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28 juin 2010 1 28 /06 /juin /2010 15:22

rosiersfleur.JPGCe n'est pas le premier restaurant de ces vacances en pays basque mais il y a une corrélation directe avec le plat présenté ce matin, de grosse langoustine, risotto à la menthe glaciale et au citron vert. Car il ressemble à l'un des mets dégustés à Biarritz, au restaurant Les Rosiers dont je vous recommande le très sympathique accueil, un rien impertinent, et la cuisine à 4 mains d'Andrée Rosier, MOF cuisinier et son mari Stéphane. La première y élabore les plats chauds, le second les entrées froides et les desserts.  Andrée Rosier est un jeune mais grand chef qui peut se targuer d'avoir réussi un des concours de cuisine les plus difficiles : elle est finaliste du MOF ouvrier en 2007, une première pour une femme. Cette native de Bayonne a fait ses premières armes et une partie de son cursus à l'Hôtel du Palais à Biarritz (Villa Eugénie, Hippocampe) sous la houlette de Jean-Marie Gautier, aux mêmes dates que Stéphane Rosier du reste... Le couple a ouvert Les Rosiers en 2008 qui recueille sa première étoile au Michelin dès 2009.

Le restaurant se situe dans un quartier résidentiel de Biarritz, situé entre la Négresse et l'Hippodrome. Le cadre est charmant, entre teintes pastel et tableaux hauts en couleur peints par Stéphane Rosier, souvent sur le thème du piment d'Espelette.

La cuisine est précise, les cuissons sont juste parfaites, les saveurs tranchées mais avec de très belles alchimies. Les produits sont de qualité et de saison, mettent en valeur le terroir basque de façon subtile. Beaucoup de produits de la mer qui ont, je crois, la faveur d'Andrée Rosier.

Une coupe de Champagne rosé Ayala nous a mis en appétit avec une "tartine" de pain suédois, mousse de fromage frais aux herbes et saumon, un petit délice...rosiersaperitif.JPG

En amuse bouche, un velouté froid façon Du Barry aux moules, simple, sobre, qui remplit bien son office...rosiersamusebouche.JPG

Le crabe et l’avocat en fine gelée de crustacés, caviar d’aquitaine, mousse de lait acidulé et mouillette au citron confit : un classique légèrement revisité avec une gelée délicieusement concentrée, le caviar goûteux, les "mouillettes" très fines tiennent plus de la dentelle et sont délicieusement croustillantes, peut être pourraient-elles être plus marquées en citron confit, mais c'est une opinion toute personnelle...rosiersentree.JPG


Langoustines rôties, risotto de petits pois à la menthe poivrée et pamplemousse, émulsion de carapaces : les langoustines sont une merveille, le risotto est cuit al dente et reste un peu croquant (je le fais en général un peu plus moelleux), mais les saveurs sont excellentes, un bémol toutefois, le pamplemousse n'est pas vraiment intégré au risotto, un suprême est juste posé, dommage que la recette n'aille pas plus loin... L'émulsion est une grande réussite.rosierslangoustinerisottopoismenthe.JPG

A partir de là, mes photos sont floues, la fatigue et le vin probablement :  le Jurançon sec Domaine Cauhapé 2007 Henri Ramonteu (j'apprécie que les Rosiers citent les vignerons...) très bien avec la langoustine surtout, ira idéalement avec le plat de poisson. Pour le pigeonneau, ce sera un Pessac Léognan Château Mancédre "les griottes" 2004.

Aiguillettes de Saint Pierre poêlées et roulées à la chapelure de piquillos et chorizo, cannelloni d’aubergine et d’artichaut, marinière à l’huile de pignons de pin, pour moi. Remarquable cuisson là encore, grande finesse, le plat est travaillé avec des produits phares et forts de la gastronomie basque mais tout en subtilité, en féminité oserais-je dire. Gros coup de coeur pour les cannelloni délicieusement relevés de pignons torréfiés.rosierstpierre.JPG


Suprêmes de pigeonneaux de Mendionde rôtis, cuisses confites, toast d’abattis, cocotte de pommes de terre nouvelles, sablé à la sarriette et romarin pour lui. Gourmand, sublime cuisson des suprêmes juste rosés, tendres et fermes, une merveille, la cuisse confite est à l'avenant et la tartine, toute délicate offre une expression féminine du genre. rosierpigeonneau.JPG

Dégustation de fromages et son pain aux cerises, excellent avec quelques découvertes outre l'ardi gasna traditionnel (et sa confiture de cerises noires Ixtassou), et quelques autres d'ici et d'ailleurs, notons un chèvre crémeux (argh impossible de retrouver le nom).

