Le calibre de l'huître se mesure de 1 à 5 pour les creuses (Crassostrea gigas) et de 000 (triple zéro) à 6 pour les plates (Ostrea edulis, nommée Belon en Bretagne), le plus petit numéro représentant l'huître la plus grosse. Les huîtres 5/6 sont dites "papillons" (on parle aussi d'huîtres "cocktail" pour les huîtres américaines de moins de 76 mm). NB pour les plates, il s'agit davantage d'un usage professionnel que d'une véritable réglementation... 
On trouve parfois sur les étals l'huître "pied-de-cheval", ainsi nommée car elle laisse dans le sable une trace de sabot. Il s'agit d'une huître sauvage pêchée en pleine mer et non dans des parcs à huître ; elle est généralement bien plus âgée (10 voire 20 ans ! Les huîtres mises en marché ont généralement 3 ans). Sauvage, elle est devenue rare car plus des trois quarts des récifs mondiaux qui servent d'habitat naturel aux huîtres auraient disparu.
Les huîtres sauvages peuvent attendre 25 cm et peser pas loin du kilo ! Elles offrent une aveur très iodée, presque épicée, avec une chair dense et croquante. On aime, ou pas !
Ci-dessous, une énorme huître pied-de-cheval, une huître "0" de Marennes-Oléron de belle taille et une huître Gillardeau de taille moyenne. Manquerait une "papillon" à la collection...
