Le gazpacho, du manchego à l'andalou...

26.07.2010

Le gazpacho est une soupe froide relevée d'ail, d'huile d'olive et de vinaigre, dans laquelle on incorpore traditionnellement du pain, selon le principe d'une nourriture paysanne à la fois mets et boisson, qui se retrouve dans de nombreux pays, surtout en période de moisson. Le mot gazpacho vient probablement de la racine mozarabe caspa qui évoque des restes, morcaux désagrégés, ceux de pain qu'il contient (certains y voient le suffixe hébreu gazaz qui signifie rompre en morceaux)... On estime que le "gazpacho" aurait longtemps été un hyperonime (un terme générique) pour désigner toutes sorte de préparation à base de pain, d'huile et de vinaigre.

La spécialité espagnole trouverait ses origines bien plus loin que ce qu'on imagine mais on peut l'associer à deux préparations antiques : la posca des soldats romains, un tonique rafraichissant à base d'eau et de vinaigre, et le salmorium, sorte de pâte à base de pain, d'ail et d'huile. Ce dernier a évidemment donné son nom au salmorejo, version voisine du gazpacho andalou. Même si la recette est, elle, plus proche de l'ajo blanco, qui incorpore de l'amande aux autres ingrédients (influence arabo-andalouse). JP (Olhar feliz) cite aussi la sala cattabia d'Apicius, qui a aussi probablement donné naissance à la panzanella italienne...

Reste que les origines sont modestes et paysannes, le plat est rustique et a probablement subi les influences des invasions romaines et arabes. Historiquement, le gazpacho est un mets froid du Sud de l'Espagne. Le gazpacho manchego (de la Manche) est attesté sous le nom de galliano dans Don Quichotte de Miguel de Cervantès (début du XVIIème siècle). Ce dernier est un ragoût de viandes diverses, gibiers surtout, dans lequel on émiette du pain sans levain (il prendra le nom de gazpacho oranais chez les "pieds-noirs" espagnols, du temps de l'occupation ibérique de l'Algérie).

Il faut attendre les cultures de tomates et poivrons, venus du nouveau monde, pour que naisse le gazpacho andalou que nous connaissons. Et ce n'est qu'au XIXème siècle que celui-ci est popularisé au Nord de l'Espagne, puis à l'étranger, sous l'influence d'Eugenia de Montijo, épouse de Napoléon III ; originaire de Grenade, elle aurait contribué à faire connaître le gazpacho jusqu'à Paris et Londres dans les années 1850, et son ami Prosper Mérimée le mentionne dans ses Lettres d'Espagne sous la dénomination de "salade de piment" ainsi que dans Carmen (nouvelle qui a ensuite inspiré à Georges Bizet le plus célèbre opéra français). Théophile Gautier en donne également la recette.

Plus récemment, c'est dans le film de Pedro Almodovar, Femmes au bord de la crise de nerf (1988) qu'on peut découvrir le B-A-BA du gazpacho.

Aujourd'hui, le gazpacho laisse une grande part à la créativité, les chefs espagnols et basques jouant de textures et de saveurs en mêlant fruits et légumes, et en ponctuant ces soupes "chic" de fruits de mer, jambon ou autre gourmandises et grignoter. A noter, deux ouvrages signés Alberto Herraiz, le chef du restaurant parisien El Fogon : Gazpacho, 10 façons de le préparer, aux Editions de l'Epure, et Toute l'année gazpacho, Ed Alain Ducasse, avec 65 recettes dont certaines réalisées par Juan Mari Arzak, Ferrán Adría, Alain Passard ou encore Alain Dutournier. Dernière minute : Alberto Herraiz devrait lancer prochainement une gamme de gazpachos espérons-le, créatifs (source Capital-M6).

Les règles d'or pour réussir un bon gazpacho : choisir de bons produits, fruits et légumes à maturité, huile d'olive de qualité, et idéalement vinaigre de Xérès ; le préparer à l'avance pour laisser les saveurs se mêler et éviter d'en diluer le goût avec des glaçons d'eau ! Sans oublier que, si certains ingrédients sont cuits, le gazpacho est, lui, une soupe crue.

Pour un petit lexique des différents gazpachos, revenez demain !