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13 avril 2013 6 13 /04 /avril /2013 16:26

Certains font remonter la tradition du boeuf gras de Pâques aux temps antiques d'Egypte et de Rome, qui célébraient l'animal par rite païen, à l'équinoxe de printemps. Mais c'est surtout au Moyen-âge que naît la coutume du boeuf "villé" ou "viellé" (parfois "violé") au moment de Pâques, ainsi nommé parce qu'il est promené au son de la vielle ou viole, par la corporation des bouchers ; la procession défile généralement le jeudi précédent Pâques, boeufs parés, enrubannés et enguirlandés de fleurs, à travers ville ou village. Hommage à ces boeufs de tractage, d'attelage, essentiels à l'exploitation, auxquels on apporte le plus grand soin, alors : bien nourris au foin, confortablement installés dans l'étable, ils passent l'hiver à l'abri, jouissent d'une repos mérité etb s'engraissent. Ce sont ces bêtes bien bâties, grasses, nobles représentants de leur race que l'on expose fièrement...
Après la période maigre de Carême, le boeuf marque la rupture du jeûne et l'abondance de chair lors du repas de Pâques. Il est alors courant de cuisiner le pot-au-feu
qui acquiert une symbolique forte le dimanche saint. Un mets délaissé depuis au profit de l'agneau pascal.image_boeufgras.jpgLa tradition du boeuf gras de Pâques a bien failli disparaître par manque de bêtes, mais elle renaît de ses cendres et a cours aujourd'hui en Aubrac, dans l'Aveyron, les Cévennes et la Haute Loire, mais aussi en Suisse romande. Le boeuf de Pâques se fête notamment ici.
Corrélée à cette célébration du boeuf gras, l'AOC "Fin gras du Mézenc" célèbre depuis 2006 des races bovines nourries au foin du Mézenc à base de plantes locales séchées, dont la cistre
, chère à Michel Bras, emblème du restaurant étoilé (nb la cistre est aussi nommée thé de l'Aubrac, fenouil des Alpes ou herbe à viande !)...
NB le Fin Gras du Mézenc est une AOP depuis le 9 mai 2013.
logofingrasmezenc.jpgLe massif du Mézenc est à cheval sur les départements d'Ardèche et de Haute Loire et culmine à 1750 m d'altitude (Mont Mézenc) ; il marque géographiquement la frontière naturelle avec la vallée de la Loire (le fleuve prend sa source sur le massif du Mézenc au Mont Gerbier de Jonc).
Nourris au foin du Mézenc, les boeufs du Massif sont réputés pour la qualité de leur chair. Agés de 12 à 15 ans, et trop vieux pour le labour, les bêtes sont engraissées durant l'hiver et
vendus dans les foires locales au moment de Pâque.
La race locale, la mézine, ayant disparu dans les années 1970, elle est remplacée depuis par différentes races, notamment l'Aubrac ; Salers, Limousine, Charolaise et Aubrac sont autorisées par l'AOC, en race pure ou en croisement.
Mais la typicité du  Fin gras du Mézenc réside dans le terroir et l'alimentation de l'animal. Selon le géographe et géologue Jean-Louis Giraud-Soulavie (1751-1813), "La qualité du foin de ces montagnes est très propre à l’engrais (des animaux) ; les prés nourrissent beaucoup de plantes aromatiques, l’herbe y est déliée et fine ; elle ne vient jamais fort haute ; on charrie ce foin dans les granges avec des traîneaux que les bœufs foulent et montent jusqu’au toit de la grange ; et quand ce foin a fermenté, il ne forme plus qu’une masse que l’on coupe à la hache. Prenez un peu de ce foin, faites-en une infusion, et vous aurez un vulnéraire très parfumé, et bien plus salutaire que toutes ces décoctions dont on s’affadit l’estomac." Une qualité reconnue depuis par des experts de l'INRA qui ont démontré que les composés terpéniques (camphré, mentholé) de la cistre sont présents dans le foin du Mézenc et se retrouvent bien dans le gras de la viande.
Côté goût, la maturation et la diffusion de fragrances terpéniques liées au foin du Mézenc confèrent à la viande un persillé et un goût particuliers. Grillée, la chair est d'une grande tendreté avec un gras savoureux. Mais c'est en pot-au-feu que la chair diffuse apparemment le mieux sa saveur. La cuisson douce est- semble-t-il le mieux apte à exhauster cette note fauve, animale du Fin gras du Mézenc... Aujourd'hui, l'AOC représente une centaine d'éleveurs et 500 bêtes. Cette production saisonnière s'échelonne de mars à juin et se cloture le premier dimanche de juin par la Fête du Fin Gras et du Cercle des Sources.

Pour en savoir plus sur le Fin gras du Mézenc, cliquez ici.

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