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9 février 2011 3 09 /02 /février /2011 16:29

La raviole n’est pas réellement la version française des ravioli italiens, même s'il existe bien une parenté évidente entre les deux... La Rome Antique était friande de boulettes de viandes frites à l’huile, les russeolus, ainsi nommé pour la teinte rougeâtre du mets. Ces rissoles initialement à la viande seront par la suite fourrées de poisson ou de légumes, surtout de raves qui donnent alors leur nom aux "ravioles". Il s'agira alors d'une version maigre pour le Carême, décrite au XIIIème siècle comme étant un "morceau de pâte contenant un hachis de rave" ; on les trouve alors jusque dans le Nord de la France. A la fin du Moyen Age, les ravioles ne seront plus consommées qu'en Wallonie, en Savoie, en Provence, dans le pays niçois, dans le Lyonnais et le Dauphiné, qui plus est sous des dénominations et des recettes différentes : fromage frit, hachis de viande, quenelles ou beignets, la raviole serait-elle en train de disparaître totalement ou de renaître avec une nouvelle figure ? Au début du XIXème siècle, un dictionnaire de patois romanais décrit la raviole juste comme une boulette, sans autre précision ! Dans les années 1870, la définition s'affine, il s’agit alors d'une "petite boulette de pâte et de fromage à la mode du pays".

Peu à peu, la consommation familiale se réduit aux jours de fête, aux fins de moisson et les ravioles deviennent la fabrication spécialisée des ravioleuses. Ces cuisinières se déplacent de ferme en ferme proposant leurs ravioles, souvent vendues en grande quantité (une "grosse" équivaut à 144 ravioles). L’une d’elles, la "Mère Maury" ouvre un café-restaurant à Romans qui acquiert une renommée régionale en 1873. Mais il faut attendre quelques années avant que les ravioles ne s’imposent comme un plat-signature de la gastronomie dauphinoise et la spécialité de Romans (et du Royans).raviolesromans.jpg

Dans les années 1960, les restaurateurs de l’Isère et de la Drôme la mettent à l’honneur et sa fabrication s’industrialise. Depuis 1989, cette spécialité régionale bénéficie d’une appellation d’origine "Ravioles du Dauphiné" et depuis 1998, d’un Label Rouge. Ces pâtes de farine de blé tendre sont farcies de fromage frais, d’œufs, de Comté ou d’emmenthal et de persil. La production des ravioles de Romans est nécessairement sans colorant, ni conservateur, ni aucun rajout de texturant. Elle nécessite un outil spécifiquepour une présentation des ravioles fraîches en plaques de 48 unités, d’un poids minimum compris entre 60 et 65 grammes.

Selon une tradition locale très ancienne, les ravioles doivent êtres pochées, idéalement dans un bouillon de poule, très peu de temps (1 minute seulement)  car la pâte des ravioles est fine. Au bout de ce temps, les ravioles remontent à la surface et sont cuites. Une trop longue cuisson ou une cuisson trop forte risquent d'abîmer et de crever les ravioles, répandant leur contenu dans l'eau de cuisson... Cette pratique ancienne du pochage des ravioles serait citée dans le Décaméron de Boccace (1352) décrivant des "gens qui ne faisaient autre chose que faire croûtes et ravioles qu’on cuisait en bouillon de chapon".

Après cuisson, on peut accommoder les ravioles en les accompagnant de la sauce de son choix, en les passant sous le grill ou en les réparant en gratin, dans un bouillon ou en cassolette selon l'inspiration et l'envie. On peut encore les servir rafraîchies, en salade ! Elles s'accompagnent parfaitement de produits voisins du Tricastin, escargot ou rabasse, mais aussi de champignons forestiers, de fromage locaux, d'Isère ou de Drôme... La raviole de Romans ne connaît qu'une limite : celle de votre créativité !

Source et complément d'information, ici.

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commentaires

Messergaster 21/07/2011 18:34



Très intéressant ! Je savais que les Romains connaissaient les lasagnes, mais je découvre à présent grâce à toi qu'ils connaissaient les ravioles... qui en plus seraient une version light d'un
plat plus consistant... Merci pour l'article !



@nnick 16/02/2011 17:44



Je n'en trouve pas ici, j'improvise des gratins de pâtes avec les "ingrédients" qui composent les ravioles . J'ai accompagné une ravioleuse losque j'étais enfant et elle me laissait en faire de
temps en temps. La garniture était bien plus savoureuses que maintenant. Bonne journée.



Tiuscha 16/02/2011 18:46



C'est une expérience qui ne manque pas d'intérêt, et à l'époque ce devait être quelque chose !


Qu'avait la garniture de plus à l'époque ?



Ewa07 10/02/2011 18:10



J'ai déjà testé les ravioles de Roman, c'est délicieux mais je dois avouer que la première fois, la cuisson était complètement ratée !
Maintenant ça va mieux !



alhya 10/02/2011 08:59



Ah Tuischa, c'est passionnant, vraiment! Mais je suis déçue... j'espérais trouver une recette de fabrication maison... mais peut être n'est ce pas vraiment jouable de refaire cette merveille de
mon enfance qu'est la raviole de Royans!



BenCo 10/02/2011 06:12



Bel historique, bien intéressant ... ces ravioles, je les ai découvertes dans le Vercors, dans un gîte, très sympa



delphcotecuisine 09/02/2011 21:21



merci pour ces belles infos


moi j'adore les ravioles


bisous


Delphine


 



Nuage de Lait 09/02/2011 19:06



J'aime bien ton billet


très intéressant


merci


bises


jojo



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