Après l'assiette d'hier autour de la fraise et de l'amande fraîche pour Chef Damien, voici une version atypique, une paella sucrée aux fraise, amande fraîche et romarin, du chef espagnol Alberto Herraiz, tirée du livre Paella qui vient de paraître aux Editions Phaidon (et co-écrit par Sophie Brissaud). Un très beau livre, dans lequel Alberto Herraiz revient sur les bases et les grandes règles de cuisson de la paella (pour l'essentiel, les ingrédients doivent cuire dans la poêle à anses dénommée paella), puis il donne des recettes créatives qui réinventent la paella, en associant divers ingrédients. Citons la paella aux encornets et lactaires délicieux, la blanche (sans sofrito) à la bonite et au jambon ibérique, celle au vin rouge et aux cailles, celle aux langoustines et morilles, celle très chic à la sole et au Champagne...
A noter, le chef précise qu'il faut éviter de mettre trop d'ingrédients différents (du moins de différente nature) pour garder intactes la saveur des aliments et l'harmonie gustative de la paella (mais cette règle vaut pour tant de plats !). C'est un peu sur ce principe que j'ai réalisé la 
première paella de la saison, celle au lapin, escargots et artichauts.
Alberto Herraiz donne encore des recettes de paellas sans riz, à commencer par la fideua qui n'est rien d'autre qu'une paella aux pâtes ! On y trouve ainsi des paellas au quinoa, au boulghour, aux germes de soja... Enfin, dernier chapitre des recettes, celui des paellas sucrées, dont est tirée la présente recette : une paella au romarin, amande fraîche et fraises.
NB je donne la recette originale (prévue pour une paella de 34 cm de diamètre), sachant que je l'ai réalisée en plus petite quantité et que j'ai remplacée l'amande amère par de l'extrait... J'ai servi dans des mini paellas (portions individuelles) dans lesquelles on ne peut pas cuire mais qui sont de jolis contenants (mettons des contenants "raccords"). Pour ceux qui ne connaissent pas Alberto Herraiz, il s'agit du chef espagnol aux commandes du Fogon, à Paris (où j'avais dîné il y a quelques années).
Crédit photo : Jean-Marie del Moral
Ingrédients
- 1 orange
- 1 citron
- 1 gousse de vanille
- ½ cuil. à café de grains de poivre noir
- 25 grammes d’amandes fraîches décortiquées
- 25 grammes de feuilles de romarin
- 1 bâton de cannelle
- 1,4 l de lait (je pense 1l et 400 ml...)
- 175 grammes de riz rond
- 1 amande amère (1 cuillère à café d'extrait d'amande amère)
- 100 grammes de sucre en poudre
- 250 grammes de fraises, mûres, mais fermes, lavées et équeutées
- sucre glace (facultatif, pas mis)
Préparation
À l’aide d’un économe, prélever le zeste de l’orange et du citron sans prendre la partie blanche. Fendre la gousse de vanille et en sortir les graines avec la pointe d’un couteau. Réserver les graines et la gousse. Retirer la peau des amandes fraîches. Dans un sachet à infusion, réunir les feuilles de romarin, la gousse de vanille et ses graines, le poivre noir, la cannelle et les zestes d’agrumes.
Faire chauffer le lait dans la paella et y placer le sachet. Porter à ébullition, puis ajouter le riz et l’amande amère.
Faire cuire à petit frémissement, sans laisser bouillir, en remuant toutes les 5 minutes. Au bout de 30 minutes, ajouter le sucre et mélanger. Ajouter les amandes fraîches et les mélanger au riz.
Au bout de 15 minutes supplémentaires, quand le riz est cuit, retirer les zestes d’agrumes (pas fait) et le sachet d’aromates. Laisser
Refroidir à température ambiante. Juste avant de servir, émincer les fraises et les disposer sur le riz comme pour une tarte. Saupoudrer éventuellement de sucre glace.
