Lait le laid ? Le lait n'a pas bonne presse, en grande partie pour les allergies qu'il engendrerait ; mais il y a lait et lait. Un lait entier fermier produit de façon naturelle vaudra toujours mieux pour l'organisme que le lait qui subit pasteurisation ou microfiltration, y perdant une partie de ses bienfaits et, dans le même temps, une partie de sa typicité gustative ! Hélas, nos enfants grandis au lait UHT ont du mal à "goûter" le vrai lait du pis de la vache, trop fort en goût pour leurs palais inexpérimentés... Pas d'allergie dans la famille, on ne se prive pas de lait, mes filles ont été allaitées (3 semaines pour l'une, 13 mois pour la seconde), elles n'ont pas de soucis ORL ni d'allergies alimentaires. Mais leur alimentation est saine, variée, sans excès intempestif. Et elles sont en bonne santé ! Alors le lait, pour elle, c'est tout sauf laid ! Du coup je nai pas hésité à participer au concours de l'été organisé par La Milk Factory, axée sur le tryptique nomadisme-été-produits laitiers. J'ai imaginé spécialement une mousse de lait mi-glace, mi-mousse, dasn sa coque de pain au lait. Gourmandise ultime, on fait couler un peu de confiture de lait dessus (ici lait de chèvre). Un petit délice à manger en se baladant dans le jardin, on suce et croque à même de contenant comestible ! Cette gourmandise vient de remporter le 3ème prix de ce jeu culinaire, c'est tout chaud (contrairement à ladite gourmandise), cela date d'hier ! Les pains au lait, avec une forme traditionnelle et fourrés de chocolat, vous en trouverez ici pour le petit déjeuner...
Ingrédients
pour les pains au lait
- 1 oeuf + lait = 320 grammes
- 15 grammes de levure fraîche
- 500 grammes de farine T65
- 80 grammes de sucre
- 1 cuillère à café de sel
- 50 grammes de beurre
pour la mousse de lait
- 180 grammes de lait entier fermier si possible
- 70 grammes de sucre blond
- 1/2 gousse de vanille
- 3/4 cuillère à café d'agar-agar (4,5 feuilles de gélatine)
- 110 g de crème liquide
- 50 grammes de mascarpone
- 3 blancs d'oeufs
pour la confiture de lait (de chèvre) c'est ici !
Préparation
Mélanger les ingrédients de la pâte briochée e pétrir 5 à 10 minutes. Laisser doubler de volume, diviser en pâtons de 80 grammes environ, bouler et réserver dans des petits moules beurrés (type à muffins) Laisser lever pendant environ 1h30. Badigeonner d'oeuf battu et enfourner à 180°C environ 15 à 20 minutes.
Faire infuser la vanille dans le lait, cuire avec l'agar-agar ou ajouter la gélatin essorée dans le liquide chauffé puis laisser tiédir. Ajouter le mascarpone battu avec le sucre.
Battre la crème liquide, ferme et l'incorporer délicatement au lait refroidi. Incorporer enfin les blancs d'oeufs battus.
Evider les petits pains au lait et les remplir de mousse de lait, réserver 30 minutes environ au congélateur. Arroser de confiture de lait de chèvre, et déguster son coeur glacé-mousseux.
NB Vous pouvez faire la même dans le coeur glacé en remplissant les briochettes de mousse onctueuse, sans les passer au congélateur.
