Si vous passez régulièrement chez Mamina, vous n'avez pu manquer ce "rappel à l'ordre", ou plutôt cette invitation à participer à un joli concours autour du vacherin Mont d'or, "Le meilleur du Mont d'or". Un hommage à ce fromage éminemment gourmand, qui doit impérativement rester à température ambiante et qui se mange à la cuillère... Il est sur les étals depuis plusieurs semaines déjà, mais ce fromage "d'hiver" prend toute son ampleur sur les tables de fête, se mariant aussi bien avec des mets simples comme la pomme de terre, le topinambour, le céleri-rave, que de plus nobles comme la truffe (quoique j'attendrai la pleine maturité de cette dernière, en janvier-février). J'ai repris un duo que j'avais testé plusieurs fois et que j'aime beaucoup : topinambour et Mont d'Or, un mariage idéal, mis en scène dans de gros macaronis ! Des millerighe plus précisément, farcis de topinambour et gratinés au Mont d’or, accompagnés d'une émulsion savagnin, avec une note de curcuma et de sésame pour faire voyager les papilles. Une recette inspirée des macaronis à la truffe, foie gras et artichaut d'Eric Fréchon, que j'avais failli cuisiner il y a peu, la voici avec d'autre ingrédients et saveurs différentes... Ce plat gourmand et un peu festif se dégusterait idéalement avec certains Champagnes de Vignerons découverts il y a peu...
Vous pouvez retrouver le duo topinambour-Mont d'or dans un velouté truffé ici ou dans une tarte feuilletée, là.
Ingrédients (pour 2)
- 250 grammes de topinambours
- 30 + 20 grammes de vacherin Mont d'Or
- 12 à 16 gros macaroni, tufoli, gros rigatoni... ici millerighi.
- huile de sésame
- graines de sésame noir
- germes de roquette (facultatif)
- sel, poivre
pour la sauce Mornay au Mont d'or
- 15 grammes de beurre
- 15 grammes de farine
- 20 cl de lait
- 1 jaune d'oeuf
-
30 grammes de vacherin Mont d'Or
- 1 pincée de 4 épices (ou juste de la noix de muscade)
- sel, poivre
pour la crème de savagnin
- 10 cl de bouillon de volaille ou fond de veau
- 10 cl de crème liquide
- 5 cl de savagnin (Côte du Jura)
- 2 pincées de lécithine de soja (facultatif)
- 1 pincée de curcuma
Préparation
Cuire les topinambours à l'eau avec un peu de bicarbonate. Peler et mixer avec le fromage, un trait d'huile de sésame, saler, poivrer et réserver dans une poche à douille.
Réaliser un roux avec la farine et le beurre, ajouter le lait chaud et faire épaissir, puis ajouter le jaune d'oeuf, porter à ébullition en remuant toujours. Incorporer le fromage hors du feu. Filmer au contact et réserver.
Faire réduire le mélange bouillon/crème/savagnin de moitié, ajouter la lécithine et le curcuma. Réserver au chaud.
Cuire les pâtes en les gardant encore fermes (environ 9-10 minutes pour une cuisson de 12). Les farcir de purée de topinambour. Poser sur une plaque huilée ou tapissée de papier sulfurisé (j'ai fait les deux !). Napper de sauce Mornay au Mont d'Or, ajouter environ 1/2 cuillère à café de fromage sur la sauce et enfourner à 190°C environ 10 minutes, puis poudrer de sésame noir et passer sous le grill pour faire gratiner. Déposer sur une assiette chaude
Emulsionner la crème de savagnin au mixeur plongeant et servir aveec les pâtes gratinées au topinambour et au Mont d'Or.
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