Côté dessert, j'ai pris celui du menu découvertes qui me convenait tout à fait : confit de fraises au fromage blanc pressé et éclats de meringue, quenelle de glace au "yaourt-rhubarbe", servi avec un genre d'arlette, assez bon, frais, peu sucré et gourmand.rosiersdessertfraise.JPG

Lui a préféré un dessert chocolaté, un moelleux au chocolat, cœur fondant à la confiture de lait, glace caramel au beurre demi-sel, tuile de cacahuète : bien fait mais le coeur de confiture de lait est passé inaperçu ; très bonne glace en revanche. Mille excuses pour la piètre qualité des photos...rosiersdessertchoc.JPG

Les Rosiers
32 avenue Beau-Soleil 64200 Biarritz
Tél : 05 59 23 13 68

Pour en savoir plus sur le restaurant les Rosiers, cliquez ici.

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Published by Tiuscha - dans Gîte et couvert
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commentaires

BenCo 30/06/2010 05:48



Je reviens sur ce billet ... Je savais que le dressage du pigeonneaux me disait quelque-chose ... va voir sur le Thuriès de Juillet/Août 2009, pages 42/43, recette de Pascal Féraud, chef du resto
de la Tour Eiffel ...



babychocolate 29/06/2010 22:34



sublime repas je t'envie



gracianne 29/06/2010 10:05



oooh, gros coup de coeur pour le pigeonneau de Mendionde - je sens que je vais me regaler avec tes billets ces jours-ci.



helene 29/06/2010 08:58



Oh beaucoup de produits de la mer dans ce menu. C'est un régal pour les yeux et les papilles.



BenCo 29/06/2010 06:12



Et bien, de quoi passer un bon moment, l'entrée avec la gelée me parrait sympa ... ce qui ne sous-entend aucunement que le reste ne m'irait pas ;o) Bonne digestion



Valérie 28/06/2010 19:01



Un menu bien prometteur j'adore


Bizes pour une belle soirée
Valérie



CHanocat 28/06/2010 18:32



OH là là Tiuscha ton blog c'est une explosion de saveurs ! que de réjouissances tant pour la vue que gustative... tu actives mes
sens (notre point commun).
Ici particulièrement à Biarritz, ville ô combien riche dans mon coffre-coeur, région qui a su m'accueillir et me divertir autour et avec le souvenir de feu Luis Gonzalez...sa bastide et ses
occupants que j'ai gravé à tout jamais dans mon coeur. Tu m'émeus beaucoup par cette chronique...je retiens l'adresse. Chantal dunord



Tiuscha 28/06/2010 18:44



Chantal, ton commentaire me touche beaucoup. D'autres billets vont suivre qui vont faire la part belle aux produits basques et aux hommes et femmes qui les font.



Dada 28/06/2010 18:26



Là tu me donnes très très faim! En plus je suis fascinée par la créativité et la fraîcheur de ton risotto plus bas ;-)



maloud 28/06/2010 18:10



Je garde ton opinion sur les restaurants basquais (avec ou sans photos), car cette une région que nous visitons au moins une fois par an. Et j'attends aussi la version 3 étoiles de l'Auberge
du Vieux Puits. Nous ne connaissons que le 2 étoiles;)



maloud 28/06/2010 18:04



Je garderai tous tes adresses du Pays Basque (avec ou sans photos) que nous visitons au moins une fois par an. Et aussi ton opinion sur la version 3 étoiles de l'Auberge du Vieux Puits. Je
ne connais que le deux étoiles;)



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