Pour répondre à quelques questions au sujet de cette drôle de pâte aussi surnommée "cheveux d'ange", le kadaïf (ou kanafeh, knafeh, se présente sous forme de vermicelles de pâte fraîche, qui une fois cuits, deviennent très croustillants. 
C'est une spécialité répandue dans plusieurs pays du Levant (Grèce, Turquie, Liban, Egypte...). Traditionnellement, dans ces pays, on farcit le kadaïf de fromage, en version salée, ou de fruits secs (noix, amandees...), en version sucrée ; on les arrose alors de sirop de miel parfumé à la rose ou au safran, entre autres... Dans plusieurs pays, le mot désigne alors à la fois la pâte et le dessert préparé à base de cette pâte, par métonymie.
De même nature que la pâte filo, la pâte à kadaïf est tout simplement composée de farine et d’eau, on la verse en filets sur une plaque rotative chauffante sur laquelle les fils de pâte cuisent. Ils sont alors enroulés en écheveaux ; toutefois on en trouve de trois sortes : vermicelles coupés, longs vermicelles en longues pelotes, ou encore un mélange des deux :
On trouve le kadaïf dans les épiceries orientales ou sur Internet. Une fois le sachet entamé, la pâte à kadaïf doit être conservée au frais, hermétiquement. Pour l'utiliser, on prélève quelques filaments, on les dépose sur la longueur et on les badigeonne d'huile ou de beurre fondu (comme pour la filo), on enroule l'ingrédient que l'on souhaite cuisiner en kadaïf ; deux cuisson sont possibles, au four (220°C environ) ou frit dans un bain d'huile.
NB on peut cuire les kadaïfs un peu en avance et les réchauffer au four...
Outre les recettes typiques du Levant, le kadaïf est aujourd'hui très employé dans la cuisine "fusion" : on peut cuisiner fromage, poisson, fruits de mer, viande, fruits... en laissant parler son imagination ! On peut encore réaliser des nids de pâte qui serviront de réceptacles, comme un récipient comestible. A l'approche de Pâques, on pense forcément au nid qui accueilleront les oeufs, les vrais (de caille par exemple) ou ceux en chocolat !
A titre d'exemple, voici un kadaïf d'huître avec de l'asperge verte crue et cuite, ou un kadaïf de saumon sur carotte à la limette et ras-el-hanout.
Merci à Marina d'avoir convoyé mon précédent paquet de kadaïf à Soissons !
