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Recettes de cuisine

 

Recettes de Cuisine

Au fil des mois...

Samedi 26 janvier 2013 6 26 /01 /Jan /2013 08:19

Le nord de la Provence est un fief de la truffe noire, tuber melanosporum. Entre Richerenches, capitale drômoise de la "rabasse" (nom provençal de la truffe), Carpentras, le Ventoux et l'Enclave des Papes, le diamant noir est roi, mais on le trouve aussi dans le Luberon !
Je vous propose une liste non exhaustive avec des coups de coeur tout ce qu'il y a de subjectifs sur les menus "truffe" ou des plats truffés qui font envie, lus sur les cartes des restaurants de la région...
Avignon, capitale des papes : le sympathique chef étoilé Christian Etienne propose un menu truffe élaboré, truffé de l'entrée au dessert, avec une Chartreuse d'endives à la truffe, croustillant aux brisures de noix, huîtres spéciales "Geay" tièdes, julienne de truffe qui titille ma curiosité...
Chez Eric Sapet à la petite maison de Cucuron, le menu du 8 février est un enchantement comme toujours, avec une irrésistible entrée : servie tiède, une tourte de pommes de terre, comté et truffes, oeuf de poule crousti-coulant, mouillettes au beurre de truffe, salade d’asperges, accordé à un Côtes du Jura, Domaine Bourdy, Savagnin 2007.
truffe.jpgA Gigondas, Laurent Deconinck propose également un menu dédié au restaurant l'Oustalet, avec un consommé de boeuf à la truffe et un livarot truffé (photo ci-contre : crédit l'Oustalet).
Le menu truffe de Laurent Azoulay, au Saule Pleureur à Monteux, est classique et gourmand à souhait, avec un Rossini revisité à base de gibier : Dos de chevreuil Rossini cuit à votre convenance, tranche de foie gras du Gers poêlé en croûte de truffe Polenta coulante, vrai jus aux truffes.
Chez Serge (Ghoukassian) à Carpentras, spécialiste de la truffe, on reste classique également, aux profiteroles près, parfumées à la truffe (comme chez Eric Sapet) !
Au Gajuléa de Michel Philibert, autre spécialiste de la truffe, vous trouverez 4 menus thématiques avec des dates précises : "le veau et la truffe ", "la mer et les truffes", "pot-au-feu aux truffes", "les légumes et les truffes". J'y ai noté une poichichade aux truffes et la truffe à la croûte de pain, grignotages que l'on retrouve dans plusieurs menus.
Au Grand Pré à Roaix (entre Rasteau et vaison-La Romaine), Raoul Reichrath propose un menu truffe assez classique avec une originale Truffe noire transformée en glace à peine sucrée, pop-corn d'amarante, triangles croquants de pâte filo et vieux parmesan !
Chez Pascal Alonso au Pré du Moulin à Sérignan, le menu truffe intègre notamment un plat alléchant, un Minestrone de homard au pied de cochon et truffes !
A noter plus au sud, en Camargue, Armand Arnal propose un menu végétal aux truffes à La Chassagnette, dont un étonnant et gourmand Soufflé panais truffé, sorbet coings.
Ajoutons la Beaugravière à Mondragon (nord du Vaucluse), dont vous pouvez voir ici une vidéo gourmande à souhait !

Par Tiuscha - Publié dans : Gîte et couvert - Communauté : Â nos recettes
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