Hier c'était glögg (et pas kloug ! Pas encore...), et dans la foulée, un dessert à base de la boisson scandinave : une poire pochée sur pain d'épices, compote de fruits secs, comme un glögg à manger... Les poires de la variété ancienne Martin Sec, dont j'ai déjà parlé ici, sont bien fermes, parfaites pour la cuisson ; elles sont pochées dans le glögg, servie sur un pain d'épices moelleux peu sucré comme celui-ci, ainsi qu'une tuile croustillante du même pain d'épices ; je les ai accompagnés d'une compote de fruits secs, ceux du glögg, raisins secs et amandes, et de crème fouettée. A noter, l'ajout d'orange confite coupée très finement dans le sirop de nappage des poires (glögg réduit) ; j'ai emprunté cette belle idée à une restauratrice charmante à Sablet, près de chez moi, que certains connaissent via facebook ou pour avoir mangé aux Genets, la table plutôt "familiale" de Patricia Raffaelli-Corraini. On y mange une cuisine de saison et de terroir, du Sud, revisitée avec les belles idées de Patricia. J'ai adoré sa recette de poire pochée, tuile et glace madeleine. Elle avait ajouté des tout petits dés d'orange confite dans la sauce au vin rouge et j'ai trouvé ça délicieux ! Dont acte.
D'autres recettes de poire pochée ? Celle-ci piquée de limette confite, cette autre au Jägermeister et son pain perdu aux épices, ou cette autre, son cornet de Murat et son bleu d'Auvergne, l'expression "entre la poire et le fromage" n'a jamais mieux porté son nom ! 
Ingrédients (pour 5)
- 5 poires Martin Sec
- 5 carrés ou rectangles de pain d'épices peu sucré + 5 rectangles d'environ1cmx10cm (recette ici)
- 1/2 cuillère à café d'écorce d'orange confite
pour le glögg (environ 1 litre de glögg)
- 1 bouteille de vin rouge
- 200 ml de porto
- 200 ml d’aquavit (à défaut, de la vodka)
- 20 gousses de cardamome
- 6 clous de girofle
- 2 bâtons de cannelle
- 1 cuillère à café de gingembre frais émincé
- 80 grammes de sucre
- 1 cuillère à soupe d’écorce d’orange (le zeste seulement, pour éviter l’amertume)
- 50 grammes de raisins secs
- 50 grammes d’amande mondées
Préparation
La veille ou quelques heures avant, préparer le glögg : faire chauffer (ou flamber) l’aquavit (ou la vodka) et porter à ébullition avec les épices, sauf la cannelle, laisser frémir 10 minutes. Ajouter le vin rouge, le porto et la cannelle, laisser sur feu doux 30 minutes (à peine à frémissement et surtout pas à ébullition). Ajouter 50 grammes de raisins secs et 50 grammes d’amande mondées et maintenir sur feu doux 10 à 15 minutes. Servir bien chaud dans des petits verres si on le boit. Mais garder la moitié du glögg pour la confection de ce dessert : peler les poires entières et les plonger dans le glögg à petit frémissement une bonne heure. Mixer environ 15 grammes des amandes et 15 grammes des raisins secs avec 5 cl de glögg ; faire compoter à feu doux jusqu'à évaporation.
Enfourner les rectangles de pain d'épices abaissées finement entre deux plaques à 180/190°C, environ 15 minutes pour obtenir des tuiles croustillantes. Enlever les poires et faire réduire le jus de cuisson avec l'écorce d'orange confite taillée très finement. Repasser les poires dans cette réduction sirupeuse de glögg et arroser les poires régulièrement pendant une dizaine de minutes.
Dresser la poire pochée sur le rectangle de pain d'épices moelleux, arroser de jus de cuisson réduit, accompagner d'une quenelle de fruits secs compotés, de crème fouettée et d'une tuile de pain d'épices.
