Le navet du Pardailhan

17.12.2010

Le navet du Pardailhan (on dit "du" et non "de") est cultivé en Languedoc-Roussillon sur le plateau du Parc Régional du Haut Languedoc, autour de la commune de Pardailhan. Un pharmacien de Saint-Chinian le met en conserve et offre au navet du Pardailhan son premier succès d'estime au XIXème siècle. A son apogée entre les deux guerres, les grossistes de Narbonne et les épiciers de la région de Béziers font le chemin jusqu'à Pardailhan à la recherche de ce précieux navet que les gourmets s'arrachent. Dans les années 1960, les producteurs se font plus rares et le navet tombe en relative désuétude et il faut attendre les années 1990 pour un vrai relancement du navet du Pardailhan sous la bannière de jeunes agriculteurs conscients du potentiel gastronomique de cette racine. En 2003, le consorsium Slow Food le référence comme une "Sentinelle du Goût", une reconnaissance du savoir-faire et de la volonté des producteurs de redonner au navet du Pardailhan ses lettres de noblesse.

Navet à chair ivoire et à peau noire, ce légume rustique est récolté entre octobre et février. Sa chair fine offre une saveur plus douce, moins piquante que les autres navets, avec un petit goût de noisette. Le navet du Pardailhan se déguste cru, confit, sauté, en velouté, accompagné de girolles ou de cèpes, il s'accompagne divinement de truffe boire du Périgord. Il se plaît autant avec des produits carnés et du gibier que des poissons ou crustacés. Et pourquoi ne pas l'essayer en version sucrée, panaché avec des pommes par exemple ?

Une recette : crème prise de girolles, navet du Pardailhan confits