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11 novembre 2012 7 11 /11 /novembre /2012 16:02

Le safran vrai est issu de la fleur crocus sativus ; on utilise depuis des temps ancestraux son pistil pour la teinture des tissus et pour ses vertus curatives. Origine incertaine oscillant entre l'Inde et le Moyen-Orient, le safran acquiert rapidement ses lettres de noblesse en se développant durablement dans le bassin méditerrannéen. L'Antiquité égyptienne, grecque (qui a laissé le nom Krokos, du nom d'un personnage mythologique et d'une ville grecque) et romaine ont paré le safran de divines vertus : beauté, pureté, spiritualité et ascèse (que l'on retrouve dans la couleur safran des moins boudhistes...). Aujourd'hui, c'est essentiellement en cuisine que l'or rouge se distingue par une flaveur raffinée et une couleur éclatante.
Le crocus sativus se reproduit par division des bulbes, la fleur a une vie moyenne de 5/6 ans durant laquelle elle produira. Il faudra ensuite la remplacer... Il faut 150 à 200 fleurs pour produire 1 g de safran. Récolté en plein floraison, les pistils (ou stigmates) seront ensuite déshydratés : voir ce reportage dans une safrannière à Orange, dans le nord Vaucluse... crocussativus.jpgl'Iran est le premier producteur mondial de safran (deux tiers de la production mondiale), viennent ensuite l'Inde et l'Espagne (mais pour le premier, les chiffres sont mal connus et le second importe d'Iran une grande partie du safran revendu) ; viennent ensuite, la Grèce, le Maroc, l'Italie (Sardaigne).
En France la tradition safranière remonte au retour des croisades, avec une implantation autour du Vaucluse et du Ventoux, mais c'est dans le Gâtinais que la production s'est surtout étoffée en terme de quantité : au XIXème siècle la France était ainsi l'un des premiers producteurs mondiaux avec 30 tonnes par an. Aujourd'hui c'est seulement 20 à 50 kilos par an !

Patience et soin sont des qualités essentielles pour produire un safran de qualité.
Attention aux faux safrans et aux fraudes diverses ; au safran véritable se substitue parfois des succédanés qui pour avoir de véritables vertus colorantes et pharmaceutiques, ne sont pas du safran pour autant : rocou, curcuma peuvent colorer, sans toutefois apporter ce note délicate ou plus puissante, selon le dosage, du safran. privilégier donc le safran en pistils à celui en poudre, qui doit être bien parfumé lors de l'achat.
Pour savoir l'utiliser en cuisine, suivre ces conseils et pour des idées de recettes, c'est par là...

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Published by Tiuscha - dans Potager et verger
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commentaires

gracianne 23/11/2012 09:53


Regulierement, me prend l'envie d'en planter dans le jardin. Des crocus, on en a quelques uns au printemps, mais je ne sais pas si ce sont les memes.

Isa-Marie 12/11/2012 18:26


Hé hé ! Je venais voir l'upsidown cranberry cake ? ! Demain ?


Bises d'Isa-Marie

tourisme maroc 12/11/2012 16:58





super ... j'ai trop aime l'article. 



les-voyages-de-gridelle 12/11/2012 13:46


ii le safran péi comme on l'appelle, c'est le curcuma, l'or rouge de La Réunion. Le bon est aussi assez cher, mais c'est un incontournable des plats créoles!

Article ? Recette ?