Huîtres panées, bouillon céleri-wasabi

01.02.2010

Cela faisait un moment qu'IL me demandait des huîtres à nouveau, et même, et si on testait les huîtres panées ? Pourquoi pas... De fait, cela fait plusieurs mois déjà que j'ai du mal avec les huîtres crues, alors que j'adorais ça. Et pourtant aucun épisode fâcheux à déplorer, c'est un phénomène que je ne m'explique pas (moi qui peste contre mes filles qui changent sans arrêt de goût, qui hier encore aimaient ceci et maintenant détestent, etc). Bref, les crues, j'en mange deux ou trois et basta. Mais les huîtres juste pochées, comme ici dans ce bouillon aromatique, j'adore !
Alors, va pour les huîtres panées. A l'anglaise, tout simplement.

Et comme c'est une tradition culinaire au Japon (on appelle les huîtres panées kaki furai), japonisons un peu... Un rien. Certes on pourrait manger ces huîtres panées avec un aïoli ou une mayonnaise végétale à l'avocat (et au wasabi !). Mais j'avais envie d'un bouillon pour contrebalancer l'effet pané et frit.
Trois fois rien, un bouillon de céleri au wasabi, tout simple épuré, relevé juste ce qu'il faut mais discret pour ne pas empiéter sur la saveur iodée et délicate de l'huître.

Edit 8/02/10 j'ai retrouvé l'endroit où j'avais vu une recette proche, il s'agissait de nuggets d'hîutres chez Flo et mimolette.

NB choisissez des huîtres un peu charnues. Ici, c'était des fines de claires vertes. J'ai ajouté à l'huile neutre de friture un peu d'huile d'olive citronnée (celle des citrons confits maison), j'en ai mis peu, pas sûre que cela ait eu un impact quelconque !).

Un autre produit de la mer pané, croustillant ? Testez la lotte panée au kari gosse et son accompagnement (clic).

Ingrédients (pour 3)
- 6 huîtres
- 35 grammes de céleri-branche
- 15 cl de bouillon de volaille
- wasabi au goût (juste ce qu'il faut pour ne pas massacrer l'huître !)
- jus de citron
- farine (environ 30/40 grammes)
- chapelure (2 biscottes pilées au mortier, le plus finement possible, ou mixées)
- huile neutre (+ huile citronnée)

Préparation
Tailler le céleri branche en très fine julienne, le cuire à feu très doux dans le bouillon de volaille en le gardant craquant.
Ouvrir les huîtres, garder la première eau et les laisser refaire leur eau. Garder cette seconde eau, les sécher délicatement, les passer dans la farine, dans l'oeuf puis dans la chapelure. Réserver au frais. Ajouter le jus des huîtres et un trait de jus de citron dans le bouillon de céleri.
Au moment du service, réchauffer le bouillon et frire les huîtres dans l'huile chaude. Déposer sur papier absorbant et poser dans les assiettes sur un fond de bouillon. Ou servir avec une fausse mayonnaise à l'avocat et au wasabi...