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1 décembre 2009 2 01 /12 /décembre /2009 14:57
Si les oies sont domestiquées et même engraissées de longue date, depuis l’Egypte ancienne et la Grèce antique. Mais c'est Rome qui donnera ses lettres de noblesse au foie gras. Le terme vient du latin ficatum, qui signifie (foie) de figues car les Romains pratiquaient alors un gavage surtout à base de figues (ce qui devait donner une saveur délicieuse au foie gras !). Le cuisinier Apicius réalisa d'ailleurs un foie gras aux figues qui figure dans son livre de re coquinaria.
Le général romain Lucullus, qui le servait à ses convives, a depuis donné nom à des recettes gourmandes à base de truffes et de madère.

En France, deux régions se dispute la paternité historique du foie gras, qui réapparaît après un millénaire dans notre histoire gastronomique : l’Alsace, où le gavage des oies est réglementé depuis le 16ème siècle, et le Sud-Ouest, où la consommation des palmipèdes gras fait partie de l’alimentation paysanne, probablement de façon accrue depuis l'implantation du maïs en provenance d'Amérique du Sud. Le maïs est devenu la nourriture de base des oies et des canards dans cette région, mais c’est seulement à partir du 19ème siècle qu'on y prépare du foie gras couramment.
En Alsace en revanche, ean-Pierre Clause, premier cuisinier du Maréchal de Contades, aurait mis au point une recette à base de foie d’oie gavée en 1780.

Le foie gras devient rapidement un mets de "luxe" dont les cours royales d’Europe se régalent. De grands noms le mettent en valeur ou lui prêtent leur nom, tels que le musicien et gourmet Gioacchimo Rossini (1792-1868), rendu célèbre pour le fameux tournedos et grand amateur des mariages avec la truffe, ou encore  Auguste Escoffier (1846-1935), roi des cuisinier et cuisinier des Rois, qui réalise des recettes en l’honneur de nombreuses personnalités : le foie gras en gelée de paprika (un dîner décliné en rouge pour de jeunes anglais), le parfait de foie gras en gelée au Champagne
la Poularde Edouard VII (élaborée à l’occasion de son couronnement) ou encore le pain de foie gras Lucullus, en hommage au gourmet romain...

A la faveur des modernes procédés d’appertisation, le foie gras se fera connaître à travers le monde en devenant l'un des fleurons de la gastronomie française à l'étranger...

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Published by Tiuscha - dans Mémoire
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commentaires

Plum 02/12/2009 10:30


Alors, pour toi qui gagne : l'Alsace ou le Sud-Ouest ??? Et pourquoi le foie gras est-il un met "français" ?


Eléonora 01/12/2009 20:53


Merci pour ce petit moment de l'histoire...Comme quoi, on ne sait pas tout....


helene 01/12/2009 18:37


J'apprends toujours beaucoup chez toi. Beaucoup d'anglais sont frileux avec le foie gras (gavages des oies).  C'est un casse-tête avec ma belle-famille pendant les fêtes.  


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