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19 mars 2010 5 19 /03 /mars /2010 14:05
Un nouvel être vivant est arrivé dans notre foyer. Il est blanc cassé, mou-moelleux, des fois il se gonfle d'orgueil ou d'appétit, il fait des bulles et bruisse très légèrement.
Il est né le 23 février (ciel, bientôt son premier anniversaire !), dans un petit bocal bien chaud, perché sur le radiateur de la cuisine, d'un mariage entre de la farine de seigle, de l'eau et du miel. Il a été alimenté tous les jours la première semaine, sous le regard virtuel mais néanmoins bienveillant de ses deux marraines, Marie-Claire et Flo.
Merci à vous deux d'avoir prodigué conseil et enthousiasme. Car l'an passé, un petit frère avait mal vu le jour, moribond, frileux et trop maigre. Il n'avait "abouti" qu'un pain très plat, comme une galette, que nous avions surnommé le "pain de Moïse". Hélas, ce premier né n'avait pas survécu plus de 10 jours...

Heureusement, Jules est arrivé. Il est de coutume de baptiser son levain, vous ne le saviez pas ? Je l'ai prénommé ainsi au cas où (mais je ne l'espère pas), il s'en irait doucement lui aussi. On prénommerait le suivant, Jim...levainjules1.jpg

Bébé*, Jules sentait bon la pomme verte, le cidre frais. Un nez très floral, un peu acide. En bouche, la chair aigre mais très souple. Comme la peau d'un vrai nouveau-né !
A l'adolescence (soit au bout de 5 jours), Jules est devenu un grand et beau levain, fort, expressif (des bulles, du souffle puisqu'il gonflait vite). J'ai mis un peu de temps à lui faire confiance. Du coup il s'est quelque peu dégonflé. Crise d'adolescence... Il s'ennuyait le pauvre ! Alors, je l'ai gavé et il m'a donné un très beau pain, avec une superbe croûte et beaucoup de saveur. 
Mais Jules est excessif, hyperactif ; peut être suis-je une mère poule qui le couve trop ? Ou cherche-t-il mon attention ? Quand il en fait trop, c'est pancake au dîner et cake au goûter (ou petit déjeuner) ! Et puis, à la diète quelques jours, non mais !
Alors, il se repose, avant une nouvelle "becquée". Si au bout de quelques jours, il prend une odeur d'acétone (vernis à ongle), c'est qu'il a faim, il faut le "rafraîchir", le nourrir. Avec de la farine (T65 bio chez moi), de l'eau (filtrée) et de l'amour !
De temps à autre, une croûte se forme à la surface, il suffit de l'enfouir, de rafraîchir, elle sera "dissoute", digérée, par ce cher levain affamé !

*pour la recette du démarrage du levain :
Ingrédients
- 20 g de farine de seigle T 130 x 8 environ
- 20 g d'eau x 8 environ
- 1 cuillère à café de miel
Préparation
Mélanger farine, eau, miel. Laisser fermenter au chaud (selon la saison au soleil ou sur le radiateur), en ajoutant 20 grammes d'eau et de farine toutes les 12 heures pendant 4 jours, jusqu'à la formation de bulles. Continuer à le nourrir environ 2 ou 3 fois par semaine. Au bout d'une semaine à 10 jours, vous pourrez le "rafraîchir" pour réaliser du pain, entre autres.

levainjules.jpg
Je suis une mère attentive, je le nourris, mais pas trop, sauf pour du pain, je le surveille, je le hume. Et j'ai expliqué à mes filles qui était Jules, le levain. Un fils adoptif en somme ? Un frère pour elles ?
Surtout un compagnon culinaire bienfaiteur. Il neutralise l'acide phytique contenu dans les farines complètes et qui empêchent au calcium et au magnésium d'être bien assimilés par l'organisme. La levure ne le permet pas, le levain si !
Le pain au levain développe des parfums agréables, légèrement acidulés, et il se conserve mieux qu'un pain à la levure. Un vrai "chef", ce levain naturel ! Merci Jules !

