Il existe au pays basque et dans les Pyrénées une longue tradition pastorale et fromagère, pluri-millénaire. Parmi les races ovines peuplant les paysages de montagne des Basses Pyrénées figurent des races à viande et des laitières, dont la basco-béarnaise, la lacaune et la manech (tête noire ou rousse), cette dernière étant la plus productive (voir photo ci-contre). La manech à tête rousse est aussi la plus courante entre la Basse Navarre, la Basse Soule et le Labourd et l'on peut même la croiser en liberté, à l'état sauvage parmi les troupeaux de pottoks de la Rhune ! Il s'agit d'une brebis rustique adaptée uax terrains escarpés de la montagne basque ; elle se reconnaît à sa laine tombante, sa tête et ses pattes rousses...
Son rôle (ainsi que celui des petits chevaux sauvages, les pottoks) est essentiel à l'entretien des estives, différentes terres et prairies qu'elles broutent en transhumance.
Son lait riche et gras, abondant (un peu plus d'1 litre en moyenne par brebis et par jour) entre dans la composition de fromages à pâte pressée qui font la renommée de la région Pyrénées et du pays basque. Mais quelle différence entre l'ossau iraty, l'ardi gasna, l'handi gasna etc... ?
- l'Ardi gasna signifie "fromage de brebis" en basque (comme le pecorino en italien). Il s'agit d'un fromage à pâte pressée non cuite à croûte naturelle à base de lait de brebis cru ou pasteurisé ; on trouve aussi la débomination handi gasna pour des fromages de taille plus grande (handi signfiant "grand" en basque).
Il en existe dans de nombreux villages, fromages fermiers d'éleveurs indépendants ou fromages laitiers élaborés par des coopératives. Coup de coeur pour celui d'Irissary, fromage de brebis au lait cru fermier (voir photo ci-dessous). NB puisque le terme est basque, il ne s'applique qu'à du fromage d'Euskadi ; ailleurs, c'ets du fromage de brebis des Pyérénées...
- l'Ossau Iraty est un ardi gasna produit entre le pic du midi d'Ossau et la forêt d'Iraty (communes des Pyrénées-Atlantiques et Hautes Pyrénées), entre pays basque et Béarn. Il est certifié par une AOP depuis 1996 (AOC en 1980). Le caillé de lait des brebis est pressé, moulé, salé au sel sec (à partir du petit lait des fromages de brebis, on produit le greuil) ; l'ossau iraty est élaboré en deux formats : meule de 2/3 kilos ou de 4/7 kilos. Il sera affiné ensuite durant au moins 90 jours. 
Ardi gasna ou Ossau Iraty révèle sous une croûte allant de l'orangé au gris, une pâte blanc-crème plus ou moins soutenue en teinte et en parfum. A chaque terroir, une saveur plus fruitée ou plus "torréfiée" de noisette. Ou encore plus puissante, selon l'âge et la provenance. Le fromage de brebis se déguste seul dans sa jeunesse pour en apprécier toutes les subtiles saveurs. Plus "fait", on adoucira sa force avec la fameuse confiture de cerise noire d'Itxassou, selon une tradition locale. On l'accompagne d'Irouléguy, l'appellation locale, rouge pour le duo ardi gasna-confiture d'Itxassou, blanc pour un fromage de brebis plus doux...
NB les fromages présentés en photo proviennent tous de chez Beñat fromager aux Halles de Saint-Jean de Luz. Un faible aussi pour le "Houtacan" ci-dessous. A suivre sur facebook ou à visiter sur son site Internet.
