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7 décembre 2012 5 07 /12 /décembre /2012 08:03

Cette année à Noël, ce sera volaille farcie. Dinde, oie, poule faisane... Je n'ai pas encore fait mon choix mais ma mère faisait chaque année une dinde le jour de Noël et je n'en ai plus mangé depuis un moment, mon père non plus, ce sera donc l'occasion de renouer avec une tradition familiale.
Il m'est arrivé de cuire une volaille en glissant des herbes ou un beurre parfumé sous la peau, mais de la farce, jamais. C'est donc à un entraînement goumand que je me suis livrée avant les fêtes, sur une pintade qui aurait pu tomber plus mal ! Une farce au spéculoos et aux cranberries séchées, qui forme un duo déjà testé (avec des cerises séchées) sur la chair parfumée de cette volaille mais en version terrine ! Pour la farcir sous la peau, il faut dégager délicatement cette dernière qui adhère à la chair, et glisser la farce dans cet interstice.  Puis rôtir, comme vous aimez.Pour l'accompagner j'ai revu ma recette de chou rouge confit aux pommes en ajoutant betteraves et cranberries séchées, le tout acidulé au vinaigre de framboise. Avec ce plat délicieux, un peu ristique d'un dimanche midi, nous avons dégusté un vin rouge des Baux de Provence du Domaine Guilbert (dont j'avais reçu la bouteille en dégustation). Le vin est fruité, plutôt sur la cerise avec des notes kirschées, la bouche est équlibrée, tanins fondus et beaucoup de fraîcheur, autant un vin de plaisir que de gastronomie, il s'est bien plu en compagnie de la pintade et du chou rouge fruité et acidulé...
pintadefarciesouslapeauchourougebetetravepomme.jpgIngrédients
- 1 pintade
- 100 grammes de chair à saucisse
- 10 grammes de speculoos
- 10 grammes de cranberries séchées
- 2 pincées de piment d'Espelette
- 1/2 échalote
- sel, poivre
pour le chou rouge
- 1/2 chou rouge
- 1/2 pomme (ici granny smith)
- 2 betteraves (2 différentes variétés ici)
- 20 grammes de cranberries séchées
- 2 cl de vinaigre à la framboise
- 1 échalote
- 15/20 grammes de poitrine (ici de la coppa)
- piment d'Espelette
- huile d'olive
- sel, poivre
Préparation
Faire revenir l'échalote émincée dans l'huile d'olive avec la coppa hachée grossièrement, ajouter le chou rouge émincé, les betteraves coupées en petite cubes, les cranberries, ajouter le vinaigre, saler, poivrer et couvrir. Cuire à feu doux, à l'étouffée. Ajouter enfin la pomme, pimenter et rectifier l'assaisonnement. Poursuivre la cuisson jusqu'à ce que le chou rouge soit "bien confit". Réserver au chaud.
Saler et poivrer le coffre de la volaille. Mélanger les ingrédients de la farce : échalote emincée, cranberries hachées, spéculoos écrasé en chapelure, chair à saucisse. Glisser la farce sous la peau. Arroser d'un filet d'uile d'olive et enfourner à 230°C, puis au bout de 30 minutes baisser à 210/220°C et terminer la cuisson en arrosant d'un peu d'eau à mi parcours.

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commentaires

gracianne 07/12/2012 15:25


je ne suis pas sure que les miens apprecieraient, mais moi j'aime bien quand l'acidule contrebalance le gras d'une recette. J'avais deja fait des margrets de canard aux cranberries et je m'etais
regalee.

lustine 07/12/2012 13:49


c'est juste excellent !

irisa 07/12/2012 11:46


J'en ai une dans le four pour ce midi ! mais bien moins riche de parfums 
je vais retenir ce beau chou rouge que j'aime beaucoup et que tu as bien traité , j'espère que mon chasseur aura un faisan pour l'accompagner mais ce n'est pas gagné

Tiuscha 08/12/2012 09:15



La pintade est vraiment une chair agréable, diététique et un peu plus marquée que les autres volailles. Tu ne m'as pas dit, connaissais tu ce craquelin du Nord ? Jojo le connaît sous forme de
pain brioché au sucre...



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