En début de printemps, l'aillet est de retour sur les étals, notamment dans l'Ouest de la France où il est très consommé comme légume ou condiment. Il s'agit d'un ail jeune consommé avant que la tête ne se développe ; c'ets le stade de maturité qui précède l'ail nouveau ou ail frais, dont la tête et les gousses sont juste formées. Le vert de cette pousse le fait ressembler à la cive (cébette, oignon nouveau) ou encore un poireau fin. Le blanc peut parfois être teinté de rose, ou pas. Cet ail vert se consomme pour sa saveur beaucoup plus douce que l'ail. C'est délicieux mélangé au fromage de chèvre en tartine, comme on le déguste en Vendée et dans le Poitou ; on en ajoute aux légumes de printemps, dans une omelette, et bien sûr, il parfume l'agneau ou le chevreau pascal, spécialité vendéenne, entre autres ; l'aillet condimente aussi la salade verte. Il se consomme rapidement mais se conserve quelques jours dans le bas du réfrigérateur.
En Charente et Charente maritime, il est de coutume de consommer l'aillet le 1er mai, à la croque-au-sel pour accompagner de la charcuterie de pays, dont le grillon, ou en omelette (traditionnelle également à Pâques et à la Pentecôte ; l'aillet remplace la ciboulette...) ; c'est un symbole de bonheur (au même titre que le muguet !) et de santé : manger son "brin d'aillet" est supposé repousser la fièvre, au moins jusqu'à l'hiver prochain. Car l'aillet partage avec l'ail séché les mêmes vertus thérapeutiques, peut-être même plus puissantes... On en prenait au début de printemps en cure pour se "purger", de là vient sans doute cette coutume de croquer l'aillet au 1er mai...