Spécialité bordelaise, le canelé (ou cannelé) doit son nom au moule en cuivre traditionnel dont il porte le nom par métonymie ; parfumé à la vanille et au Rhum, il dissimule un coeur tendre et fondant sous une croûte brune caramélisée. Selon la légende, des soeurs de l'Annonciade seraient à l'origine des canelets gascons (on disait aussi canelats), jadis des gâteaux roulés autour d'une tige de canne à sucre et frits dans le saindoux. On raconte même que ces friandises étaient appréciées à la Cour de Louis XIII...
Au XVIIe siècle, les canauliers bordelais, artisans spécialisés dans le pain-bénit, les retortillons, les échaudés et les canaules, des pains à base de jaunes d'oeufs. Les recettes autorisées par cette corporation ne comptente ni le lait, ni le sucre, des ingrédients réservés alors aux seuls pâtissiers. Les canaules pourraient être les ancêtres des cannelés, mais, il n'est nulle part précisé de moules cannelés, contrairement aux millassons, petits gâteaux à base de farine de maïs cuits dans des moules en bronze cannelé, consommé au XIXème siècle dans le bordelais. Puis, un pâtissier inconnu reprend la recette de canaule au Rhum en retravaillant la recette ; ces cannelés nouvelle vague seront cuits dans des moules en cuivre étamé de forme cannelée, désormais indissociable de la réussite de la spécialité bordelaise.
A noter, on doit l'orthographe "canelé" avec un seul "n" à la Confrérie du canelé qui l'a en 1985 officiellement déposé...
Ce petit gâteau crousti-moelleux s'obtient par une cuisson démarrée à four très chaud, d'où son extérieur bruni ; la température est abaissée pour une cuisson lente et plus douce, avec pour résultat, un coeur tendre et parfumé. Le secret résiderait dans le temps de pause de l'appareil au frais, un peu comme pour les madeleines (certains préconisent même 24 heures au frais) : c'est ce qui favorisera l'élasticité de la pâte et la réussite de sa cuisson. D'autres prêchent l'utilisation de vrais moules en cuivre, et non en silicone. La version originelle est à la vanille et au Rhum, le spécialiste à Bordeaux est la maison Baillardran et un livre a fait du cannelé une pâtisserie-star : Le cannelé, ce mystère nommé désir, d’Isabelle Bunisset (éditions Féret) ; on en trouve de tailles diverses, pour accompagner du dessert au café. Rien n'empêche de revisiter le cannelé avec d'autres parfums : cannelle,fleur d'oranger, agrume et divers alcools, liqueurs ou eaux de vie, cacao ou pistache pourquoi pas. Ou encore imaginer des versions salées...
Si vous passez par Bordeaux, ne manquez pas les cannelés Baillardran, que l'on trouve également à Paris, Gare Montparnasse...
