Après les premières guimauves de Noël, au safran, coeur de pâte de coing, chocolat blanc, voici donc celles qui sont inspirée du même trio d'ingrédients que ces truffes blanches : des guimauves à l'huile d'olive et au pamplemousse (et pamplemousse confit !), enrobées de chocolat blanc. Ou pas ! Je vous souhaite au passage un bon soltice d'hiver ! Ce soir au dîner, cochon du Ventoux et raves d'hiver. Pour le dessert, on verra selon l'inspiration...
Ingrédients
- 2 blancs d’oeuf (environ 60 g, pas plus)
- 210 grammes de sucre en poudre + 30 grammes
- 100 grammes d’eau
- 10 grammes de gélatine en feuille (soit 5 feuilles)
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 4 gouttes d'huile essentielle de pamplemousse
- une rondelle de pamplemousse confit "maison" + quelques morceaux pour le décor
- 10 grammes de maïzena
- 10 grammes de sucre glace- QS de chocolat blanc pour l'enrobage (ou pas !)
Préparation
Saupoudrer un moule carré tapissé de papier sulfurisé d’un peu du mélange maïzena/sucre glace.
Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide.
Dans une casserole, mettre l’eau avec le sucre et le porter à ébullition jusqu'à la température de 121°C. Hors du feu, ajouter la gélatine, bien pressée, et mélanger.
Pendant que le sirop cuit, monter les blancs en neige ferme (ils doivent être déjà montés quand le sirop est cuit) et y rajouter 30 grammes de sucre en poudre quelques secondes avant qu’ils ne soient fermes. Tout en continuant de battre les blancs, verser dessus en petit filet, le sirop et l'huile dolive avec l'huile essentielle de pamplemousse et continuer à battre entre 5 et 10 minutes pour que le mélange tièdisse bien (environ 40°C). Incorporer le pamplemousse confit haché.
Verser dans le moule puis laisser sécher à l'air libre.
Tempérer le chocolat blanc. Couvrir les dés de guimauve de chocolat fondu et poser sur du papier sulfurisé jusqu'à ce que les confiseries soient bien sèches.
NB ajouter les paillettes de sucre avant que le chocolat ne soit sec ; en revanche, pour les autres décors, les coller avec un peu de chocolat blanc fondu, mais après que les guimauves couvertes de chocolat soient bien sèches.