J'ai raconté cette genèse pour tous ceux que l'aventure du levain naturel tente mais qui n'osent sauter le pas. Et je joins à cette lecture, le petite groupe d'accro qui a créé Votre pain, un nouveau site dédié à la "boulange" et organise un jeu à l'occasion du lancement.
Et voici le premier pain réalisé avec Jules !

premierpainlevainreussi.jpg

La première "oeuvre" de Jules : un beau pain, signé Marie-Claire (cette recette)

Ingrédients
- 500 grammes de farine de blé T65 bio
- 300 grammes de levain naturel
- 320 grammes d'eau
- 12 grammes de sel gris de mer

Préparation
Il faut avoir nourri le levain 3 fois à 12 heures d'intervalle au préalable : 2x 50 grammes de farine et 35 grammes d'eau, la 3ème fois, 100 grammes de farine et 50 grammes d'eau.
Prélever 300 grammes de levain naturel, en conserver toujours 50 grammes.
Avertissement : je n'ai pas réalisé l'autolyse préconisée par Marie Claire...
Mélanger le levain, la farine, le sel et l'eau. Pétrir 10/15 minutes.
Couvrir d'un torchon propre et laisser lever au chaud et à l'abri des courants d'air environ 1 heure.
Bouler puis façonner, laisser lever 4 à 5 heure (la nuit chez moi...).
Poser sur une plaque couverte de papier sulfurisé, entailler en croix et fariner légèrement.
Enfourner dans le bas du four 45 minutes à 1 heure à 250°C, avec un verre d'eau versé dans la lèche frite.
Le pain est cuit lorsque le dessous est bien sec et dur.

premierpainlevainreussi2.jpg

Jules et Maman ont permis de réaliser l'un des meilleurs goûters qui soient pour deux chéchés : pain et confiture !
Des tartines encore tièdes, de la bonne confiture "maison", cela vaut parfois tous les biscuits du monde !
Au passage, je signale aux utilisatrices sceptiques d'agar-agar que la confiture de fraise (date estimée 2009) et la confiture d'abricot (2007), à base de sucre blond pour la première et roux pour la seconde et d'agar-agar, se sont très bien conservées. Un régal !


premierpainlevainreussitartienconfiture.jpg

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commentaires

nadège prunille 15/05/2011 09:51



elle est où la recette de Jules ? mes essai de pain au levain maison étaient bof, le tien semble donné du pain bien aéré ! on peut remplacer le seigle par de la farine complète de blé ? merci



Tiuscha 15/05/2011 10:17



Je l'ai ajouté Nadège, pour le reste, je te conseille de contacter Marie-Claire ou Flo...



COLARGOL 21/03/2010 21:30


Bienvenue Jules !!
Déjà au travail je voie, tant mieux !!


Boudloune 21/03/2010 16:23


Il est vrai que je n'ose pas me lancer et cela me fait toujours aussi peur...
Serais-une bonne mère?!!!
Bisous.
Caro


Totchie 20/03/2010 17:49


Très chouette ton texte sur Jules le levain ! Je vais finir par tenter de faire du levain.


ann ju 20/03/2010 17:17


bienvenue à jules et quelle  réussite se pain. bisous


MARK 20/03/2010 17:16


Ton histoire m'a mis le sourire aux lèvres.
Ton levain m'a donné envie d'en réaliser un 'un jour'.
Ton pain m'a donné l'eau à la bouche.
Très très chouette billet, bravo pour l'essai marqué.


Aromatic Elixir 20/03/2010 16:20


Un jules qui fait des miracles!
et cette jolie histoire si bien narrée.
A++AE


Pierre 20/03/2010 15:08


et les utilisateurs sceptiques ils n'existent pas ?!
Jolie histoire de levain remarquée chez Mc !Bravo à toi Pierre


Tiuscha 20/03/2010 19:12


Oups Pierre ! C'est que les sceptiques vis à vis de l'agar que je connais sont plutôt elles que ils. Je corrige !


sab 20/03/2010 14:35


longue et heureuse vie a jules alors!!!


Delices eyes 20/03/2010 11:58


Ton pain est magnifique, comme me l'a noté Hélène de Cannes, nous devrions associer ton pain et mon pâté....
Bonne journée


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