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Par Tiuscha
Dodu et bosselé, le cédrat est un agrume très ancien venu d'Asie et implanté via la Perse (il a inspiré aux iraniens les motifs du Thorandj) en Occident où il fut le premier citrus cultivé. Aujourd'hui, le cédrat trouvé sur nos étals est surtout produit en Italie, Sicile et Corse, où il possède son musée dans la ville de Nonza.
Déjà connu de l'ancienne Grèce et la Rome antique, le cédrat était recherché presque plus pour ses vertus diverses, notamment digestives d'anti-poison, que pour sa saveur : chez les Romains, l'écorce de cédrat conservée au sel était un mets de luxe et aurait fait partie de la liste d'épices indispensables établie par Apicius.
Sous Louis XIII, la mode était à l'aigre de cédrat, une "orangeade aiguisée de citron vert, édulcorée de miel épuré de Narbonne, au suc de mûres blanches, et puis légèrement aromatisée avec de l'écorce de cédrat rouge", le Cardinal de Richelieu en buvait, dit-on, 3 à 4 litres durant les étés caniculaires !
Le cédrat, citrus medica, est un agrume "géant" qui peut atteindre 25 cm de diamètre et peser jusqu'à 4 kilos ! Sous la peau amère et l'albédo épais (la partie blanche entre le zeste et la pulpe), se dissimule un jus un peu âcre et de nombreux pépins, un peu comme l'orange amère. Il se prépare de la même façon, en marmelade ou en condiment salé. On le confit surtout au sucre en fin d'année et il fait partie des 13 desserts de Noël en Provence. Voltaire cite le cédrat confit dans sa correspondance mais aussi dans Candide : “Tous les événements sont enchaînés dans le meilleur des mondes possibles ; car enfin si vous n’aviez pas été chassé d’un beau château à grands coups de pied dans le derrière pour l’amour de mademoiselle Cunégonde, si vous n’aviez pas été mis à l’Inquisition, si vous n’aviez pas couru l’Amérique à pied, si vous n’aviez pas donné un bon coup d’épée au baron, si vous n’aviez pas perdu tous vos moutons du bon pays d’Eldorado, vous ne mangeriez pas ici des cédrats confits et des pistaches." Et saviez-vous que Goethe s'en régalait également ?
Edmond Rostang cite encore le jus de cédrat dans Cyrano de Bergerac, par la voix de Ragueneau :
"Comment on fait les tartelettes amandines.
Battez, pour qu'ils soient mousseux,
Quelques oeufs Incorporez à leur mousse
Un jus de cédrat choisi
Versez-y Un bon lait d'amande douce
Mettez de la pâte à flan
Dans le flanc
De moules à tartelette
D'un doigt preste, abricotez Les côtés
Versez goutte à gouttelette
Votre mousse en ces puits, puis
Que ces puits
Passent au four, et, blondines,
Sortant en gais troupelets,
Ce sont les Tartelettes amandines !"
Merci à JP qui a enrichi et précisé certains points...
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