Spécialité du Nord de l'Italie, la polenta est la base d'une cuisine paysanne et montagnarde vieille de 4 siècles !
Arrivé d'Amérique du Sud, le maïs a essaimé à travers l'Italie jusque dans le Sud de la France (où il a été davantage employé à l'alimentation des palmipèdes). En remontant vers les Alpes, le maïs est devenu semoule dont on faisait bouillies et galettes depuis le Comté de Nice et la Savoie jusqu'en Bulgarie et en Roumanie, en passant par la Suisse. C'est d'ailleurs à cela que fait allusion la polenta dont l'étymologie renvoie aux racines latines puls qui évoque une bouillie d'orge et pollen, qui signifie fleur de farine. Le pulmentum antique était une sorte de purée obtenue avec les grains de farro ou de blé torréfiés et cuits dans un chaudron en bronze.
On trouvait aussi jadis de la bouillie de farine de châtaigne, comme encore aujourd'hui en Corse, où elle s'appelle précisément aussi "pulenta".
Plus tard, la polenta a été réalisée avec d'autres céréales, mil (millet), épeautre, sarrasain (polenta tarragna) ou encore le Farro, cette céréale cousine de l'épeautre (cf pulmentum), courante au XVème siècle en Italie, dont Bartolomeo Sacchi, dit Platina, fait mention dans De honesta voluptati et valetutdine.
A son arrivée du Nouveau Monde, le "Mahiz" a été testé en culture avant d'être cultivé à grande échelle en Vénétie vers 1550, puis s'est propagée dans le Frioul où la polenta est devenue ingrédient chic et innovant pour la bourgeoisie avant d'être délaissée. Elle est ensuite restée l'alimentation de base des paysans, pauvre en nutriment, causant indirectement des épidémies de pellagre.
Pour la petite histoire, une des injures des italiens du Sud est de nommer ceux du Nord "Polentino", c'est à dire "mangeur de polenta" ! On retrouve ce juron "polenta" dans le Pinocchio de Carlo Collodi (lire l'extrait ici) !
Plusieurs moutures et plusieurs couleurs...
Les épis de maïs sont récoltés et séchés avant égrenage. Les grains sont moulus avec plusieurs mouture, intégrale (complète, donc avec) ou plus fine. En Italie, cette mouture fine s'appelle "farine de maïs" (chez nous, c'est "semoule de maïs", voir l'article de Silvia). On distingue la "polenta bramata", semoule standard grossièrement moulue la pierre, ou la "fioretto", plus fine. Le stade suivant est celui de la "polenta fumetto" qui s'utilise en pâtisserie ou en boulange.
On trouve en Vénétie, la polenta bianca issue d'une variété de maïs blanc, rare, à la mouture plus fine que la classique bramata, et dans le Piémont, il existe une polenta rossa à base d'une ancienne variété de maïs rouge, pignoletto rosso (mais la polenta est, elle, jaune). En vallée bergamasque, la polenta est nera, nommée "taragna", à base de farine de maïs et de farine de sarrasin.
A noter, la France connaît aussi des spécialités proches de la farine de polenta : en Languedoc, il y a le millas sucré et en Franche Comté, plusieurs spécialités à base de farine de maïs grillé, appelée "farine de gaudes".
"A fà la polenta ghe voeur l’oli de gombed", dit le dicton en dialecte lombard : "pour faire de la polenta, il faut de l’huile de coude" ! De façon traditionnelle, la polenta se fait dans une bassine de cuivre en remuant activement et longuement la farine de maïs dans l'eau chaude, avec juste ce qu'il faut d'huile d'olive et parfois, de fromage (comptez une heure !). Un peu comme le risotto, le principe est de "mantecare", remuer à la spatule. La polenta doit être souple, moelleuse, plus ou moins liquide et crémeuse selon le plat qu'elle accompagne et selon la région où on la prépare... Dans le Frioul, on mange la polenta plutôt épaisse, mais plus au sud, delle est plus fluide, servie crémeuse. Elle accompagne divinement les civets, le gibier, on en prépare parfois des grosses "frites" ou on s'en sert de base d'antipasti, de fausses bruschette ou de pizze...
Parmi les spécialités, citons la "polenta e osei" (et petits oiseaux cuisinés en sauce), un plat de la région de Bergame ; la "polenta tannée" ou "grasse" à réserver aux durs froids d'hiver dans les montagnes italiennes : mélange de polenta et de fontina fondue, gratiné au beurre et au fromage vieux (grana padano par exemple) ; la "polenta ai ciccioli", mêlant à la polenta cuite au chaudron, des morceaux de viande et de graisse de porc cuits, salés et séchés, en Lombardie et Emilie-Romagne ; dans le Trentino, on prépare une polenta à base de pomme de terre enrichie d'oignons frits et de charcuteries locales, comme en Sicile où, selon les sources, la frascatula se fait tantôt avec, tantôt sans, souvent avec des légumes, parfois des saucisses ou de la pancetta ; la polenta pasticciata, spécialité du Nord de l'Italie, est un gratin préparé comme des lasagnes qui fait alterner des couches de polenta cuite et découpée en carrés et un ragoût de viande, ou des légumes, le tout est ensuite passé au four ; la polenta frite est plutôt originaire de Campanie et de la région napolitaine, comme les scagliozzi napolitains, même si aujourd'hui on en fait un peu partout...
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