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10 novembre 2014 1 10 /11 /novembre /2014 06:00

On trouve une foultitude d’huiles de consommation différentes, parfumées, des huiles extraites de fruits à coque et des huiles de graines ou pépins, dont voici un digest, certes loin d’être exhaustif. Leurs caractéristiques diététiques et organoleptiques peuvent changer selon qu’elles sont extraites à froid ou raffinées.

Huile d’amande douce
Les fruits légèrement torréfiés donnent à l'huile d'amande douce une note grillée de beurre noisette, une saveur d’une grande délicatesse qui se cuisine avec de nombreaux aliments salés et sucrés. C'est une excellente huile d'assaisonnement, une huile parfaite pour la marinade mais aussi une huile de cuisson très douce, relevant la chair des poissons, du canard voire du poulet. En fin de cuisson, elle fait merveille sur des coquilles Saint Jacques ou une truite. 

huile-olive.jpgHuile d’arachide
Avec une saveur de cacahuète grillée, elle se marie avec les salades, les viandes grillées et entre dans de nombreuses recettes à base de fromage. Elle est adaptée à la cuisine des pays chauds, des sauces mexicaines aux ragoûts africains en passant par les rijsttafels indonésiens. Particulièrement stable à haute température, on l’emploie pour les fritures. Attention aux risques d’allergie !

Huile d’argan
Une saveur puissante, cette huile originaire du Maroc s'utilise dans les salades orientales, la semoule, les tagines. Elle entre aussi dans la composition de l’amlou, une sorte de pâte à tartiner à base d’huile d’argan, d’amandes pilées, de miel. Cette saveur caractéristique s’associe aux poissons et aux carpaccios de viande, on peut encore y faire mariner un fromage de chèvre frais.

Huile d’avocat
C'est une huile, qui s'utilise à froid dans les vinaigrettes et la mayonnaise, et pour parfumer les grillades de viande blanche et de poisson, elle est idéale pour les fritures également.

Huile de carthame
Variété de chardon originaire d'Orient, le carthame donne une huile très digeste, à la saveur fruitée. Cette huile, méconnue et pourtant très facile à utiliser, doit être de préférence réservée aux préparations à froid. On la consomme pour ses vertus diététiques, en mélange avec d’autres huiles.

Huile de colza (dite huile de canola au Canada)
L'huile vierge de colza première pression à froid est, contrairement, à l'huile raffinée, remarquable pour ses qualités gustatives et diététiques. Sa saveur corsée, elle s'utilise pour les salades de pommes de terre, betteraves rouges, et pour réaliser la cervelle de canuts (mélange de fromages blancs, fines herbes, sel et poivre). Cette huile ne doit pas être chauffée. Son goût prononcé s'accorde volontiers avec tous les légumes et les crudités. Sur des salades tièdes ou froides, mariez la par exemple à un jus de citron.

Huile de maïs
En réalité, huile de germe de maïs, elle est neutre de goût et a l’avantage de supporter des températures assez élevées, elle se prête donc bien à la cuisson mais plus en pâtisserie qu'en friture. On l’emploie, comme l’huile de tournesol, pour les mayonnaises.

Huile de noisette
Son goût suave et légèrement parfumé accompagne toutes les salades. Elle s'utilise pure ou en mélange de la même façon que le beurre sur les féculents, légumes (un délice sur la betterave ou les courges, entre autres), poissons, pâtes, et même dans les pâtisseries. 

Huile de noix
Son goût typé se marie idéalement avec les crudités amères (salade d'endives, chicorée, pissenlits) ou encore avec l’asperge blanche, elle rehausse aussi les féculents et accompagne délicieusement les fromages frais, notamment de chèvre. Les fruits d’automne lui vont bien, surtout la figue. Cette huile ne doit pas être chauffée (au mieux tiédie). Conservez-la dans endroit frais et sombre pour qu'elle garde toutes ses qualités, nutritionnelles et gustatives. 

Huile de noix de pécan
Son parfum prononcé, entre la noix et l'amande, fait de cette huile une alternative intéressante. Elle convient à l’assaisonnement de riz ou de maïs (polenta, tortilla...). Moins amère que l'huile de noix, on pourra l'associer à des fromages secs ou à des champignons de couche ou forestiers.

Huile de palme
C’est l’huile qui supporte les températures les plus élevées, elle est de fait beaucoup utilisée par les industries agro-alimentaires (fritures, production de margarine). En Afrique noire, « l’huile rouge » (non raffinée) n’est pas seulement une matière grasse de cuisson mais un condiment à part entière, indissociables de plats camerounais ou ivoiriens. Mais cette huile, on le sait, a un coût sur la santé comme sur l’écologie...

