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29 août 2011 1 29 /08 /août /2011 06:35

agapesubstance.JPGLe concept de l'Agapé Substance ouvert en juin dernier dans le quartier de l'Odéon à Paris, est une cuisine résolument substantifique au sens d'essentielle, centrée sur le produits et travaillée en plusieurs textures. Mais pourquoi Agapè, un des trois vocables grecs évocateurs d'amour ? C'est l'amour pur, qui n'attend rien en retour (dixit), celui que l'on retrouve dans l'amour courtois au Moyen-Age ou encore, un nom que l'on donna jadis à la Cène...  David Toutain, christique ? En tout cas inspiré ! 
On découvre cette cuisine gastronomique et substantifique à travers une multitude de plats-dégustations, ludiques et dressés "minute" devant nous en bout de comptoir. Ne cherchez pas ici de table cosy et romantique pour un tête-à-tête en amoureux mais plutôt un endroit où échanger avec ses voisins de table, où partager avec le tandem de choc qui est à la tête du restaurant : le chef talentueux David Toutain (l'Ambroisie, l'Arpège, gagnaire et j'en passe) et le responsable du service et de la sommellerie, Laurent Lapaire (ancien directeur de salle à l'Arpège). Une longue table de 20 personnes au bout de laquelle, la cuisine ouverte offre à voir les cuissons et surtout les dressages (pour peu qu'on soit au plus près). S'ajoutent 4 tables de 2 personnes offrant un peu plus d'intimité.

David Toutain propose chaque jour agapemenudes produits-clés, sans que l'on sache de quelle façon et avec quelle association ils seront cuisinés. Il faut être joueur, apprécier le mystère et surtout faire confiance. Idem pour les vins (présentés suragape_vin.JPG Ipad) qui sont sélectionnés en fonction du menu que l'on ne connaît pas !  
Voici pour vous donner une idée de la "carte" proposée ce jour-là, lors d'un dîner que j'ai partagé avec la charmante Marie-Laure (ca sent beau dans la cuisine) : oeuf, tomate, berce, tourteau, lotte, carotte, cochon, blette, champignon, St Nectaire, farine, basilic pourpre. 99 euros le soir pour donner carte blanche au chef, avec au final 15 mets à déguster ! NB carte plus courte mais moins chère le midi...
Après un verre de Champagne blanc de noirs Fleury, le cochon a orienté un peu le choix du boisson et j'ai opté pour un vin naturel dont j'avais entendu beaucoup de bien sur des blogs oenophiles : Mano a mano 2009 du domaine Matin calme. Un peu de temps pour l'apprivoiser comme souvent les vins naturels mais ensuite, quel bonheur et quel accord sur la quasi totalité des plats, étonnant ! Plus une bouteille de l'eau royale Chateldon...

Je vous laisse découvrir la créativité et la prodigalité du dîner...agape_berce.JPG

La berce en deux textures, spongieuse et mousseuse, gelée de yuzu et tuile de riz (j'aurais pensé à une tuile maltée). La berce était une inconnue à ce jour, j'en ai aimé la saveur végétale et ce démarrage sur les chapeaux de roue côté esthétique se fait en douceur pour les papilles, les réveillant délicieusement par ce jeu de textures tout nuancé que vient "exciter" la pointe d'acidité du yuzu...agape_gazpachobaslici.JPG

Le gazpacho, crème de réglisse, poudre de basilic glacé. Une eau de tomate totalement transparente assaisonnée comme un gazpacho, bluffant ! Et la texture du basilic glacé est vraiment agréable, c'est à la fois solide et ça fond sur la langue. La réglisse est très discrète en revanche.agape_tourteau.JPGLe tourteau, consommé de carotte et crevette grise, condiment pamplemousse. Le consommé est remarquable de puissance aromatique, sans toutefois malmener la saveur délicate du tourteau ; le tout est relevé par ce condiment, vif et à la légère amertume, qui, là encore titille les papilles, délicieusement...agape_oeufamandeverveine.JPGL'oeuf basse température, amande fraîche, ail confit, émulsion verveine. Un des plats déjà célèbres d'Agapé Substance ! Le duo oeuf-verveine-amande fraîche est une révélation attendue, l'ail confit prolonge la texture fondante du jaune d'oeuf.agape_chipiron.JPGLe chipiron, courgette, émulsion lavande. Pas le plat le plus explosif ni le plus abouti, la lavande est sans doute trop subtile, presque transparente... C'est bon mais pas transcendant.  agape_carotte.JPGLa carotte, purée galanga, émulsion céleri sauvage (probablement, la livèche donc...). Un plat tout en légèreté avec le caractère "terrien" de la carotte et celui plus aérien de la livèche, renforcé par la texture douce, "nuageuse" de l'émulsion.agape_lotte.JPGLa lotte, rôtie à la fève tonka, cébette, petit épeautre à la reine des prés. Excellent mariage de saveurs, la reine des prés va très bien avec cette céréale un peu rustique et répond idéalement à la tonka. L'accord avec le vin est exceptionnel, probablement porté par la tonka.agape_blette.JPG

