3 décembre 2009
4
03
/12
/décembre
/2009
16:31
Cru, cuit ou mi-cuit ? Surgelé, en conserve ou sous vide ? Oie ou canard ? Tout dépend évidemment si l'on recherche du déjà préparé où si 'lon souhaite le cuisiner soi-même...
Attention à la couleur du foie cru qui doit être d’un beige rosé uniforme. Attention aussi à la date, un foie cru qui vient d'être mis en marché (et de qualité "extra") perdra moins de graisse qu'un foie "vieux". Il semble aussi qu'un foie engraissé trop rapidement perde aussi plus vite sa graisse à la cuisson, mieux vaut acheter son foie gras tôt dans la saison, quand l'éleveur aura eu le temps de gaver l'animal tranquillement (à l'approche de Noël, on gave à la chaîne...).
Le foie gras d’oie a pour réputation d’être plus délicat que celui de canard, jugé plus "rustique" mais aussi plus riche en goût.
Que le choix se porte sur un foie gras mi-cuit dégusté frais ou sur un foie gras poêlé, l’accompagnement et l’assaisonnement doivent rester discrets pour révéler la saveur typée du foie. Salé, sucré, amer, acide : jouez
des 4 saveurs et pensez à apporter du croquant et de la couleur pour mettre en valeur le foie gras.
Pour un foie gras en terrine ou au torchon, mi-cuit au naturel ou subtilement alcoolisé (Armagnac ou au Sauternes voire vin rouge), rectifier le cas échéant l’assaisonnement avec de la fleur de sel et du poivre du moulin, servir selon le goût, avec une tranche de pain grillé (au choix baguette, pain brioché, pain de campagne, pain d’épices…). Attention, le foie gras se découpe au couteau trempé dans l'eau chaude, ou mieux d'une "lyre à foie gras" (voir ci contre). Et il ne se tartine pas, on pose délicatement une tranche sur un morceau de pain...
On l'accompagne de haricots verts juste croquants, d’asperges, de pousses d’épinards, d’herbes du jardin ou de copeaux de truffe, avec pourquoi pas, d'un trait de vinaigre balsamique réduit.
Poêlé ou mi-cuit, le foie gras se marie idéalement à des fruits compotés (figues, coings, raisins, pommes, châtaignes, agrumes…) ou secs (abricots séchés, noix, pignons pistaches...), des champignons sauvages (cèpes, girolles, morilles…), des condiments judicieusement dosés (compotée d’oignons, épices, miel, vinaigre…) et bien entendu des truffes.
Pour le foie gras poêlé, saler et poivrer, puis poser dans la poêle bien chaude les escalopes de foie gras, (1,5 cm d'épaisseur), farinées ou non (deux écoles s'affrontent, à vous de voir...). Pour en savoir plus sur les modes de cuisson du foie gras, cliquez ici.
C’est en fonction de l’accompagnement et de l’assaisonnement que vous choisirez le vin qui accompagnera le foie gras. Vin moelleux, vin blanc doux ou mi-sec, champagne ou vin rouge : laissez parler vos papilles !
A suivre...
Attention à la couleur du foie cru qui doit être d’un beige rosé uniforme. Attention aussi à la date, un foie cru qui vient d'être mis en marché (et de qualité "extra") perdra moins de graisse qu'un foie "vieux". Il semble aussi qu'un foie engraissé trop rapidement perde aussi plus vite sa graisse à la cuisson, mieux vaut acheter son foie gras tôt dans la saison, quand l'éleveur aura eu le temps de gaver l'animal tranquillement (à l'approche de Noël, on gave à la chaîne...).
Le foie gras d’oie a pour réputation d’être plus délicat que celui de canard, jugé plus "rustique" mais aussi plus riche en goût.
Que le choix se porte sur un foie gras mi-cuit dégusté frais ou sur un foie gras poêlé, l’accompagnement et l’assaisonnement doivent rester discrets pour révéler la saveur typée du foie. Salé, sucré, amer, acide : jouez

Pour un foie gras en terrine ou au torchon, mi-cuit au naturel ou subtilement alcoolisé (Armagnac ou au Sauternes voire vin rouge), rectifier le cas échéant l’assaisonnement avec de la fleur de sel et du poivre du moulin, servir selon le goût, avec une tranche de pain grillé (au choix baguette, pain brioché, pain de campagne, pain d’épices…). Attention, le foie gras se découpe au couteau trempé dans l'eau chaude, ou mieux d'une "lyre à foie gras" (voir ci contre). Et il ne se tartine pas, on pose délicatement une tranche sur un morceau de pain...
On l'accompagne de haricots verts juste croquants, d’asperges, de pousses d’épinards, d’herbes du jardin ou de copeaux de truffe, avec pourquoi pas, d'un trait de vinaigre balsamique réduit.
Poêlé ou mi-cuit, le foie gras se marie idéalement à des fruits compotés (figues, coings, raisins, pommes, châtaignes, agrumes…) ou secs (abricots séchés, noix, pignons pistaches...), des champignons sauvages (cèpes, girolles, morilles…), des condiments judicieusement dosés (compotée d’oignons, épices, miel, vinaigre…) et bien entendu des truffes.
Pour le foie gras poêlé, saler et poivrer, puis poser dans la poêle bien chaude les escalopes de foie gras, (1,5 cm d'épaisseur), farinées ou non (deux écoles s'affrontent, à vous de voir...). Pour en savoir plus sur les modes de cuisson du foie gras, cliquez ici.
C’est en fonction de l’accompagnement et de l’assaisonnement que vous choisirez le vin qui accompagnera le foie gras. Vin moelleux, vin blanc doux ou mi-sec, champagne ou vin rouge : laissez parler vos papilles !
A suivre...