Le cédrat

Dodu et bosselé, le cédrat est un agrume très ancien venu d'Asie et implanté via la Perse (il a inspiré aux iraniens les motifs du Thorandj) en Occident où il fut le premier citrus cultivé. Aujourd'hui, le cédrat trouvé sur nos étals est surtout produit en Italie, Sicile et Corse, où il possède son musée dans la ville de Nonza. 

Déjà connu de l'ancienne Grèce et la Rome antique, le cédrat était recherché presque plus pour ses vertus diverses, notamment digestives d'anti-poison, que pour sa saveur : chez les Romains, l'écorce de cédrat conservée au sel était un mets de luxe et aurait fait partie de la liste d'épices indispensables établie par Apicius.
Sous Louis XIII, la mode était à l'aigre de cédrat, une "orangeade aiguisée de citron vert, édulcorée de miel épuré de Narbonne, au suc de mûres blanches, et puis légèrement aromatisée avec de l'écorce de cédrat rouge", le Cardinal de Richelieu en buvait, dit-on, 3 à 4 litres durant les étés caniculaires !

Le cédrat, citrus medica, est un agrume "géant" qui peut atteindre 25 cm de diamètre et peser jusqu'à 4 kilos ! Sous la peau amère et l'albédo épais (la partie blanche entre le zeste et la pulpe), se dissimule un jus un peu âcre et de nombreux pépins, un peu comme l'orange amère. Il se prépare de la même façon, en marmelade ou en condiment salé. On le confit surtout au sucre en fin d'année et il fait partie des 13 desserts de Noël en Provence. Voltaire cite le cédrat confit dans sa correspondance mais aussi dans Candide : “Tous les événements sont enchaînés dans le meilleur des mondes possibles ; car enfin si vous n’aviez pas été chassé d’un beau château à grands coups de pied dans le derrière pour l’amour de mademoiselle Cunégonde, si vous n’aviez pas été mis à l’Inquisition, si vous n’aviez pas couru l’Amérique à pied, si vous n’aviez pas donné un bon coup d’épée au baron, si vous n’aviez pas perdu tous vos moutons du bon pays d’Eldorado, vous ne mangeriez pas ici des cédrats confits et des pistaches." Et saviez-vous que Goethe s'en régalait également ?
Edmond Rostang cite encore le jus de cédrat dans Cyrano de Bergerac, par la voix de Ragueneau :
"Comment on fait les tartelettes amandines.
Battez, pour qu'ils soient mousseux,
Quelques oeufs Incorporez à leur mousse
Un jus de cédrat choisi
Versez-y Un bon lait d'amande douce
Mettez de la pâte à flan
Dans le flanc
De moules à tartelette 
 D'un doigt preste, abricotez Les côtés
Versez goutte à gouttelette
Votre mousse en ces puits, puis
Que ces puits
Passent au four, et, blondines,
Sortant en gais troupelets,
Ce sont les Tartelettes amandines !"
Merci à JP qui a enrichi et précisé certains points... 

Comments

[gracianne]

Evidemment, jp est la pour parler du cedrat. C'est un agrume assez magique, je crois que je l'aime plus pour son parfum qu'autre chose. jp a raison, il faut l'essayer sur les poissons, en
parfumer l'huile d'olive.


Je les avais confits au sucre, je ne suis pas fanatique du sucre non plus (plus que jp quand meme, mais la c'est facile), simplement parce que c'est une bonne facon de conserver le parfum, qussi.
Et j'aime les gateaux parfumes au cedrat.

[kola]

Bonsoir,


Connaissais très mal le cédrat... jusqu'à la lecture de ton article et le complément d'article de JP... je comprends mieux comment l'apprécier et le déguster, merci à toi pour ce superbe et très
instructif document... j'y ai appris énormément de choses... bravo à toi, belle soirée, bisous


Jacqueline

[Nuage de Lait]

Merci pour toutes ces infos sur le cédrat que je connais peu


bises


jojo

[passion]

Tu es un véritable puits de science.Cela nous permet d'approfondir nos maigres connaissances en matière d'agrumes.Merci

[jp]

le cédrat n'est pas "Très apprécié" dans l'antiquité, il est très peu connu, son prix était exhorbitant à Rome (24
deniers pièce pour les plus beaux, 16 pour les autres) c'est pourquoi Apicius l'accompagnait le citrium des épices les plus chères, il en cuisine très peu.
Les médecins/botanistes le décrivent comme un amer, donc anti poison, ils ne savent pas ce que c'est.
Le cédrat ne doit sa survie qu'à son utilisation religieuse par les juifs, personne n'a vraiment fait une cuisine du cédrat, la renaissance avec la collection des 90 variétés des Médicis en fait
un décoratif, j'ai trouvé une mention de créme à la fleur de cédrat à cette époque en cuisine italienne. Rien d'autre.
je crois que l'antiquité et les arabes l'ont conservé et amélioré surtout comme source de parfum
Ni Riso, ni Gallesio n'est parle comme fruits de table.
La distinction cédrat à pulpe douce ou acide est recente, il y a eu des cédrats de table au Maroc, aujourd'hui introuvables (pacha de Marrakeich, un des buts de ma vie : le retrouver)
En réalité, à part les quelques recettes siciliennes et quelques tajines, nous sommes en train d'explorer un monde inconnu, la cuisine du cédrat.
Et nous sommes peu nombreux à le faire.
Le chef Vincent Farges fait une mousse de cédrat cru (zeste et blanc) sur laquelle il pose des coquillages, ça marche très bien avec le salé, pour moi le zeste en automatiquement râpé sur les
oeufs au plat... Le foie gras à la gelée de cédrat est vraiment à essayer
je considère le sucre comme le tombeau du cédrat, bon, tu sais que je n'aime pas le sucre.

[Tiuscha]

Merci pour ces mises au point et ces élcairages, JP. je ne le voyais pas comme fruit de table mais plutôt comme élément condimentaire puisqu'il était cité parmi les épices... Ou confit au miel
puis au sucre, mais je suis d'accord que les cédrats dans leur ensemble ont beaucoup à apporter à des mets salés.