Huile de pépin de courge
Une couleur vert foncé, une saveur fruitée particulière, un peu toastée qui fonctionne très bien avec les courges, les châtaignes ou les champignons. Mais idéalement, elle ne doit pas être chauffée.

Huile de pépin de raisin
Une saveur neutre, désodorisée, elle s’utilise à chaud comme à froid, y compris en friture. On l’utilise souvent en mélange avec les autres huiles, qui sont fortes en arômes. C’est l’huile idéale pour composer des marinades ou des macérations d’herbes (huile de basilic, de verveine, de thym...) ou d’écorces (huile citron ou orange), etc...

Huile de pignon de pin
L'huile de pignon de pin est subtile, avec une délicieuse note grillée et légèrement sucrée. Elle s'accorde à merveille avec l'avocat, les agrumes, les poissons, notamment grillés, et le fromage de chèvre. Elle est idéale pour émulsionner les sauces.

Huile de pistache
Cette huile très marquée en goût, aux arômes persistants, relève également les crustacés, ainsi que la truite ou le saumon fumé. Côté légumes, elle relève les courgettes, les haricots verts ou l’avocat, notamment, et avec les fruits, on la mariera avantageusement à la pomme (la granny en particulier) ou la poire. On privilégiera une association avec un vinaigre « doux », comme celui de miel ou un balsamique. Elle se conserve exclusivement au réfrigérateur sinon elle rancit.

Huile de sésame
L'huile de sésame est par excellence l’huile de la cuisine asiatique et orientale, que ce soit en sucré comme en salé. Emulsionnée avec du vinaigre de riz et/ou de la sauce soja, elle assaisonne salades, crudités et légumes tièdes. Et pas de houmous sans huile de sésame ! Vierge, on peut l’utiliser à chaud mais à froid, sa saveur est plus marquée. Semi-raffinée, elle est couramment utilisée, notamment en Asie, pour les fritures, tout comme l’huile de soja (tempura japonaise, beignet chinois)..

Huile de tournesol
Raffinée, elle est inodore mais en première pression à froid, sa saveur est puissante. Dans le premier cas, elle ne peut pas être chauffée à haute température (en friture), sauf à repérer l’indication « huile de tournesol oléique », plus stable à haute température (ou parfois en mélange avec huile de sésame ou huile de palme). Elle est épaisse et se prête bien aux émulsions, c’est l’huile idéale pour la mayonnaise.


D’autres huiles ont des intérêts nutritionnels évidents mais quant à leur usage culinaire, certaines ont des saveurs vraiment très spéciales comme l’huile de germe de blé par exemple. Citons encore pour la forme l’huile de soja, l’huile de son de riz, l’huile de bourrache, l’huile de chanvre, l’huile de cameline, l’huile de coco, l’huile d’onagre...

NB l'huile de lin est très fragile et rancit facilement; elle doit être conservée au réfrigérateur, et consommée rapidement. Par ailleurs, elle deviendrait même toxique si elle était trop dégradée (il ne faut pas l'utiliser si une odeur désagréable s'en dégage), d’où le fait qu’elle ait été interdite en France jusqu‘en 2009.

Selon qu’elles sont raffinées ou non, la température maximale de chauffe (qui engendre le "point de fumée" si néfaste sur le plan diététique et santé) est différente, sauf pour quelques rares huiles :

Origine  Température critique en °C
arachide  232 (raffiné), 160 (non-raffiné)
avocat  271
carthame  200
olive  242 (raffiné), 216 (vierge), 191 (vierge-extra)
tournesol  232 (raffiné ou semi-raffiné), 107 (non-raffiné)
pépin de raisin  216 (raffiné)
sésame  232 (semi-raffiné), 177 (non-raffiné)
soja  232 (raffiné), 177 (semi-raffiné), 160 (non-raffiné)
germe de maïs 232 (raffiné), 160 (non-raffiné)
noix  204 (semi-raffiné), 160 (non-raffiné)
pépin de courge  140
palme  240 à 260

 

NB si cet article a un air de déjà lu, c'est probablement car il a été publié il y a quelques années sur Fureur des Vivres. 

 

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commentaires

irisa 10/11/2014 10:14


Oh! là je décèle comme un gros clin d'oeil à mon commentaire sur l'huile de pistache !


Tu as bien fait de republier ce tableau, car FdV est éteint désormais, c'est dommage ! ton travail méritait bien une valorisation pérenne

Patrick Cadour 10/11/2014 07:49


Le monde a changé, on recommande désormais l'huile de colza pour la cuisson, et même la friture, car elle reste particulièrement stable, contrairement au tournesol par exemple. Ce sont de
nouvelles variétés de colza qui ont permis cela. 

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