Overblog
Suivre ce blog
Editer l'article Administration Créer mon blog

ACTIVITES PROFESSIONNELLES

Conseil culinaire et
Accords mets-vins


Atelier enfants et adultes 

 

Blog sur les vins de la Vallée du Rhône  logo_cdrnews.jpg 

Blog de cuisine pour enfants
Trois petits tours et cuisinons !


PARTENARIAT 
Maison d'hôte les Santolines 

 

Translation
In english
Auf Deutsch

Liens à suivre
blogs, communautés et sites...

Pour ne rien manquer
 
twitter.jpg Follow Me on Pinterestfacebook.jpg

PANEM ET CIRCENSES !

Jeux glou et miam
de la blogosphère
 

Jeux à retrouver ici

7 octobre 2013 1 07 /10 /octobre /2013 07:02

Le dénommé "biscuit" aux cèpes de Régis Marcon est en fait une tourte garnie d'une farce de veau agrémentée de champignons forestiers, une des recettes testées sur son livre Champignons. Le chef utilise des cèpes bouchons, des trompettes et des girolles. Je n'ai mis que cèpes et trompettes, les dernières étant des séchées, réhydratées. La recette est réalisée dans le livre pour 10 personnes dans un moule à cake classique. Je l'ai préparé dans une petite terrine, j'ai donc divisé les quantités par trois. Je vous indique la recette d'origine donnée par le chef de Haute Loire...

gateaucepe_regismarcon3.jpg

Ingrédients
- 500 grammes de pâte feuilletée
- 8 feuilles d'estragon
- 1 cuillère à soupe de persil plat
- 12 cèpes bouchon
- 100 grammes de girolles
- 100 grammes de trompettes de la mort
- 1 brin de thym
- 1 gousse d'ail épluchée
- huile d'olive
- sel poivre
- oeuf battu pour la dorure
pour la mousseline de veau
- 300 grammes de noix de veau
- 35 cl de crème liquide
- 1 pincée de cumin en poudre
- 1 cuillère à soupe de poudre sauvage*
- 3 jaunes d'oeufs
- 80 grammes de beurre
*poudre de champignons dont la recette figure aussi dans le livre Champignons. A défaut, j'ai fait infuser les trompettes réhydratée dans la crème chauffée...
Préparation
La veille, couper le veau en petits dés, saler, poivrer, poudrer de cumin et réserver au frais.
Faire bouillir la crème avec la poudre sauvage. Puis réserver au frais.
Saisir les cèpes et les girolles à l'huile d'olive, avec l'ail entier et le thym et ôter aussitôt du feu. Réserver au frais.
Cuire également les trompettes (ici après avoir passé la crème) 2-3 minutes. Réserver au frais.
Mixer le veau bien froid jusqu'à obtenir une pommade, incorporer la crème parfumée, puis les jaunes d'oeufs. Ajouter enfin le beurre mou. Assaisonner et réserver au frais.
Beurrer un moule à cake, chemiser de papier sulfurisé et tapisser le moule de la pâte feuilletée en laissant de la pâte pour le rabat, ainsi qu'un rectangle de pâte pour couvrir (et pourquoi pas de la pâte pour la déco, ici un cèpe taillé dans le feuilletage).
Ajouter les herbes ciselées à la mousseline de veau, les trompettes et les girolles émincées. Remplir le fonds du moule de préparation et répartir les cèpes parés les uns contre les autres, débout. Recouvrir de pâte feuilletée en colmatant bien, dorer à l'oeuf battu, ménager une ou plusieurs cheminées et enfourner à 200°C 10 minutes, puis baisser  à 180°C et poursuivre la cuisson 30/35 minutes.
Démouler et découper au couteau à scie. Servir chaud avec une salade verte (le chef suggère une sauce Périgueux), ou froid, le lendemain, ça se mange très bien aussi ainsi !gateaucepe_regismarcon2.jpg

Partager cet article

commentaires

bouchra 08/10/2013 12:10


superbe ton blog

LadyMilonguera 07/10/2013 19:42


Comme ça me plait ça !

Marielle 07/10/2013 18:43


Tes photos me donnent très envie de gouter !! je vais garder la recette sous le coude ;o)


bises

gracianne 07/10/2013 11:53


L'autre jour, j'en ai trouve des petits cepes tout mignons chez mon maraicher, je n'ai pas pu resister...mais j'ai fait un risotto, tout simplement. Je n'e suis pas douee pour les cueillettes, en
general je ne les repere pas, et pourtant il devrait y en avoir pas mal cette annee, avec l'humidite et la chaleur de cet automne.

Choupette 07/10/2013 11:42


Alors là je craque complétement, je retiens la recette.

gracianne 07/10/2013 10:12


C'est un plat de roi, ca! des cepes bouchons, encore faut-il les trouver (en tout cas ca ne pousse pas dans les rues de Paris...)

Tiuscha 07/10/2013 10:17



pas de cèpes bouchons ici, ni de girolles et les trompettes étaient séchées, on fait avec ce qu'on a ;-)


 



LaFrancesa 07/10/2013 09:23


Joli ce pâté en croûte! Pas mal non plus l'assiette ;-)


Perso, je désespère de croiser des cèpes dans ma région... 

Tiuscha 07/10/2013 09:34



Ils ont été achetés, pas encore trouvé les bons coins, ici je n'ai jamais trouvé que des cèpes de pin...



Evelyne 07/10/2013 09:12


Quelle belle recette !!!

Article ? Recette ?