Plante appartenant à la famille des polygonées (comme la rhubarbe et l'oseille), le sarrasin est toutefois classé parmi les céréales en raison de son usage culinaire ; il est surnommé "blé noir" et c'est à sa couleur sombre, comparable à celle de la peau des sarrasins, qu'il doit son nom. C'est au XIIème siècle que les croisés rapportent d’Asie le sarrasin qui trouve en terre bretonne un sol léger et acide, ainsi qu' un climat tempéré et humide, propices à son développement. Un siècle après son arrivée en Bretagne, le sarrasin entre dans la composition des galettes, qui servent de pain dans les campagnes : en période de disette les galettes séchées viennent épaissir les bouillons trop clairs… On dit que crêpes et galettes de sarrasin furent popularisées par la Duchesse Anne de Bretagne au XVème siècle qui imposa la culture de cette plante dans tout son duché. Outre ses qualité nutritives, le sarrasin fait alors partie des politiques d'assolement des sols en raison de ses vertus "nettoyantes" et nourrissantes pour les sols : il remplace alors couramment les jachères. Il offre par ailleurs un bon rendement tout en nécessitant peu de soins, autant de raisons pour lesquelles le blé noir s'est maintenu en Bretagne jusqu'au XIXème siècle (la Bretagne consomme tout ce qu'elle cultive...). A son apogée, le sarrasin est cultivé sur plus de 600 000 ha en France dont 50% en Bretagne. Après une baisse des cultures au début du XXème siècle, le sarrasin connaît un engouement depuis les années 1980/90, où il est replanté, souvent dans le cadre d'une conduite saine, souvent certifiée bio puisqu'il ne nécessite ni engrais ni désherbage. Après avoir mené une poltique culturale de qualité, l'association "Blé noir Tradition Bretagne" vient de voir couronnés ses efforts : l'IGP Farine de blé noir de Bretagne— Gwinizh du Breizh est enfin officiellement reconnue depuis juin 2010. La zone concernée est la suivante : les départements des Côtes d’Armor (372 communes), du Finistère (283 communes), d’Ille et Vilaine (352 communes), du Morbihan (261 communes) et de la Loire Atlantique (221 communes), auxquels il convient de rajouter les cantons limitrophes au département d’Ille et Vilaine (2 situés en Maine en Loire (49) soit 20 communes). Il s’agit des cantons de Pouancé et de Candé et un canton situé dans le département de la Mayenne, celui de Saint-Aignan sur Roe soit 12 communes.
L'IGP "Farine de Blé Noir de Bretagne" c'est :
- Une zone géographique de production et de transformation de la graine de blé noir : la Bretagne Historique
- Des parcelles sélectionnées pour leur faible teneur en azote : le blé noir est très peu consommateur d’azote
- Une culture propre sans utilisation de produits phytosanitaires
- Une filière où chacun s’engage sous forme contractuelle aves l’association
- Un suivi obligatoire de tous les opérateurs adhérents
- Un suivi qualitatif du produit tout au long de la filière
- Une traçabilité du champ au moulin
- Des règles précises concernant les variétés, la sélection des parcelles, le semis, le suivi des cultures, la récolte, le transport avant récolte, le séchage, le triage, la fabrication de la farine et sa commercialisation.
Les surfaces bretonnes cultivées avec du blé noir tournent aujourd'hui autour de 4 000 à 5 000 ha dont plus de la moitié sous l’égide de l’association "Blé noir Tradition Bretagne".
Fleur de sarrasin
En Bretagne, le sarrasin est évidemment la base des galettes salées et il entre dans la composition du kig ha farz, c'est-à-dire "viande et far", ce "pot-au-feu" breton typique du Léon, au Nord du Finistère : viandes et légumes s'accompagnent de far à base de farine de sarrasin, lard, graisse, oignons, le tout cuit dans un sac de toile plongé dans le bouillon de cuisson. On trouve aussi une bouillie de sarrasin que l'on prend au petit déjeuner (ou que l'on donne aux bébés...). On en fait des boules salées ou sucrées, comme les poulouds du 
Léon (ou pouloudigs), des boulettes de sarrasin cuites dans du lait et parfois arrosées de rhum. On fait aussi de la bière de sarrasin, ambrée ou brune, ainsi que du whisky breton (Merci Patrick) ! Les jolies fleurs blanches de sarrasin étant particulièrement mellifères, on trouve du miel de sarrasin, à la couleur sombre et à la saveur typée (dont on faisait traditionnellement le chouchen), mais ce miel est une denrée rare.
On trouve aussi le sarrasin en Asie, au Japon surtout où on le mange depuis des siècles sous forme de nouilles, les sobas. En Russie et en Pologne, principaux pays producteurs devant la Chine, on en consomme les graines grillées, appelées kacha (on dit aussi grechka) avec du beurre ou du yaourt ; on en prépare du "porridge" ou de la bouillie comme en Bretagne. La plante est aussi cultivée et consommée sur le continent nord-américain : le Québec possède même sa Confrérie des Sarrasins (à noter, les graines du sarrasin canadien sont plus grosses que ceux de la variété bretonne). On le trouve aussi dans d'autres pays, là où d'autres céréales poussent moins aisément...
Pour en savoir plus sur la farine de blé noir de Bretagne, cliquez ici.
