /04 /avril /2011 06:50

En matière de "boulange", je fonctionne parfois à l'instinct : attendre un peu plus de temps que le levain Jules soit plus "vif" ; mettre plus ou moins d'eau ou d'huile d'olive (pour la pâte à pizza par exemple) ; selon les jours, tâter le pâton pour vérifier la levée... Il reste que la panification est soumise à des règles, un vocabulaire, une technique qu'a rappelés Gracianne ici. J'ai toujours trouvé étrange de mélanger levain naturel et levure de boulanger, mais je l'ai suivie sur la recette de fougasse d'Eric Kayser, pour voir (et faire travailler Jules !). La première fournée est restée moins longtemps dans le four que la seconde, d'où une différence notable de coloration mais en bouche, les deux se valaient (traduisez, les 4 fougasses !). La mie est douce et parfumée sous une croûte légère, dorée et lisse sous la main. Merci Gracianne !fougassekayser.jpg

Ingrédients (pour 4 fougasses)
- 500 grammes de farine T65
- 100 grammes de levain naturel
- 5 grammes de levure fraiche de boulangerie (ou 1 cc de levure déshydratée)
- 7 cl d’huile d’olive
- 10 grammes de sel
- 26 cl d’eau tiède

Préparation

Délayer la levure dans 10 cl d’eau légèrement tiède et laisser à température ambiante pendant une vingtaine de minutes ou jusqu’à ce que le mélange commence à fermenter.
Verser la farine et le sel dans un saladier, creuser un puits et ajouter la levure délayée avec le levain naturel, 5 cl d’huile et le reste d’eau. Bien mélanger et pétrir pendant 10-12 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit douce et ferme. La remettre dans le saladier, couvrir d’un linge humide, et laisser reposer à température ambiante pendant 20 minutes.
Diviser la pâte en quatre pâtons de même poids. Les façonner en boules avec la paume de la main sur le plan de travail fariné. Aplatir chacun d’eux de manière à obtenir quatre galettes de forme allongée.
Poser les galettes par deux sur des plaques recouvertes de papier sulfurisé et pratiquer dans chacune des entailles en diagonale. Couvrir d’un linge humide et laisser reposer deux heures à température ambiante.
Huiler légèrement les fougasses et enfourner une plaque de cuisson à 230/240°C en ajoutant un peu d’eau dans la lèchefrite pour faciliter la formation d’une croûte dorée et craquante. Laisser cuire environ 15 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Dès la sortie du four, badigeonner au pinceau les fougasses avec le reste d’huile d’olive.fougassekayser2.jpg

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commentaires

gracianne 04/05/2011 10:57



Oh de rien, c'est pas moi c'est Mr. Kayser :) Je la trouve delicieuse, bien envie de l'essayer aux anchois. Depuis j'ai fait des progres avec les pains 100% levain, evidemment ce n'est pas du
tout le meme gout, et pour l'instant j'ai encore des progres a faire sur l'aspect, mais qu'est-ce qu'ils sont bons!



sab 23/04/2011 08:01



avec la thoionnade ça le fait bien



jéromine 21/04/2011 19:46



elles sont vraiemnt très belles je pique la recette :)



Clémence 21/04/2011 19:18



avec des herbes en plus, j'adore !



mercotte 21/04/2011 15:59



chaque fois que je vois du pain ça me donne envie, j'ai aussi préparé une rubrique FB sur le levain maison alors là aussi j'ai juste envie d'en faire mais pour le moment les journées sont trop
occupées mais je ne désespère pas je ne désespère pas l'espoir fait vivre !!



Brigitte 21/04/2011 13:47



C'est appétissant! je n'en n'ai jamais mangé;)



irisa 21/04/2011 12:21



J'ai le livre de EK et j'ai jusqu'ici suivi sa façon pour faire le levain et aussi l'ajout d'un tout petit peu de levure fraîche pour pains et brioches
Le résultat est sans mauvaise surprise


Mais bien sûr je ne doute pas que Jules soit hors concours !



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