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10 juillet 2014 4 10 /07 /juillet /2014 07:46

groupewagyu.jpgLe boeuf Wagyu, qui signifie "boeuf du Japon", est une race de trait provenant d'Asie Centrale ; l'animal est massif à large encollure, à robe noire (le plus connu, celui de Kobé) ou rouge, et pèse environ 600 kilos. Sa chair est naturellement "persillée" : les fibres musculaires sont tissées de gras, présent à l'intérieur plutôt qu'en périphérie des muscles, la chair en est comme marbrée. C'est ce gras d'excellente qualité qui donne cette texture fondante, beurrée et cette saveur fabuleuse.

Le Wagyu est l'une des races les plus anciennes et les plus pures génétiquement. Ses caractéristiques génétiques sont inchangées depuis l'époque féodale, les animaux ayant été géographiquement et, donc, génétiquement isolés. La race Wagyu est connue en Europe depuis 1830 (Livre généalogique des races bovines) et le Japon en fait l'élevage à vocation gastronomique depuis les années 1950 (avant les bêtes était surtout utilisées pour tracter). 90% des "Wagyu" élevés aujourd'hui sont issus de cette ancienne race Kuroge Washu.

labelwagyuCe boeuf est réputé être l'une des meilleures races à viande et aussi l'une des plus saines, mais c'est à Kobé, au Japon qu'est élevé au rang d'art l'engraissement du Wagyu : sa nourriture, essentiellement des céréales (et plus particulièrement du riz), sans ajout d'hormones de croissance ni d'antibiotiques, est enrichie en bière (jusqu'à 3 litres par jour) et il est massé au saké ! On fait même écouter de la musique de chambre aux boeufs pour les apaiser. Ainsi, les bêtes, qui ne connaissent pas le stress, produisent une viande de premier choix que les japonais ne sont pas disposés à partager ! L'exportation de boeuf Wagyu japonais était jusqu'alors interdite, les seuls specimens que l'on trouvait en France proviennaient d'élevages européens, américains ou australiens ; il en existe en Espagne, notamment celui  de Mr Paxti à Burgos qui fournit de façon exclusive Yves-Marie le Bourdonnec, boucher "star" d'Asnières, le premier à avoir proposé du Wagyu en boucherie ; là, les boeufs sont nourris au vin rouge version locale de la bière, riche en antioxydants... La période d'engraissement est de 200 jours pour le marché européen et de 400 jours pour le marché japonais. Après abattage, la viande doit rassir environ 3 mois.
Il en existe encore en Belgique et en France, plus rares. Mais, il est désormais possible de déguster du vrai Wagyu japonais vendu chez votre boucher sous le label "Wagyu japanese beef" (logo ci-dessus).

 

Ce produit d'exception reste un mets de luxe : en France, le boeuf Wagyu coûte environ 200 euros le kilo, selon la pièce de viande (comptez plutôt 250 à 280 auros le kilo pour de la côte de boeuf), mais le vrai boeuf de Kobé ne se déguste, lui, qu'à 3000 euros (parfois jusqu'à 6000 voire 8000 euros le kilo) au Japon !

boeufwagyu

Le prix est fonction du taux de gras dans l'animal, selon un indice de 1 à 12. Plus l'indice est élevé, plus le "persillé", c'est-à-dire la marbrure blanche de gras augmente et plus la viande est chère (ci-dessus, la viande est du Wagyu indice 6/7 ; à 12, la viande est surtout grasse et plus blanche que rouge, ou presque ! NB le boeuf de Kobé a obligatoirement un indice 10/12).

Alors, vu la masse graisseuse, quelle cuisson ? Sur une grosse épaisseur, type côte de boeuf, les chefs la cuisent plutôt à basse température pour obtenir une bonne cuisson à coeur. Sinon, optez pour une cuisson rapide, aller-retour, sur une pièce de faible épaisseur (1,5 cm). L'idéal est la plancha pour une fonte immédiate du gras en surface et une belle caramélisation. A la poêle (inox, ici), utilisez un morceau de gras en périphérie de la pièce de viande, faites-la fondre et utilisez-la comme graisse de cuisson ! Attention, la chair du Wagyu est comme du beurre, la viande est à surveiller de près car la cuisson va très vite et le risque de la laisser brûler, important !

Outre le plaisir gustatif que procure cette extraordinaire viande, il semblerait que la chair du Wagyu soit riche en acides gras monoinsaturés, notamment de l’acide linoléique conjugué (ALC), avec un bon ratio oméga 3/oméga 6 (selon plusieurs études scientifiques réalisées dans divers départements de recherche aux Etats-Unis). De là à dire que le wagyu est compatible avec une alimentation anti-cholestérol, il n'y a qu'un pas, qu'a même franchi l'université de Pennsylvanie !

boeufwagyu2.jpg

Je remercie François Murat, qui en plus d'être un charcutier de talent est également un boucher passionné. Une cliente n'était pas passée prendre son steack, il me l'a offert pour une dégustation (180 grammes divisés par deux...). Je suis prête à renouveler cette expérience gustative !
NB réédition d'un billet édité le 27/02/2011, mis à jour le 10/07/2014, puisque désomais, le véritable Wagyu japonais est disponible en France... 

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Published by Tiuscha - dans Zoom
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commentaires

Nishikidori 10/12/2015 15:46

Ce boeuf est extraordinaire. J'ai eu la chance d'assister aux enchères au Japon, d'en déguster, de voir les élevages... C'est exceptionnel. J'en ai fait un reportage photos.

Pat 28/03/2015 14:44

Si on pratique une cuisson à basse température, quel devrait être le température à coeur?

Merci

tiuscha 29/03/2015 10:47

Je l'ignore, j'ignore même si c'ets un mode de cuisson intéressant pour cette viande... Je peux demander à mon boucher.

gracianne 04/03/2011 15:50



ah ah, tu m'etonnes que tu es prete a renouveler l'experience :)



picquot 28/02/2011 19:33



bravo  jean francois tres beaux produit (collegue boucher)



William 28/02/2011 15:28



il y a le site d Archibald également qui vend du Wagyu aux particuliers


 J’ai testé sa  côte de
bœuf marbrée 10-11, un pur moment de gastronomie


 Son site c’est www.archibaldgourmet.com


 Bonne journée



fabienne 28/02/2011 12:13



J'ai eu la grande chance d'en manger il y a quelques semines, pas évident d'en trouver donc une découverte pour moi! et un grand souvenir aussi.



lilibox 28/02/2011 08:21



c'est un vrai bonheur gustatif!


une expérience à faire au moins une fois dans sa vie.



BenCo 28/02/2011 06:11



Si j'espère bien déguster une viande un jour ou l'autre, c'est ce Boeuf dit de Kobe ... qaund j'ai vu le titre, je me suis dit "la vache (c'est le cas de le dire), elle a dégoté ce graal
du carnacié" ... superbe boucher (il faudra me donner son adresse hein, pour dans 3 semaines), vilaine cliente qui commande ce trésor et ne vient pas le chercher ..



Nuage de Lait 27/02/2011 20:05



Ton article est très intéressant, merci pour le partage


bises


jojo


 



Isa-Marie 27/02/2011 16:17



Mais ils doivent être complètement pompettes ces boeufs en surdose de bière et de saké ?


Bon dimanche !


Isa-Marie



Tiuscha 27/02/2011 17:14



:)



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