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23 mai 2011 1 23 /05 /mai /2011 05:43

Une recette voyageuse aujourd'hui, non loin de ce que peut proposer l'un de mes chefs chouchous, Eric Sapet. En tout cas une recette dans son style.
C'est la première fois que je cuisine le jarret de veau ainsi, confit à la façon de l'épaule d'agneau, c'est succulent ! Les saveurs orientales lui vont bien, j'ai donc suivi cette recette (un peu à ma sauce, quand même), en confisant le jarret entier, avec l'os, duquel nous avons extrait la moelle : un délice ! Ce jarret de veau confit au ras-el-hanout, purée de petits pois, sauce aux fèves, menthe et coriandre était accompagné d'une semoule juste gonflée et parfumée à l'huile d'Argan. Manquerait peut-être une tartine gourmand pour la moelle... A déguster avec un Gigondas, un Côte-du-Rhône Village, en tout cas un vin "sudiste" sur les épices !

jarretveauconfitraselhanoutpureepetitpoiscitronconfitfeves.jpg

Ingrédients
- 1 jarret de veau (va bien pour 2 adultes+2 enfants)
- 500 ml de bouillon de volaille (ou mieux, fond de veau !)
- 1 cuillère à café bombée de ras-el-hanout
- 1 grosse poignée de fèves décortiquées, cuites al dente
- 1 cuillère à soupe de thym et sarriette mélangés
- 2 cuillères à soupe de miel
- 1 cuillère à soupe de vinaigre (de Xérès ici)
- 1 cuillère à soupe de coriandre fraîche

- 1 cuillère à soupe de menthe fraîche

- 1 oignon nouveau
- 1 gousse d'ail
- huile d'olive
- sel, poivre
pour la purée de petit pois au citron confit
- 800 grammes de petits pois environ, non écossés (environ 400 grammes écossés)

- 1/2 citron confit
- 15 cl de bouillon de volaille ou de légume
- huile pimentée (facultatif)
- sel, poivre

Préparation
Faire revenir le jarret salé sur toutes les faces dans l'huile d'olive. Réserver.
Dans une cocotte allant au four, faire revenir l'oignon et l'ail émincés dans l'huile d'olive, ajouter le thym et la sarriette, le ras-el-hanout, le miel et le vinaigre. Laisser revenir 2 minutes avant d'ajouter la viande. Mouiller de bouillon et enfourner à couvert environ 4 heures à 150°C.
Entretemps, cuire les petits pois, mixer avec le bouillon et le citron confit, saler, poivrer et réserver au chaud.
Prélever 25 cl de bouillon de cuisson du jarret, faire réduire de moitié, puis, au moment du service, ajouter la menthe et la coriandre ciselées, ainsi que les fèves.

Servir aussitôt le jarret, la sauce aux fèves, coriandre et menthe, la purée de petit pois au citron confit arrosée d'huile pimentée, avec une semoule à l'huile d'Argan.

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commentaires

gracianne 10/06/2011 19:30



Bello§


!



Michette 25/05/2011 15:55



Cette composition aiguise mes papilles !


Bises



Au gré du marché 24/05/2011 17:52



L'assiette de jarret de veau que tu proposes est sublime. C'est une de mes viandes préférées, mais elle se vend tellement cher au Québec, qu'on la consomme assez occasionnellement.


Lou



Babeth59 23/05/2011 23:08


Plein de saveurs et un plat mijoté!... Tout ce qui me plait!... Mais je crois n'avoir jamais cuisiné de jarret de veau...erreur sans doute!.


Clémence 23/05/2011 18:25


LA viande a l'air tout simplement divine !


mamina 23/05/2011 16:49



Je m'inviterai bien.



Marina 23/05/2011 15:13



J'adore le petit côté oriental de ce plat!


Oui je pense que tu peux le trouver dans n'importe quel Lidl..je l'ai acheté il y a une semaine..



Françoise 23/05/2011 11:22



Rien que l'énonçé de ta recette fait saliver. Ta description mais aussi ta photo confirment la première impression... Éric Sapet je ne le connais qu'à travers son dernier livre et je vais essayer
pdt mes vacances cet été dans le Lubéron d'aller tester sa cuisine... Bonne journée, Françoise



Sabrina 23/05/2011 11:06



Une assiette des plus savoureuses avec le ras el hanout, bravo!!!



Choupette 23/05/2011 10:00



Le ras el hanout fait partie de mes mélanges d'épices favoris, et avec les légumes de printemps et le parfum du citron confit je suis comblée.



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