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3 décembre 2009 4 03 /12 /décembre /2009 16:31
Cru, cuit ou mi-cuit ? Surgelé, en conserve ou sous vide ? Oie ou canard ? Tout dépend évidemment si l'on recherche du déjà préparé où si 'lon souhaite le cuisiner soi-même...
Attention à la couleur du foie cru qui doit être d’un beige rosé uniforme. Attention aussi à la date, un foie cru qui vient d'être mis en marché (et de qualité "extra") perdra moins de graisse qu'un foie "vieux". Il semble aussi qu'un foie engraissé trop rapidement perde aussi plus vite sa graisse à la cuisson, mieux vaut acheter son foie gras tôt dans la saison, quand l'éleveur aura eu le temps de gaver l'animal tranquillement (à l'approche de Noël, on gave à la chaîne...).
Le foie gras d’oie a pour réputation d’être plus délicat que celui de canard, jugé plus "rustique" mais aussi plus riche en goût.

Que le choix se porte sur un foie gras mi-cuit dégusté frais ou sur un foie gras poêlé, l’accompagnement et l’assaisonnement doivent rester discrets pour révéler la saveur typée du foie. Salé, sucré, amer, acide : jouez
des 4 saveurs et pensez à apporter du croquant et de la couleur pour mettre en valeur le foie gras.
Pour un foie gras en terrine ou au torchon, mi-cuit au naturel ou subtilement alcoolisé (Armagnac ou au Sauternes voire vin rouge), rectifier le cas échéant l’assaisonnement avec de la fleur de sel et du poivre du moulin, servir selon le goût, avec une tranche de pain grillé (au choix baguette, pain brioché, pain de campagne, pain d’épices…). Attention, le foie gras se découpe au couteau trempé dans l'eau chaude, ou mieux d'une "lyre à foie gras" (voir ci contre). Et il ne se tartine pas, on pose délicatement une tranche sur un morceau de pain...

On l'accompagne de haricots verts juste croquants, d’asperges, de pousses d’épinards, d’herbes du jardin ou de copeaux de truffe, avec  pourquoi pas, d'un trait de vinaigre balsamique réduit.

Poêlé ou mi-cuit, le foie gras se marie idéalement à des fruits compotés (figues, coings, raisins, pommes, châtaignes, agrumes…) ou secs (abricots séchés, noix, pignons pistaches...), des champignons sauvages (cèpes, girolles, morilles…), des condiments judicieusement dosés (compotée d’oignons, épices, miel, vinaigre…) et bien entendu des truffes.
Pour le foie gras poêlé, saler et poivrer, puis poser  dans la poêle bien chaude les escalopes de foie gras, (1,5 cm d'épaisseur), farinées ou non (deux écoles s'affrontent, à vous de voir...). Pour en savoir plus sur les modes de cuisson du foie gras, cliquez ici.

C’est en fonction de l’accompagnement et de l’assaisonnement que vous choisirez le vin qui accompagnera le foie gras. Vin moelleux, vin blanc doux ou mi-sec, champagne ou vin rouge : laissez parler vos papilles ! 
A suivre...

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Published by Tiuscha
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commentaires

guidmann 04/12/2009 18:42


ciao tiuscha, bell'article sur le foie gras, tu sais qu'il vien de roumanie?
c'est seulement pendant les campagnes napoleonienne qui est arrivé en France et qui a pris de l'ampleur et de la qualité!!
moi je le préfere poêlé mais je coupe les tranches et je les filme et  congele.
quand je veut le cuire c'est directement congelé qu'il va dans la poêle et le résultat est optimal parce que il reste presque cru à l'interieur et croquant à l'exterieur.
voilà je'avait envie de parteciper, ciao guidmann


Bern Du Val 04/12/2009 12:11


Belle  connaissance sur les foies gras !
Personnellement , j'apprécie le foie gras lorsqu'il est accompagné de choses simples : une pointe d'un bon sel et une pincée d'un poivre pas trop fort , avec un bon morceau de pain , et un
excellent moelleux ou un vin rouge léger ...et parfois une pointe de sucré .
Le tout est de garder les saveurs de base ,
Quant au foie frais , une tranche juste saisie , et un petit déglaçage au porto ...
.B.


Dada 03/12/2009 23:54


Merci. Tu as posé la bonne question et donné les bons conseils!
Dada


BabyChocolate 03/12/2009 22:02


ca me donne une envie de foie gras miam


Plum 03/12/2009 20:06


Alors... j'ose... pour une terrine de foie gras mi-cuit toute simple toute nature, quelle est ta recette ?


Tiuscha 03/12/2009 20:34


Tu as quelques mode de cuisson et deux tests avec résultats et compte rendus :
http://saveurpassion.over-blog.com/article-13828616.html


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