Si vous aimez la bonne charcuterie/salaison basque, un détour à Hasparren s'impose, un jour ou l'autre, vous y viendrez ! La maison Louis Ospital a une réputation qui la précède notamment concernant ses jambons, de Bayonne ou Ibaïona (lire la différence entre ses spécialités ici), mais pas que : sausisson, chorizo, pâtés, boudin méritent le détour, sans parler d ela viande fraîche et le fameux lepoa cher à Yves Camdeborde (que l'on trouve dans la boutique en centre de village). De passage au laboratoire (en sortie de village), j'ai été très bien accueillie par Eric Ospital, qui parle de son métier avec passion et ne rechigne pas à faire visiter l'antre des plaisirs gourmands : sa "chapelle aux jambons", où il fait bon prier dans les effluves qui chatouillent le nez et titillent les papilles.
C'est là que sèchent et s'affinent les jambons de l'année, destinés aux clients, parmi lesquels de nombreux restaurateurs et chefs d'ici et d'ailleurs. Parmi les salaisons et conserves, j'ai craqué pour le Bayonne et l'Ibaïona, entre autres pour mieux goûter la différence des deux jambons, le premier, plus fin en bouche, le second plus affirmé, goûteux et long en bouche.
Le "pâté du contrebandier basque" (hommage à son père), le "pâté au piment de ma maman", le "pâté de mon Amatxi"*, très original à base de porc, foie de volaille, gésier confit et champignons de Paris, ont aussi rejoint mon escarcelle. Quant au boudin basque, on peut le déguster soit sorti du bocal tartiné, soit au sortir d'un court séjour au congélateur, tranché et poêlé. Une idée de recette ? Taloa, boudin basque et gambas, tentant, non ?
On trouve encore des coffrets de dégustation, des plats cuisinés (piperade, axoa..), du lomo, du magret séché, de la ventrèche... De la belle qualité issu de porcs fermiers Label rouge du Sud Ouest ou de porcs basques.
*amatxi signifie grand-mère en basque
Louis Ospital
47, rue Jean Lissar
64240 Hasparren
Tél : 05 59 29 64 41
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