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25 avril 2012 3 25 /04 /avril /2012 05:40

Déjà le premier fraisier de la saison avec des fraises d'ici des Pajaro, dans une pâtisserie pour 10/12 personnes, en dépit du temps pluvieux et un peu froid de cette fin d'Avril. Le fraisier 2012 sera pistaché ou ne sera pas (en partie pour mon père qui aime la pistache et adore le fraisier). La crème mousseline est parfumée de façon subtile, et le fraisier est "coiffé" de crème fouettée pour une raison de temps : je n'ai pas eu le temps de soigner ma présentation comme je le désirais. J'ai revu à la baisse la quantité de beurre et remplacé une partie du sucre par du fructose. Mais cela reste un dessert calorique, ne nous voilons pas la face ! NB la photo ci-dessous a été prise le lendemain, la crème s'était un peu affaissée...
D'autres fraisiers ? Le fraisier-kubik 2011 ou ce tout petit fraisier décoré de pâte à sucre et de guimauve à la fraise.

fraisierpistachecremefouettee.jpg

Ingrédients
- 700 grammes de fraises

pour le biscuit amande

- 20 grammes de beurre
- 90 grammes de sucre glace
- 150 grammes de poudre d’amande
- 25 grammes de farine
- 10 grammes de fructose
- 2 blancs d’œuf
- 3 œufs
pour la crème mousseline

- 300 ml de lait

- 3 gros jaunes d'œufs
- 60 grammes de fructose
- 70 grammes de farine
- 3 cuillères à soupe rases de pâte de pistache
- 180 grammes de beurre
- 2 grammes de gélatine
pour la crème fouettée
- 120 ml de crème liquide
- 2 cuillères à soupe de fructose

Préparation
Préparer le biscuit : faire fondre le beurre et laisser refroidir. Mélanger le sucre glace, la poudre d’amande, la farine, ajouter les 3 œufs et mélanger bien. Monter les blancs d’œuf en neige avec le fructose et incorporer au mélange. Ajouter le beurre fondu. Etaler sur un silpat et enfourner 8 minutes à 210°C. Démouler après refroidissement sur du papier sulfurisé puis découper au format d'un cadre à pâtisserie.

Pour la crème, faire bouillir progressivement le lait. Battre les jaunes d'oeufs avec le fructose, puis incorporer la farine. Verser le lait bouillant sur le mélange, en plusieurs fois en remuant vivement et remettre sur la casserole en ajoutant la pâte de pistache. La dissoudre, puis porter à ébullition et cuire la crème 2-3 minutes, sans cesser de remuer. Ajouter 60 grammes de beurre en morceaux, mélanger, puis la gélatine préalablement ramollie dans de l'eau froide.
Réserver dans un plat, laisser refroidir et filmer au contact. Réserver au frais. Fouetter le reste du beurre en pommade, au fouet du robot, puis incorporer la crème pâtissière refroidie en plusieurs fois, en battant à vitesse réduite. Augmenter la vitesse pour "aérer" la crème, jusqu'à ce qu'elle devienne très pâle. Réserver au frais.

Monter le fraisier en moulant le socle dans un cadre à pâtisserie, chemisé de papier sulfurisé ou de rhodoïd. Placer des demi-fraises tout autour du cadre. Alterner crème mousseline à la pistache et fraises. Battre la crème avec le fructose et terminer de décorer de crème fouettée et de fraises. Réserver au frais jusqu'au service.

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commentaires

very easy kitchen 07/05/2012 08:40


j'ai gouté celui de sebastien gaudart ce week-end et il est à tomber entre pistache et amande. tu as raison de dire que le fraisier de l'année sera pistaché

Nuage de Lait 30/04/2012 08:49


Je vois que tu ajoute de la gélatine dans ta mousseline, est -elle indispensable?


je te pose la question car hier, j'ai réalisé un fraisier mais apparemment j'ai râté ma mousseline. Ma crème pâtissière est restée pâtissière ;-) meêm après l'ajout du beurre mou dans ma
pâtissière refroidie. Je vois qu'il faut battre, moi j'ai seulment incorporé mon beurre pommade à la spatule.


C'est sans doute ça que ma mousseline n'a pas prise?


Tu fouettes longtemps?


bonne journée


bizz

Tiuscha 30/04/2012 11:30



C'est que ma mousseline était un peu "allégée", j'ai donc compensé avec la gélatine :)
Pour la tienne, as-tu ajouté le beurre dans la crème ou inversement ?



Babeth De Lille 25/04/2012 20:05


étant donné les températures actuelles, c'est bon un dessert calorique!....et avec des fraises, c'est bon pour le moral!

Clemence 25/04/2012 20:02


pistache et fraise : un régal ! Belle version !

EloLolie 25/04/2012 19:35


Une belle association de goûts et de couleurs !

gracianne 25/04/2012 16:53


Il faut etre optimiste!

Bulles de Gourmandises 25/04/2012 13:39


Huuum! Magnifique!

Choupette 25/04/2012 08:50


Une variante colorée et gourmande.

lustine 25/04/2012 08:29


que de jolies saveurs avec une crème hyper aérée , j'adore! bonne journée

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