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27 mars 2011 7 27 /03 /mars /2011 07:16

La fourme d'Ambert, vous connaissez cette pâte persillée de forme cylindrique et que l'on tranche en part circulaire ; elle offre une pâte fondante et une saveur de penicilium plus douce que les autres "pâtes persillées" comme le Bleu d'Auvergne ou le Roquefort. Ce fromage AOP d'Auvergne est produit autour du village d'Ambert ainsi qu'au nord de Clermont-Ferrand, par seulement 10 producteurs (3 fermiers et 7 laitiers).

simmental.JPGDu troupeau au fromage...

La fourme d'Ambert peut en effet être d'origine fermière (lait d'un élevage fermier) ou laitière (lait issu de plusieurs élevages, collecté par des coopératives laitières) ; la fourme d'Ambert peut être fabriquée au lait pasteurisé ou au lait cru (nécessairement dans le cas d'une fourme fermière). A noter que les laiteries se mettent à fabriquer de la fourme d'Ambert au lait cru... Les races de vache sont diverses. Chez l'éleveur rencontré, Mr Geneste, il s'agissait de Simmental, un troupeau de 50 vaches laitières (+150 pour la boucherie) pour une production de 2,5 tonnes de fourmes d'Ambert par an. Sur ces pâturages à 500 mètres d'altitude, les vaches sortent progressivement profiter des herbes sauvages. Elles seront "sevrées" de leur alimentation hivernale, riche en céréales pour broûter nuit et jour d'ici quelques mois...

Comment se produit la fourme d'Ambert ?

On doit la typicité des "pâtes persillées" à l'ajout de penicillium (le "bleu"), ducylindresfourme.JPGrant l'ensemencement des ferments lactiques et de la présure. A l'affinage, il développera ces "moisissures" caractéristiques. Le penicillium est une sorte de champignon microscopique utilisé pour développer une transformation recherchée sur les protéines de lait (on doit aussi certaines croûtes de chèvre et l'aspect duveteux du Camembert à des souches de penicillium). Il en existe de nombreuses souches, mais il se pourrait bien que ceux des pâtes persillées soit particulièrement bénéfiques pour notre santé (à suivre...). NB Sous l'appellation, définie en 1972, on trouvait la fourme d'Ambert, du nom d'un village d'Auvergne, et la fourme de Montbrison désormais deux AOC distinctes, chacune travaillées avec des souches de penicillium différentes. Une certification AOP (appellation d'origine protégée) contribue en outre à protéger la fourme d'Ambert à l'étranger...

Après ensemencement, le caillé est coupé en tout petits cubes d'environ 1cm d'arête. Le sérum est égoutté et le caillé ainsi "concassé" est déposé dans des cylindres qui donneront la forme particulière de la fourme d'Ambert. Elles sont démoulées 5 à 6 fois afin de poursuivre l'égouttage et roulées dans des paillettes de sel marin. On a ménagé des espaces entre les cubes pour favoriser le développement des moisissures :asperitesfourme.JPG

Au bout de 48 heures, les fourmes seront démoulées et placées dans des "gouttières", où elles sont tournées encore 3 fois par jour. Puis, les fourmes sont passées en cave d'affinage, l'une d'entre elles est dédiée spécifiquement aux pâtes persillées (pour éviter que des spores de pénicillium, très volatiles, ne viennent "bleuir" les autres fromages...). caveaffinage.JPGLa température y est de 9-10°C avec une hygrométrie importante  (90%), afin de favoriser une texture moelleuse : le dosage est réalisé par chaque fromager-affineur pour obtenir un résultat ni trop sec ni trop humide, juste ce qu'il faut pour donner ce fondant en bouche que l'on prend à tort pour un fromage "gras"... 

On pique la fourme afin de favoriser les échanges oxydatifs : l'oxygène pénètre dans le fromage accentue le développement de la moisissure, du "bleu" (les aiguilles sous le plateau remontent en perçant le cylindre de fromage).fourmepiquee.JPG

Les aiguilles laissent des "traces" à l'intérieur de la fourme, vous avez probablement croisé ce genre de long trait, vous vous êtes peut-être même déjà posé la question de savoir à quoi cela correspondait, voici l'explication...

fourmetraceaiguille-copie-1.JPG

Après 30 jours, l'affinage se termine avec une température significativement plus basse (ici, 3°C), pour favoriser l'action du seul  pénicillium. Dans le même temps, la croûte va se former, formant une couche protectrice de couleur bleu-gris qui peut parfois être teinté de jaune ; à l'intérieur, la pâte varie du blanc ivoire à un crème léger, selon la nourriture des bêtes. La fourme d'Ambert s'affine au minimum 28 jours, mais il peut durer jusqu'à deux mois tout en conservant son caractère "tendre" et fondant, caractéristique essentielle de l'appellation, voire une texture un peu plus sèche, selon la qualité du lait initial et, surtout, la souche de pénicilium utilisée.

Et la dégustation ?

La croûte fine peut se manger (on écroûte juste pour des besoins culinaires spécifiques). La pâte est tendre, souple, fondante en bouche, avec cette saveur subtile et douce de "bleu". On la dégustera sur plateau avec un pain pas trop fort qui respecte sa douceur, baguette ou pain de campagne par exemple. On boira un vin blanc doux pas trop sucré, plus moelleux que liquoreux, voire un vin doux naturel doré bien travaillé. Ou un vin rouge léger et fruité. En cuisine, la fourme d'Ambert se laisse fondre sur des pommes de terre, des pâtes ou dans un risotto ; testez-la aussi sur des lentilles blondes de la Planèze ou vertes du Puy, un joli mariage de terroir ! Elle s'accompagne délicieusement de noix et de noisettes, se plaît en compagnie de poire et de raisin, se travaille en salé, en sucré-salé, voire en sucré !

Le site des fromages AOP ne manque pas d'idées gourmandes que vous retrouverez ici... Merci à eux et à l'éleveur Pascal Geneste, à Bongheat. Pour en savoir plus sur ce dernier, qui vend à la ferme, cliquez ici.fourme_ambert_degustation.JPG

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Published by Tiuscha - dans Savoir faire
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commentaires

Les Fromagers Cantaliens 28/03/2011 13:50



Merci de faire découvrir à vos lecteurs la fabrication et l'affinage de Fourme d'Ambert. En espérant que votre passage en Auvergne vous aura plu :)



gracianne 28/03/2011 13:17



Tu as vraiment du te regaler.



Ewa07 27/03/2011 20:06



Quel beau reportage! Moi aussi  je salive !
C'est vraiment tout un art de faire de la fourme d ' Ambert !



BenCo 27/03/2011 19:55



Un bien beau reportage ... la dégustation devait carrément le faire ... une vraie fourme, sortant quasi directement de la vache, sans passer par l'industrie agro alimentaire ...



Nuage de Lait 27/03/2011 14:41



J'adore ce fromage! en voyant tes photos j'avais l'impression d'avoir le goût en bouche


merci pour ce superbe billet, très intéressant


quelle chance tu as!


bises


et bon dimanche


jojo



Hélène 27/03/2011 13:35



L'Auvergne est un beau plateau de fromages. La Fourme d'Ambert  est un des meilleurs fromages à pâte persillées. Il me rappelle le Silton.  C'est le début de la saison en plus.
Accompagné d'un petit rosé de Saint-Pourcain est je suis au paradis.



AmarYves 27/03/2011 11:39



Wouah les veinardes d'être parties dans une si belle région ( et miam la fourme)



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