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1 avril 2010 4 01 /04 /avril /2010 16:32

Il y a macaron et... macaron ! Il y a le très chic macaron, la signature d'une maison comme Ladurée ou d'une blogueuse comme Mercotte, ce macaron tout lisse et coloré. Et il y a le macaron plus ancien, que chaque région revendique comme sien, l'originel,celui par lequel la gourmandise est née... Un point commun entre les uns et les autres, ils sont tous élaborés à base d'amandes pilées, de sucre (et ou sucre glace) et de blancs d'oeufs.


macaroncharaix

Macarons de Joyeuse


Le macaron nous aurait été généreusement offert par les Italiens ; le Maccherone était un "petit gâteau à la pâte fine", en italien. Connu en Europe dès le Moyen-Age, cette friandise serait arrivée en France dans les bagages de Catherine de Médicis.

À Paris, et en particulier à la Cour de Versailles, les officiers de bouche servaient des macarons, de 1682 jusqu’à Louis XVI et Marie-Antoinette. Ce "Roi des friandises" fut aussi "la friandise des Rois" !

Assez rapidement le macaron conquiert les papilles et s'importe depuis la Cour du Roi de France dans de nombreuses provinces françaises, à Saint Emilion en Gironde, à Saint Jean de Luz en Pays Basque, à Massiac dans le Massif Central, mais aussi à Nancy en Lorraine, à Amiens en Picardie et à Montmorillon dans la Vienne. Le premier serait celui de Joyeuse, macaron offert lors du célèbre et coûteux mariage du Duc de Joyeuse en 1851; ce macaron-ci est croustillant et parfumé aux noisettes, contrairement à la plupart des macarons régionaux qui ont un coeur tendre rappelant le massepain...


macaroncormery.jpgMais, selon une légende, l'origine du macaron daterait de 791 où il aurait été fabriqué par des moines à Cormery près de Tours, en forme de "nombril de moine" (le macaron est percé) !

Chaque macaron régional possède sa grande ou sa petite histoire, mais celui de St-Jean-de-Luz a une origine "royale" : en 1660, la friandise fût confectionnée par le pâtissier Adam et offerte lors des noces du roi Louis XIV avec Marie-Thérèse d'Espagne.

 

D'autres, moins connus font pourtant la fierté de leur région, comme les macarons de Boulay,en Moselle. Du côté du Poitou, il existe des variantes du célèbre macaron de Montmorillon à Lusignan (patrie de la fée Mélusine), à Niort (truffé d'angélique confite), à Arçay (à la crème d'amande douce),

Ce macaron à l'ancienne possède son musée (à Montmorillon) et sa confrérie (celui de Nancy).

 

Le macaron tout lisse et coloré, renfermant un coeur fondant, est revendiqué par Ladurée comme étant une création de la moitié du XXème siècle de Pierre Desfontaines, petit cousin de Louis Ernest Ladurée : il aurait eu l'idée de fourrer deux coques de macaron d'une ganache. On parle aussi des "macarons Gerbet", en référence au créateur de ces coques lisses à base de meringue italienne. Leur mise au point daterait du début ou de la fin du XIXème siècle selon les sources, mais Mr Gerbet reste un personnage bien mystérieux... A-t-il seulement existé ? Est-il le réel inventeur de ces macarons qui portent son nom ?

On trouvait en effet ce macaron lisse dès 1880 dans le quartier de Belleville à Paris, et au salon de thé Pons, aujourd’hui disparu, qui le rendit célèbre dans le Quartier Latin.

 

macaron mercottePhoto Mercotte
Il existe deux écoles pour leur réalisation : meringue italienne ou française. On les "poche" et on les cuit ou bien, on les fait "croûter" au préalable, chacun son style et sa recette, mais tout aussi importante est ensuite la garniture : ganache, crème au beurre, confit, compote... Tout est possible, l'imagination est maîtresse des sens...

 

Ce macaron "moderne" a lui aussi ses partisans et clubs de dégustateurs, ainsi que son Jour du Macaron créée il y a 5 ans par Pierre Hermé et l'association Relais Dessert, un événement à vocation solidaire.

 

Ailleurs, on trouve aussi des macarons, à commencer par l'Italie bien sûr qui compte deux sortes de  spécialités : l'Amaretto comme celui "di Saronno", friable et croustillant, et l'Amaretto type Sassello, de Modène ou de Gallarate, plus moelleux, au coeur  tendre de pâte d'amande. Ou de noisette, celle du Piémont (nocciolini croquants notamment). On trouve aussi les ricciarelli de Sienne et d'autres spécialité en Sardaigne et en Sicile...

En Espagne, on trouve également un genre de macaron, nommé "mostachon".

 

Quelques recettes de macaron, comme à Montmorillon ou à Amiens. Et du côté de l'Italie, voici une recette d'amaretti.


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Published by Tiuscha - dans Mémoire
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commentaires

levazeux 19/08/2015 14:34

J'ai gouté ceux de la Moselle, Ladurée.. mais je préfère largement ceux de Lusignan ( pas de chauvinisme je ne suis de la region) ( petite boulangerie mais un vrai délice : aux saveurs mélusines )

Hélène (Cannes) 02/04/2010 08:15



J'aime tous les macarons, mais particulièrement les petits amaretti, version moelleuse, de nos voisins italiens ...  Tu tu as fait là  un beau recensement de l'univers macaronesque ...
Tout à fait intéressant !


Bisous


Hélène



Minouchka 02/04/2010 07:24



On en trouve ausidans la pâtisserie Marocaine et c'est tout aussi bons.


 



Tiuscha 02/04/2010 17:07



ce sont les ghoriba ? Y en a t il d'autres ?



sab 01/04/2010 21:41



macaron, ou macaron, ou encore macaron tant que ça s'appelel macaron j'adore



Mélanie 01/04/2010 21:14



Bonsoir Tiuscha,


cela donne envie de courrir en cuisine cet article, je n'ai préparé de macarons de puis les fêtes de Noel... je suis bientot en vacances...je crois que cela va me donner des envies!!!


bonne soirée,


Mélanie



AMELIE 01/04/2010 21:14



J'aime les macarons craquelés comme ceux de Nancy (lol), normal pour une Lorraine, je les décline en couleurs pour les enfants ! Ceux d'Amiens pour ma belle fille Picarde.


Ladurée c'est plus cela du tout, j'ai vu cela dans un site de consommateur...! Oups !


Bisous



Marie-Claire 01/04/2010 19:47



Ce n'est pas Lésignan, mais Lusignan, la ville de la fée Mélusine. ;-)



Tiuscha 01/04/2010 19:57



Oh que oui, Marie claire ! Merci de me l'avoir signalé...Argh, Lézignan, c'est à cause du vin...



guidmann 01/04/2010 19:25



vive les macarons!!!


 



Malika 01/04/2010 19:06



C'est trop bon. Bises et bonne soirée.



Cocotte 01/04/2010 19:02



Ladurée c'est pas une super référence regarde



Tiuscha 01/04/2010 19:05



Je me rappelle maintenant cet article, cela mériterait en soit un autre article. Ladurée est une référence en terme de nom, et revendique la paternité historique...



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