La blette, stilton, couteau. Plat terre-mer puissant entre la note terreuse" de la blette, le caractère iodé du couteau, le lien étant réalisé par le fromage, qui apporte son crémeux et quelque chose de voluptueux.
agape_champignon.jpgLes Champignons, pieds bleus et pleurotes jaunes, crumble noisette, émulsion benoîte urbaine, pesto de consoude. Délicieux mariage, même si la benoîte urbaine m'est restée un peu étrangère (après coup, j'ai lu que sa racine rappelait le clou de girofle). La note est légèrement sucrée (le crumble), le croquant est bienvenu et c'est globalement un plat réussi.agape_abats.JPGLes abats (sans autre explicaton). Des rognons et du gésier, texture plus ou moins ferme et fondante dans une crème de foie gras acidulée de pomme verte. Très bon, et très bon accord avec le vin.agape_cochon.JPGLe cochon, navet, aubergine brûlée, sésame noir. Cochon de Bigorre en deux cuissons : il est cuit à basse température 3 jours, puis "fini" sur teppanyaki (sorte de plancha à température modulable), ce qui lui donne un fondant infini et une couche croustillant, craquante comme s'il était laqué. Excellent plat qui fonctionne évidemment très bien avec le vin.

Très bon Saint Nectaire, suivi des desserts.agape_farine_lait.JPGGlace à la farine de malt, panna cotta lavande, caramel au beurre salé, tuile à la peau de lait. La note aromatique de la glace m'a d'abord fait pensé à la farine de châtaigne dont elle est très proche, avec les saveurs lactées du caramel salé et de la tuile, David Toutain joue subtilement sur le même registre avec des textures différentes, un dessert en forme de démonstration du concept de l'Agapé Substance !agape_peche.JPGLa pêche, sésame noir, meringue gingembre, sorbet pêche/basilic pourpre. Jolis accords dans le crémeux régressif autant que la fraîcheur du fruit, avec un duo pêche/basilic pourpre divin et des meringues très fines, comme des feuilles de meringue craquantes, au sucre relevé agréablement de ma note de gingembre.agape_chocolat.JPGLe chocolat, différentes origines, différentes textures... Vous avez compris l'esprit : il y a ici du mousseux, du glacé, du croustillant, du craquant, du fondant, en 3 couleurs et différentes origines de cacao ! On termine en apothéose pour chocophile (et pour les autres aussi !).

Somme toute de grands moments de découverte gustative, de gastronomie, de plaisir. Une belle adresse, y aller pour partager, regarder, apprendre et vivre une expérience. Mais l'idéal est alors de se trouver aux première loges, tout près de la cuisine et du dressage. Or il n'y a que 6 à 8 personnes qui peuvent bénéficier de ce "spectacle".

Agapé Substance
66, rue Mazarine
75006 Paris
01 43 29 33 83

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Published by Tiuscha - dans Gîte et couvert
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commentaires

very easy kitchen 05/09/2011 07:08



dans les adresses à tester cette hiver. il y a d'autres endroits prévus avant. mais tout me fait envie



pierre 02/09/2011 18:05



comme je l'ai dit chez marie laure j'ai adoré sauf les murs jaunes du restaurant !!pierre



Hélène 30/08/2011 17:38



Je n'entends que des louanges sur cette  adresse. Tu les confirmes avec ce billet.



Hélène (Cannes) 30/08/2011 08:49



Quel endroit épatant ! A essayer, donc ...



ça sent beau... 29/08/2011 21:35



J'ai été conquise par la cuisine de David Toutain, ses mariages de saveurs surprenants et bluffants. Je trouve que le déplacment vallait vraiment le coup. Certes, de prime abord les 99 € m'ont un
peu effrayée, mais au final, une fois les 15 plats dégustés avec une telle justesse dans les cuissons et les assaisonnements, les découvertes gustatives et devant l'ampleur du travail, je les ai
trouvés justifiés. Les vins sont un peu chers, disons qu'il y en a peu à prix raisonnable.


L'ambiance particulière créée par la proximité avec ses voisins, n'est peut-être pas propice à la découverte sereine de sa cuisine et encore moins à une conversation en tête à tête. Mais c'est là
l'occasion d'échanger ses impressions, et c'est je crois le but recherché.


J'avoue que le bruit m'a un peu génée, mais j'ai tellement apprécié la cuisine et ma rencontre avec Nathalie que ceci n'est qu'un détail.


Marie-Laure



Messergaster 29/08/2011 19:14



Et allez hop, je reconnais mon étourderie habituelle--> j'ai lu trop vite: le resto s'appelle "agapé substance" et pas "agapé" tout court...


Ah làlàlà.. je suis une irrécupérable distraite.



Messergaster 29/08/2011 19:13



Je dois sûrement me tromper mais il me semblait déjà qu'un resto s'appelait "agapé" dans le 6e... mais si tu me dis que ça a ouvert en juin, je dois sûrement confondre avec une autre
adresse...(si ça se trouve, même pas parisienne)


Bref en tout cas l'étiquette très "essentielle" du vin "mano à mano" me plait énormément.. pas de froufrous, juste le nom. simple. efficace. faussement casual, mais marrant. ça change, quoi.



crixtaxou 29/08/2011 13:49



oh c'est beau



Val 29/08/2011 13:47



Non, je ne suis pas allée à Piolenc. Miam, un resto où on aimerait aller tous les jours, hi!!!!!! Bisous



29999 29/08/2011 13:08



C'est tellement gourmand ! Bisous !



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