Fruit du bigaradier, la bigarade, citrus aurantium, est l'orange amère, dite orange de Séville où elle était cultivée jadis ; c'est encore majoritairement en Espagne qu'on la produit. Plus petite que l'orange douce, la bigarade est un agrume à la peau épaisse et granuleuse, qui offre une chair acide, très peu de jus et de nombreux pépins. Chair et zeste amerssont utilisés dans la fameuse marmelade d'orange amère d'Oxford (voir recette ci-dessous). Il existe plusieurs variétés/cultivars d'oranges amères, majoritairement produites en Espagne, en Italie et au Maroc. On cultive le bigaradier un peu pour les fruits frais mais surtout pour l'huile essentielle tirée de son zeste (essence de neroli) utilisée en parfumerie et pour la fabrication de spirituex (Grand Marnier, triple sec, curaçao...) ainsi que pour ses fleurs particulièrement odorantes, l'extrait naturel et l'eau florale étant employées en cuisine et en pâtisserie.
Pierre-Antoine Poiteau - La bigarade
Quelques recettes à base de bigarade ou orange amère ? En marmelade, so british, version au whiskey ou orange amère-marron confit mais aussi dans des calissons. Et salé ? En duo avec le panais en salade de radis nois et panais crus, condiment d'orange amère ou en gnocchi de panais, sauce betterave-bigarade ; dans des truffes apértives à la fourme d'Ambert, pruneau et orange amère ; et bien sûr avec le canard : magret de canard érable/bigarade, chou rouge, perles de grenade ou magret de canard bigarade, carotte glacée, betterave. Et en boisson, on trouve la bigarade dans le vin d'orange.
