Petit mâle de la chèvre, le chevreau remplace l'agneau pascal en Poitou-Charentes, première région productrice de chevreaux en France, où l'élevage caprin est ancien et où on le déguste traditionnellement accompagné d'ail vert. Il est aussi dit à l'angevine ou à la poitevine accompagné d'oseille qui acidule délicieusement la viande de chevreau. Mais on déguste aussi le cabri (ainsi dénommé dans le sud de la France) rôti à la broche en Corse, parfumé au thym et au romarin (ou autres herbes de la garrigue...) en Provence, à l'oseille en Auvergne, en colombo ou massalé dans les DOM-TOM. Et au Portugal encore, le "cabri" rôti détrône le classique agneau...
Courant dans la Grèce Antique, l'élevage des chèvres, plus ancien que celui de moutons, atteint son apogée durant le Haut Moyen-Age et jusqu’à la fin du XVIème siècle. Le chevreau est alors un mets recherché pour sa chair tendre et blanche, en bonne place sur les tables princières. On l'enrichit d'épices, d'herbes (sauge) et de vin blanc doux. Il est délaissé peu à peu au profit de l'agneau, sauf dans certaines régions où on le sert encore au déjeuner pascal, rôti selon le rite judéo-chrétien de l’immolation du premier-né mâle. A noter, il est toujours apprécié pour sa peau dont on fait des vêtements, gants et chaussons...
Le chevreau se déguste idéalement de mi-mars à mai, entre 6 semaines et 4 mois, âge auquel il offre une chair tendre. On rehaussera sa saveur subtile d’épices, d'ail, vert ou nouveau ,et d’herbes comme le thym, le romarin, le basilic, le fenouil sauvage, l'oseille, l'estragon... Il se cuisine rôti, grillé, braisé voire bouilli ou en blanquette, mais il ne se mange pas rosé. C’est une viande aussi protéinée mais plus maigre que l’agneau (160 cal/100g contre 230 pour le gigot d’agneau).
Agneau ou chevreau, que choisirez-vous pour Pâques ?
